Las frutas y verduras almacenadas durante mucho tiempo antes de ser consumidas sufren pérdidas importantes de vitaminas debido al lento avance de la descomposición enzimática. La vitamina C es particularmente sensible a este respecto: en las manzanas almacenadas en casa, el contenido de vitamina C puede reducirse en aproximadamente un tercio del valor inicial después de solo dos o tres meses, mientras que las vitaminas B sufren variaciones muy leves.
Las verduras están sujetas a pérdidas aún mayores: si se almacenan a temperatura ambiente después de unos días pierden prácticamente toda la vitamina C.
TIPO DE EMBALAJE: riboflavina, cobalamia, folato, ácido ascórbico, tocoferoles y vitamina K son particularmente sensible a la luz.
CONGELACIÓN: La tiamina, la riboflavina, el ácido nicotínico y la piridoxina se conservan bien en la carne congelada. En las verduras, pueden producirse pérdidas de ácido ascórbico de hasta un 25%.
BLANQUEAMIENTO: tratamiento, para inactivar las enzimas a las que se someten las verduras antes de ser enlatadas o congeladas. La reducción del contenido de vitaminas varía según el tiempo y la temperatura a la que se lleva a cabo el proceso. Se cree que las pérdidas varían entre el 13 y el 60% para la vitamina C, entre el 2 y el 30% para la tiamina y entre el 5 y el 40% para la riboflavina.
DESHIDRATACIÓN: Las pérdidas más constantes se refieren al ácido ascórbico (10 - 15%).
ALMACENAMIENTO EN CAJA: Las pérdidas se producen durante la fase de preparación (calentamiento y esterilización). Durante el período de almacenamiento, las pérdidas son insignificantes.
ESTERILIZACIÓN: Afecta principalmente a las vitaminas tremolables. Por ejemplo, la esterilización a alta temperatura y la pasteurización de la leche pueden provocar pérdidas de vitamina C de hasta un 20%, mientras que no hay una pérdida significativa de vitaminas A y D.
COCCIÓN: Durante las operaciones normales de cocción en agua de verduras frescas, se pueden encontrar pérdidas de vitaminas de hasta un 60-70%, en particular de vitaminas solubles en agua como B1, B2 y C.
REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE LÍPIDOS: implica una reducción del contenido de vitaminas liposolubles.
