Ces dernières années, chocolat a été réévalué comme nourriture saine, ainsi que gourmands : cela est également confirmé par les dernières recherches de l'Université de L'Aquila, qui ont mis en évidence la effets positifs pour le cerveau grâce au contenu neuroprotecteur de flavonoïdes. D'un autre côté, cependant, le surproduction di chocolat dictée par les modes a également mis sur le marché produits de qualité douteuse.
Et l'enquête que Reportage, diffusée par la Rai3, diffusée il y a quelques semaines jetait même des ombres sur l'origine des baies et des productions artisanales. Voyons ensemble quels sont les avantages de chocolat et pourquoi c'est bon et comment reconnaissez-vous le mieux.
Il est riche en antioxydants et en substances bénéfiques (et fait maigrir)
On l'appelle la nourriture des dieux en raison de ses bienfaits reconnus (depuis l'Antiquité) pour la santé. "Aujourd'hui, la recherche scientifique nous a permis de connaître avec certitude la haute teneur en antioxydants du cacao, il y a plus que du thé et du vin rougeIl explique Giovanna Pitotti, biologiste nutritionniste.
« Il fournit alors de nombreux minerali, comme le potassium, le cuivre, le zinc, le magnésium et le fer. Et aussi leacide valérique qui réduit le stress, contrecarrant le pouvoir stimulant des alcaloïdes présents, comme la caféine ». Parmi la population indigène de l'île de Panama, qui boivent chaque jour une boisson à base de cacao, il y a une faible incidence de l'athérosclérose, diabète de type 2 et hypertension. "Des études ont montré qu'un apport régulier réduit le stress oxydatif et la pression artérielle, améliore le flux sanguin cérébral et a des effets antidiabétiques car il augmente la sensibilité à l'insuline », poursuit l'expert.
Il est également considéré comme un antidépresseur naturel car il induit la production de sérotonine, le neurotransmetteur de la « bonne humeur » ». Il y a des recherches qui révèlent même un pouvoir minceur: le cacao réduirait l'expression de certains gènes impliqués dans le transport des acides gras et l'augmentation d'autres responsables du mécanisme qui brûler des calories.
Que rechercher parmi les ingrédients et quelle est la dose journalière autorisée
Tout ce qui précède ne signifie pas que le cacao peut être abusé qui contient également graisses saturées et monoinsaturées: « La dose autorisée pour les personnes sans restrictions particulières est un maximum de 20 grammes par jour»Recommande la nutritionniste.
Même parce que, il y a une grande différence entre le cacao et le chocolat: les graines subissent de nombreuses transformations avant de devenir la tablette dans laquelle on croque. Pour que les bienfaits soient supérieurs aux calories, il faut préférez toujours le chocolat noir, au moins 72% : plus il y a de matière première, plus la concentration d'antioxydants est élevée.
Puis, le cacao et le sucre de canne sont les seuls ingrédients que nous devrions lire sur l'étiquette, au plus il peut y avoir del le beurre de cacao en plus ou de la lécithine de soja qui servent à rendre les carrés plus "fondants".
«Saccharose, arômes et graisses végétales génériques ils ne servent qu'à masquer le goût et l'odeur du cacao de mauvaise qualité », explique-t-il Rossana Bettini, éducateur du goût et auteur de C'est du chocolat authentique (ligne Editions). "Attention, car l'Union européenne a établi que le chocolat peut aussi être défini comme un produit qui contient des matières grasses autres que le beurre de cacao, à condition qu'elles n'excèdent pas 5%".
Ce que l'étiquette ne dit pas
Malheureusement, même une étiquette qui ne montre que l'essentiel ne garantit pas toujours une qualité irréprochable. "Par exemple, l'espèce du cacaoyer est rarement écrite ce qui est pourtant déterminant pour le résultat », explique Bettini. « Le plus courant, celui présent à 90 % sur le marché, est le étranger, moins précieux mais moins cher car il a un rendement plus élevé.
D'autres, par exemple trinitaire et surtout criollo, ils sont plus précieux et délicats mais plus rares ». La « qualité » du comprimé dépend aussi de la façon dont les graines sont traitées. «La macération, puis le séchage, la chauffe sont autant de procédés qui peuvent compromettre la qualité des graines et le résultat du goût. Plus la qualité de la masse de cacao obtenue est mauvaise, plus il est nécessaire d'ajouter des arômes et des matières grasses pour combler le déficit gustatif ».
Le vrai chocolat artisanal
Pour être sûr de la qualité, toute la chaîne d'approvisionnement doit être vérifiée, pour cette raison parmi les artisans chocolatiers le transformation des grains en barres, c'est-à-dire de la graine à la tablette.
Au lieu d'acheter et de transformer le produit semi-fini, c'est-à-dire la masse de cacao qui vient du Sud du monde où poussent les plantes, nous achetons les graines, partant ainsi de la matière première. «En fait, même en achetant la masse, vous pouvez faire un bon chocolat. Mais partir de la semence permet d'avoir beaucoup plus de choix, car tous les producteurs de cacao ne mettent pas la masse à disposition », explique-t-il. Elvira Roccasalva de la marque Donna Elvira, récompensée à plusieurs reprises aux International Chocolate Awards et premier producteur de haricot à barre de le célèbre chocolat Modica, l'une des variétés artisanales les plus renommées. « Partir directement à la chasse aux baies et aux graines dans l'hémisphère sud m'a permis de faire la connaissance de petites communes qui proposent de beaux crus. Faire griller les graines en laboratoire ajoute alors du goût et de la valeur à l'artisanat : c'est une phase importante qui doit être calculée à la minute et qui fait la différence dans la tablette ».
Comment reconnaître le meilleur
Si l'étiquette ne vous aide pas et que l'artisan bean to bar n'est pas juste derrière la porte, profitez d'un excellent produit seuls les sens restent. « Débarrassons-nous du mythe selon lequel le bon chocolat est très noir et brillant », prévient Rossana Bettini. "En réalité ça doit être auburn, châtaigne.
Le noir est un chocolat produit avec cacao étranger de basse qualité, qui a une graine foncée rendue encore plus foncée par le fait que pour éliminer l'odeur désagréable elle est soumise à un long grillage que se détériore i les nutriments bon. L'effet brillant alors c'est une indication d'un très long processus généralement fait pour déguiser les odeurs et les mauvais goûts d'un cacao rare. Tous 'goûtenfin, le comprimé doit donner la sensation d'une masse douce et soyeuse ».
