Sur les collines du haut Irpinia, des agriculteurs locaux ont rejoint le Projet "Grano Risciola", lancé par une entreprise du pays qui produit des farines spéciales. La cible? Cultivez avec les techniques du passé et sans engrais chimiques Les graines de Risciola, une céréale oubliée depuis des décennies.
E ce n'est pas un cas isolé: de Senatore Cappelli à Saragolla, de Monococco à Gentil Rosso, de Tumminia à Verna dans notre pays nous retournons semer de nombreuses céréales anciennes et de niche.
ils sont aussi spécial d'un point de vue nutritionnel ou est-ce juste une tendance ? Clarifions avec le médecin Giorgio Donegani, technologue en alimentation à Milan.
Ils sont cultivés avec moins de pesticides
«Par céréales anciennes, nous entendons ces variétés cultivées avant que l'utilisation des mutations génétiques ne s'intensifie pour obtenir des plantes à partir des épis avec un rendement plus élevé. Un processus qui a plus ou moins eu lieu depuis le milieu du siècle dernier. Dans la plupart des cas, les grains anciens sont grands arbres: la hauteur les rend moins vulnérables aux attaques des mauvaises herbes ; c'est aussi pourquoi de nombreux fabricants choisissent de ne pas utiliser de pesticides et c'est déjà un avantage. Plus ces grains, s'ils viennent sol en pierre de manière traditionnelle, donnent naissance à des farines légèrement tamisées, avec une quantité plus élevée de fibres, d'acides gras, de vitamines et de minéraux et avec un index glycémique inférieur au 00 commun », explique l'expert.
Dans ce cas donc, même s'ils coûtent plus cher, ils valent vraiment la peine d'être achetés.
Ils contiennent un "meilleur" gluten
Quelques céréales anciennes contiennent moins de gluten: certaines variétés, comme la Risciola, en contiennent environ 7-9% contre 11-17% du blé moderne mais ce n'est pas une règle. C'est plutôt la qualité du gluten qui fait la différence : « Généralement les grains du passé ont des quantités plus faibles d'un peptide toxique spécifique. Cependant, il est bon de préciser qu'ils sont de toute façon contre-indiqué pour les coeliaques»Dit Donegani.
Ils protègent la biodiversité
La redécouverte de ces fèves est principalement à cause des petites exploitations qui affrontent courageusement la concurrence des géants de l'alimentation : « Les acheter, c'est contribuer à leur survie, protéger la biodiversité de la région et retrouver les saveurs de la tradition. Enfin, garantir un produit avec une chaîne d'approvisionnement courte permet également avantages en termes de durabilité», conclut le technologue.
