Nous avons très souvent entendu que les aliments fermentés sont très sains, sans vraiment savoir ce qui se cache derrière cette hypothèse.
Les processus de fermentation existent partout dans la nature et depuis l'Antiquité, par l'observation et l'expérience, l'être humain a appris à les maîtriser et à en tirer parti.
Aujourd'hui, nous savons que certains animaux préfèrent également manger des aliments qui sont passés par des processus de fermentation naturels.
Quand un aliment fermente, il devient plus nutritif, digeste et assimilable. Pouquoi?
> La fermentation permet la dégradation des métabolites présents à des degrés divers dans toutes les plantes comme outil de défense, qui rendent la digestion difficile (saponines, acide lactique, etc.) et découragent donc les animaux de les manger.
> Des substances telles que les protéines, les glucides complexes et les amidons sont en quelque sorte prédigérés et rendu facilement assimilable par le corps humain.
> ça arrive la production par les micro-organismes impliqués dans la fermentation (bactéries, moisissures, levures) de vitamines à partir de zéro, qui n'est pas présente dans les aliments de départ utilisés comme matière première.
Quelques mécanismes de fermentation
Tout cela est vrai dans de nombreux cas : on cite les produits à base de soja fermenté comme le tempeh et le tofu, dans lesquels l'action toxique des saponines disparaît ; ou des concombres qui une fois fermentés ne présentent plus les fameux problèmes digestifs qui les rendent indigestes pour de nombreux individus ; ou enfin les céréales, qui sans fermentation (présentes par exemple dans le pain) possèdent des substances qui inhibent le pouvoir digestif des sucs gastriques.
Mais comme mentionné précédemment, dans de nombreux tubercules ou autres légumes, il existe des substances ayant une action toxique et les antinutriments tels que les saponines, les glycosides cyanogènes et l'acide phytique, pour n'en nommer que quelques-uns, qui sont décomposés par les micro-organismes responsables de la fermentation.
Fermentation contre les métabolites toxiques
Comme nous le savons tous, les plantes ont tendance à protéger les graines, les recouvrant souvent de cuticules contenant des substances mal tolérées par les herbivores, y compris humain. Si dans les graines de légumineuses on trouve des saponines, dans celles des céréales on trouve de l'acide phytique, présent dans le son des grains entiers.
Ainsi si d'une part manger des grains entiers est important pour assimiler tous les éléments nutritifs qu'ils contiennent, d'autre part l'excès d'acide phytique se fixe avec les minéraux contenus dans les graines, créant des substances insolubles capables de provoquer un fort effet déminéralisant .
Ici la fermentation des céréales vient à notre rencontre, notamment dans le pain : en effet, lors de ses lentes fermentations dues aux levures, l'acide phytique disparaît presque totalement.
Nous en mentionnons d'autres deux substances hautement cancérigènes qui se dégradent au cours des processus de fermentation du vin et des légumineuses: la première est la patuline, présente dans les fruits attaqués par les moisissures, les autres sont les aflatoxines, produites dans les légumineuses attaquées par les champignons, cela se produit dans tous les cas de produits à base de fruits meurtris ou mal conservés, comme cela peut arriver pour les jus de fruits ou les compotes de fruits.
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Les aspects nutritionnels de la fermentation
En particulier, les légumineuses et les céréales sont riches en amidons, éléments très complexes à digérer, surtout au quotidien, et justement ces nutriments complexes sont partiellement transformés par une bonne fermentation.
L'amidon se transforme en maltose et en acide lactique. Les protéines subissent également un sort similaire et sont décomposées en leurs acides aminés constitutifs.
La même chose vaut pour les lipides, qui se décomposent en divers acides gras. En ce qui concerne le Vitamines, on sait que les deux meilleures méthodes pour les générer sont la fermentation et la germination, notamment en ce qui concerne un enrichissement en vitamines B, les plus faciles à synthétiser par les microorganismes responsables de la fermentation.
De plus, la fermentation garantit une conservation des vitamine C, qui, comme on le sait, est difficile à stocker dans des conditions normales car il est volatil, thermolabile, facilement oxydable et photosensible.
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