Qu'est-ce que c'est ça
Qu'est-ce que le blé ?
Le blé ou blé, dont le nom latin est triticum, est une céréale largement répandue (d'où une herbe), car elle s'adapte à presque tous les climats et sols de la planète.
Grâce à sa productivité très élevée, il est également possible d'obtenir des produits alimentaires à coût moyen et faible mais caractérisés par un apport énergétique considérable.
Le blé est principalement utilisé dans la production de farine, à partir de laquelle il est possible d'obtenir divers types de pain et de pâtes.
La farine de blé est obtenue en broyant et tamisant (tamiser) les grains, et sur la base du raffinage de la farine il est possible de produire : farine complète (la plus riche en fibres), type 2, type 1, type 0 et type 00 ( le plus faible en fibres).
Aspects nutritionnels
Le blé contient les trois macronutriments, mais étant une céréale, son apport énergétique provient avant tout de la portion glucidique sous une forme complexe (amidon). La teneur en lipides est décidément limitée et, comme la fibre, inversement proportionnelle au degré de raffinement ; le blé est sans cholestérol et contient majoritairement des graisses insaturées (donc de bonne qualité) mais - en supposant un apport comparable à celui des portions alimentaires recommandées dans les recommandations nationales - il n'affecte pas significativement le bilan lipidique global.
Concernant la quantité et la qualité des protéines qu'il contient, le blé n'est PAS l'une des sources de protéines alimentaires les plus appréciables ; cependant, rappelons que le rôle alimentaire du blé dans l'atteinte de la ration recommandée d'acides aminés essentiels doit être contextualisé et évalué de manière subjective.
Le blé contient également principalement des fibres alimentaires non solubles qui s'accompagnent proportionnellement de l'apport de Niacine (vitamine PP) et de magnésium (Mg) ; plus le niveau de raffinage est élevé, plus la quantité de micronutriments et de fibres alimentaires des farines est faible.
De Blé
Sur la base de leur solubilité, les protéines de blé peuvent être classées en quatre groupes :
- Albumine hydrosoluble
- Globulines solubles dans les solutions salines neutres
- Gliadines solubles dans l'alcool dilué
- Gluténines solubles dans les acides dilués
L'albumine et les globulines sont des protéines hydrosolubles, tandis que les gliadines et les gluténines représentent la partie insoluble dans l'eau et associées elles forment le gluten.
Parmi les protéines de blé, le gluten est le plus connu pour :
- Son essentiel en pâtisserie
- Le fort potentiel de provoquer une intolérance alimentaire généralisée : la maladie cœliaque
À ce jour, les diagnostics de maladie cœliaque semblent augmenter de façon spectaculaire, même si beaucoup d'entre eux concernent des formes moins sévères ou presque asymptomatiques ; de plus, une telle propagation contribue sans aucun doute à l'apparition de nombreuses autres intolérances atypiques et probablement psychogènes.
- Les protéines de blé sont définies comme ayant une faible valeur biologique (VB < 55), et ont un déficit important en lysine. D'où la nécessité de les associer à d'autres sources de protéines, car elles sont insuffisantes pour combler à elles seules les besoins en acides aminés de l'organisme. Cet aspect revêt une importance considérable pour ceux qui suivent un régime végétalien, où l'absence de protéines animales nécessite une combinaison judicieuse des différentes sources de protéines végétales afin de combler les déficits protéiques relatifs.
- Excellente teneur en acide glutamique et proline.
La partie des protéines hydrosolubles (albumines et globulines) constitue 20 à 35 % du total, tandis que les gliadines (environ 20 types de protéines monomères) représentent 30 à 40 % supplémentaires du total et diffèrent sur la base de la mobilité en : α et β (45-60% des gliadines totales), α (30-45% des gliadines totales) et β ?? gliadines.
Les gluténines représentent 40 à 50 % du complexe protéique du blé et sont réparties en fonction du poids moléculaire ; ceux à faible poids moléculaire représentent environ 60 à 80 % des gluténines totales.
suppléments
Suppléments de protéines de blé sous forme de poudre
Sous forme de complément alimentaire, les protéines de blé en poudre sont commercialisées en misant sur l'absence de lactose et de cholestérol, l'apport élevé en glutamine et l'aptitude à la consommation par les végétaliens.
A titre purement indicatif, nous rapportons la composition en acides aminés de divers suppléments protéiques, afin d'obtenir une comparaison immédiate entre les protéines du blé et celles du soja, du lactosérum et de l'œuf ; il est à noter que la somme des acides aminés individuels ne coïncide pas parfaitement avec la teneur totale en protéines (en raison de défauts techniques que l'on retrouve dans pratiquement toutes les fiches techniques des fabricants).
Profil d'acides aminés |
PROTÉINES DE BLÉ* | PROTÉINE DE SOJA * | PROTÉINES DE LACTOSÉRUM ^ | PROTÉINE DE LACTOSÉRUM ° | PROTÉINE D'OEUF * |
| g/100 g | g/100 g | g/100 g | g/100 g | g/100 g | |
| Protéines | 83,3 | 90 | 80 | 90,5 | 76 |
L'acide aspartique |
2,92 | 10,35 | 8,8 | 10,1 | 6,67 |
Acide glutamique |
26,92 | 17,28 | 14,5 | 14,2 | 8,71 |
alanine |
2,21 | 3,87 | 4,0 | 4,6 | 3,79 |
Arginine |
2,58 | 6,75 | 1,7 | 2,4 | 3,57 |
Cystéine |
2,31 | 1,08 | 1,8 | 3,2 | 1,69 |
phénylalanine |
4,63 | 4,68 | 2,4 | 3,1 | 3,83 |
Glycine |
3,37 | 3,69 | 3,4 | 1,5 | 2,30 |
Isoleucine |
2,88 | 4,32 | 5,1 | 5,1 | 3,71 |
Histidine |
1,66 | 2,43 | 1,4 | 1,6 | 1,48 |
leucine |
6,26 | 7,2 | 8,5 | 11,5 | 5,53 |
Lisina |
1,425 | 5,67 | 7,7 | 9,0 | 4,47 |
méthionine |
1,150 | 1,26 | 1,6 | 1,9 | 2,26 |
proline |
11,33 | 4,68 | 4,4 | 3,6 | 2,5 |
Serina |
4,28 | 4,95 | 3,7 | 3,6 | 4,52 |
tyrosine |
2,62 | 3,42 | 2,1 | 3,4 | 2,55 |
thréonine |
2,11 | 3,33 | 5,4 | 4,3 | 2,99 |
tryptophane |
1,6 | 0,99 | 1,1 | 1,9 | 0,80 |
Valine |
3,092 | 4,32 | 4,7 | 4,5 | 4,17 |
* Isoler - ^ concentré par microfiltration - ° ISOLER par ultramicrofiltration
Gluten
Le gluten est une lipoprotéine formée par la gliadine et la gluténine en présence d'EAU ; ces composants ne sont PAS seulement présents dans le blé, mais aussi dans d'autres céréales. Parmi eux, les plus courants sont : l'épeautre, le seigle, le kamut et l'orge.
Le gluten est composé de 75-85% de protéines, 5-7% de lipides, 5-10% d'amidon et seulement 5-8% d'eau ; le gluten est activé UNIQUEMENT en présence d'eau, il est donc possible de l'isoler de la farine simplement en l'hydratant et en le soumettant à de multiples lavages consécutifs pour diluer progressivement l'amidon résiduel. Une procédure similaire peut être utile pour évaluer la « force » de cette protéine (utile en panification) ou pour la préparation de seitan, un substitut de viande diététique-végétarien. Le gluten est également utilisé comme additif épaississant et industriellement comme adhésif pour la finition des papiers et des tissus. Dans les préparations culinaires, le gluten apporte avant tout de l'ÉLASTICITÉ grâce à la structure typique NET (qui retient le dioxyde de carbone) et permet à la pâte de lever.
Bibliographie
- Chimie alimentaire - DP Cabras, A. Martelli - pages 188-189
