Avez-vous déjà entendu parler deaquafaba? Le terme, qui combine le latin aqua (eau) et faba (haricots), a été inventé par l'ingénieur américain Goose Wohlt en 2014 et a pris de plus en plus d'importance au fil des ans. Merci également à l'actrice Gwyneth Paltrow, qui dans son dernier best-seller L'assiette propre indique cet ingrédient comme un de ces indispensables pour faire des plats sains.
Voyons donc ce que c'est.
Le pois chiche est le meilleur
« L'aquafaba est l'eau dans laquelle les légumineuses sont bouillies ou le liquide directeur des précuites, vendu en boite, verre ou tetra pak. En revanche, le trempage des légumineuses séchées est exclu », explique le Dr Luciana Baroni, nutritionniste et présidente de la Société scientifique de nutrition végétarienne.
«En général, il est utilisé l'eau des pois chiches ou des haricots blancs cannellini, car ils sont insipides. En revanche, ceux obtenus à partir d'autres légumineuses sont déconseillés, car ils ont un goût trop marqué, ce qui peut altérer le goût des plats ».
Un album végétal
D'un point de vue nutritionnel, l'aquafaba n'a pas de particularités particulières : "Contient des minéraux et des vitamines, mais en quantité variable selon la cuisson à laquelle la légumineuse a été soumise. Mieux vaut alors qu'il ne soit pas salé et sans conservateurs ni additifs", explique l'expert.
Cependant, pour le faire apprécier est le présence de protéines, d'amidons et de saponines qui lui confèrent une propriété particulière : « Il peut être monté comme le blanc d'œuf et comme le blanc d'œuf il a un pouvoir épaississant et liant », explique la nutritionniste.
"Il est donc une alternative valable, entièrement végétale, économique (les déchets sont recyclés) et aussi utile en cas d'allergie aux œufs ». Ici à côté, voici deux exemples d'utilisation de l'aquafaba en cuisine.
Essayez-le comme ça pour le sucré ou le salé
- meringues: fouettez 100 ml d'aquafaba en ajoutant petit à petit 125 g de sucre glace et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Lorsque le mélange est brillant et ferme, à l'aide d'une poche à douille, réalisez de petites meringues sur une plaque allant au four. Enfournez à 100°C pendant environ 90 minutes dans un four ventilé, puis laissez refroidir la porte entrouverte.
- Mayonnaise: mélanger 100 ml d'aquafaba avec 1 cuillère à café de vinaigre (ou de jus de citron) et 1 cuillère à café de moutarde pendant quelques secondes. Puis, en continuant de fouetter, ajoutez lentement et lentement 200 ml d'huile de tournesol.
