On parle de plus en plus d'alternatives végétales à la viande et maintenant une nouvelle étude révèle, parmi les variantes déjà sur le marché, lesquelles ont un parfum plus proche de l'original.
Les burgers de légumes et autres alternatives végétaliennes à la viande sont désormais très répandus dans le monde et ont réussi à atteindre une part importante du marché. On parle souvent de la texture ou du goût (plus ou moins similaire à l'original) mais aussi des nutriments qu'une étude récente a trouvé très différents de ceux de la viande. Lisez aussi : La viande et les alternatives à base de plantes ne sont pas les mêmes sur le plan nutritionnel (même si cela peut sembler d'après l'étiquette.
Peu est dit au lieu de différences d'odeur, surtout si les alternatives végétales à la viande sont cuites sur le gril.
Maintenant, une nouvelle étude, menée par des chercheurs de l'Université du Kentucky et récemment présentée lors de la réunion de l'American Chemical Society, a étudié précisément cet aspect.
Les résultats ont montré que même en termes d'arômes, les burgers végétariens sont très différents les uns des autres et seuls certains se rapprochent, au moins un peu, de l'odeur caractéristique de la viande grillée.
Mais commençons par le début, les chercheurs expliquent qu'il est très difficile pour les alternatives végétales d'avoir une odeur similaire à celle de la viande. LiLi Zyzak, auteur principal de l'étude, a déclaré :
Le problème avec les hamburgers à base de plantes est que la protéine végétale elle-même contribue à une forte odeur. Par exemple, la protéine de pois sent l'herbe verte coupée, les entreprises doivent donc trouver un moyen de masquer cette aile de votre ville. Certains utilisent des garnitures épaisses. Un autre défi consiste à déterminer le bon mélange d'huiles végétales pour imiter l'odeur de la viande grasse.
Pour évaluer votre aile urbaine d'alternatives à la viande végétalienne, l'équipe de recherche a analysé les composés dans votre ville produits par la cuisson de vrais hamburgers, en les comparant à huit marques de hamburgers végétariens populaires.
Les experts ont d'abord cuisiné les hamburgers et évalué les saveurs selon 5 catégories : charnu, gras, beurré, sucré et grillé. Ensuite, ils ont utilisé du gaz dans votre ville - la spectrométrie de masse (GC / MS) combinée à l'olfactométrie pour corréler les arômes à des composés spécifiques. En pratique, cette technique est utile pour séparer les différents produits chimiques présents, en identifiant ceux qui font varier votre aile de ville du produit.
Est-ce que c'est vraiment le cas ?
Parmi les alternatives testées dans l'expérience, la Au-delà du hamburger au-delà de la viande était quoi ressemblait plus à au profil olfactif du hamburger actuel, avec des caractéristiques d'odeur charnue, grasse et grillée, dues à la présence de substances comprenant le 1-octène-3-ol, l'octanal et le nonanal. Cependant, l'aile de votre ville était toujours sensiblement différent de l'original.
Un autre hamburger végétarien cru avait également une odeur similaire à celle de la viande, mais ressemblait plutôt à celle de la levure ou du pain lorsqu'il était cuit. D'autres marques avaient également des garnitures épaisses qui dégageaient de forts arômes d'ail ou de sauce barbecue.
Bref, il semble qu'il y ait encore quelque chose à faire pour rendre les alternatives à la viande complètement similaires à l'original, même au niveau de votre ville.
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ACS
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