Il fromage est le produit de la coagulation du lait, obtenu en ajoutant présure et, éventuellement, de probiotiques et sel. La présure est une substance acide riche en enzymes coagulantes, obtenue à partir de l'estomac d'animaux laitiers, de certaines plantes ou de moisissures.
Les fromages sont riches en protéine (20-30 % de moyenne), surtout de caséine, qui est lié aux sels de calcium et de phosphore (phosphocaséinate de calcium).
Le contenu en lipides elle varie selon le lait de départ (écrémé ou entier), 8-20% dans les fromages allégés, 20-42% dans les demi-gras, plus de 42% dans les gras. Il s'agit avant tout graisses saturées, mais aussi mono et polyinsaturés, phospholipides (composants structurels des membranes cellulaires) e cholestérol (40-100 mg pour 100 g de fromage).
Dans la matière grasse du fromage se trouvent les vitamines liposolubiles, en particulier A et D. Le contenu de vitamines du groupe B elle est variable selon le mode de transformation des fromages, mais modeste, car solubles dans le lactosérum.
Les fromages, comme le lait et les produits laitiers, sont la principale source de minéraux de calcium et de phosphore.
Le contenu de est également élevé chlorure de sodium (sel), souvent ajouté pendant le traitement. Parmi des oligo-éléments il y a de bonnes quantités magnésium e zinc.
Les fromages sont des aliments riches en nutriments. Ils contiennent un pourcentage important de protéines de haute valeur biologique (riches en acides aminés essentiels), indispensables à la construction et au maintien des organes et tissus de l'organisme. Ils sont une source primaire de calcium, de phosphore et de vitamine D, éléments essentiels au bon développement osseux pendant la croissance. De plus, la présence régulière de fromage dans l'alimentation aide à prévenir la décalcification des os typique de la vieillesse.
Les graisses présentes dans les fromages contribuent à véhiculer les vitamines liposolubles présentes (A et D), sinon non assimilables par notre organisme.
Les fromages, s'ils ne sont pas excessivement gras, ont une teneur élevée digestibilité. Par rapport au lait, en effet, les graisses et protéines des fromages (surtout affinés) sont partiellement dégradées en molécules plus simples, grâce à l'action des ferments lactiques et de leurs enzymes.
Le fromage doit être limité dans les cas suivants : à ceux qui ont des niveaux élevés de cholestérol et les triglycérides, en raison de la teneur en graisses saturées ; à ceux qui prennent des antidépresseurs, puisque les fromages fermentés contiennent une substance, la tyramine, qui peut interférer avec certains médicaments antidépresseurs ; aux migraineux : certains fromages contiennent des substances qui resserrent les capillaires et peuvent provoquer des maux de tête ; aux personnes allergiques au lait et à ses dérivés et enfin en cas d'hypertension et dans les régimes hyposodés pour leur teneur appréciable en chlorure de sodium.
