I champignons, considérés à tort par beaucoup comme des végétaux, ils appartiennent à un royaume à part entière, celui des protistes. Contrairement aux plantes, il ne ils n'ont ni racines ni feuilles et sont dépourvus de chlorophylle (substance verte qui permet aux plantes de "se nourrir", par le processus connu sous le nom de photosynthèse).
Il la valeur nutritionnelle des champignons est comparable à celui des légumes, pour lquantité abondante d'eau présente (80 - 90 %), même s'ils contiennent un fraction protéique la plus pertinente (3 - 5%).
Discret est le contenu de vitamines B1 et B2; faible en vitamine C. I minerali présents (0,5 - 1,5 %) sont le potassium, le phosphore, le cuivre, le fer et le calcium. Les sucre ils sont inférieurs à 3 à 5 % et les lipides sont presque absents. Ils sont également présents cellulose e chitine (< 3 %), fibre alimentari non digeribili. Tra i composti minori vi possono essere l'urée (constitué d'azote), pigments (responsables de la couleur de certains champignons), substances antibiotiques, toxines et alcaloïdes, aux propriétés vénéneuses ou hallucinogènes.
Parmi la centaine d'espèces connues de champignons comestibles, les plus connues dans le pays sont les Cèpes: facilement reconnaissables à la calotte brune sans branchies et à la tige de couleur crème, elles poussent de mai à novembre. C'est un champignon charnu, à la pulpe ferme et blanche, l'odeur est insignifiante mais le goût est excellent.
Le éponges ils ont une calotte spongieuse conique caractéristique, parfois arrondie, et une tige cylindrique ou renflée, lisse ou ridée, mais toujours creuse et de couleur blanche ; on les trouve de mars à juin.
Le russole, du chapeau globuleux et lisse, au voilte visqueux, et de la tige creuse et blanche avec des branchies blanchâtres, ils se caractérisent par une variabilité chromatique notable : du rouge au brun, jusqu'au blanc crème, mais toujours dans des couleurs vives ; leur saison s'étend de mai à septembre.
I chanterelles ils ont à peu près la forme d'un entonnoir, avec un capuchon lisse et brillant et une belle couleur jaune/orange ; la face inférieure du chapeau, de couleur jaune vif, est traversée de plis courants sur toute la longueur de la tige qui est courte, jaune, pleine et fibreuse. L'odeur est très agréable et la saveur est accentuée ; ils peuvent être récoltés de juin à novembre.
Certaines espèces de champignons se prêtent à la culture dans des serres spéciales climatisées, dans lesquelles les spores des champignons sont "ensemencées" dans des lits de culture remplis de terre stérile et recouverts de tourbe, de chaux et d'eau.
I champignons cultivés sont disponibles toute l'année et les espèces les plus communes dans le pays sont le prataioloou champignonEt la pioppino ou piopparello, avec un chapeau de couleur crème et des bandes beiges ou tabac.
Les champignons sont une excellente opportunité dans un contexte diététique hypocalorique, car ils donnent une saveur remarquable aux préparations avec très peu de calories.
Comment choisir les champignons
- Champignons frais et propres, entiers et avec le chapeau attaché à la tige, fermes, de couleur uniforme et sans taches, avec une odeur agréable et délicate.
- L'étiquette des champignons conditionnés doit mentionner le lieu d'origine, celle des champignons séchés doit porter la date de péremption.
- Les cèpes doivent avoir une tige ferme et un dessous de chapeau jaune ou vert, jamais foncé; la taille n'est pas un critère de qualité.
- Évitez les champignons mous, ridés ou foncés avec des branchies meurtries ou le chapeau séparé de la tige.
Champignons en cuisine
Avant de les utiliser dans toute préparation, les champignons sauvages ou cultivés doivent toujours être soigneusement nettoyés: couper la partie dure et terreuse à la base de la tige, les brosser avec une brosse douce spécifique aux champignons et enfin les frotter délicatement avec une éponge humide. Les champignons séchés doivent être trempés dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, puis pressés.
Tous les champignons cultivés peuvent également être consommés crus ou en compote ils sont utilisés dans de nombreuses préparations. Excellentes sautées, en risotto, poêlées en pâte ou en compote, elles peuvent aussi être consommées crues en salade. Les champignons à l'huile ou au vinaigre se prêtent à de savoureux apéritifs. Les champignons sauvages peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours maximum ; ceux cultivés résistent aussi 4-5 jours.
Bon à savoir
Il est important de faire très attention à la cueillette des champignons sauvages : si vous n'êtes pas un expert, il vaut mieux les acheter en magasin. Il faut dissiper les clichés classiques qui affirment que l'argent plongé dans l'eau de cuisson des champignons vénéneux noircit ; les champignons vénéneux n'ont pas toujours une odeur ou un goût désagréable; tous les champignons qui changent de couleur lorsqu'ils sont coupés ne sont pas toxiques et inversement (par exemple, l'amanite phalloïde, très vénéneuse, ne change pas de couleur), faire bouillir ou laver je les champignons avec de l'eau et du vinaigre n'éliminent pas du tout la toxicité des poisons.
