Pas besoin d'être un mycologue expert pour le savoirl'automne est la saison par excellence des champignons comestibles, la période qui représente le mélange parfait entre la chaleur résiduelle de l'été, désormais non excessive, et l'humidité qui commence à se concentrer avec la baisse progressive des températures.
Après la saison de prolifération, le feuillage tombe créant une couche protectrice parfaite pour la croissance fongique.
Ce qu'on appelle communément les champignons et vendus sur nos marchés ne sont en réalité que le fruit, le système reproducteur du vrai champignon, ou le mycélium, la partie qui est souterraine.
Après l'équinoxe d'automne, les jours commencent à raccourcir et lal'arrivée des vraies pluies commence les vendanges.
Ma quali espèces de champignons pourrions-nous trouver dans nos assiettes cette saison ?
Quels champignons on trouve à l'automne
Prataïoli
En automne, nous trouverons sans aucun doute le champignons (Agaricus campestris), présent dans les prairies et les pâturages, blanc avec des reflets rosés, agréable à l'odeur et doux au goût.
| Di © Salix
Sanguinello
Il ne faut pas sous-estimer le cornouiller (Lactarius deliciosus), reconnaissable à la chapeau rose-orange riche de taches lenticulaires concentrique, et pour son tige courte; il a une odeur agréable et complexe, tandis que le goût est doux, surtout lorsqu'il est grillé ou grillé, c'est pourquoi il est très recherché dans les bois de pin.
| CC BY-SA 3.0
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Russula cyanoxantha
Russula cyanoxanthaou plutôt Colombine Major il est considéré comme l'un des russules les plus savoureux et les plus précieux (ce n'est pas pour rien que l'association mycologique allemande l'a choisi comme champignon de l'année en 1997), avec une variabilité et une hétérogénéité de couleur qui donne cependant sur gris. Il a une chair ferme, de la typique odeur fongique humide, de sous-bois, ainsi que la saveur, marquée et persistante ; ce n'est pas un hasard si l'habitat idéal est la forêt calcaire.
| Di Archenzo
Porcini
Impossible de ne pas mentionner le porcino (Boletus edulis) l'un des champignons les plus exquis de tous les temps. Reconnaissable à sa tige trapue robuste et à son capuchon arrondi qui a tendance à se convexe avec le temps, les cèpes adorent pousser dans les hêtraies, avec les chênes et les châtaigniers. Il ne se confond guère avec les espèces dangereuses, c'est un excellent aliment, très riche en zinc, vitamines B5, B9 et B3.
| Par © Hans Hillewaert
Le maillet du tambour
Le maillet du tambour (Macrolepiota procera) est un autre champignon d'automne typique, facilement reconnaissable, pas rare, mais a besoin d'un cuisiner de manière professionnelle pour ne pas être toxique. Reconnaissable à la chapeau en forme de disque blanc avec des écailles sombres, pour le type anneau sur la tige et en raison de la taille considérable qu'il peut atteindre, il rappelle la noisette à la fois en saveur et en odeur. On le trouve facilement en groupes dans les bois de conifères et de feuillus ; idéal avec de la viande, dans des sauces et des omelettes.
| Di Stephan Mosel
Leccino ou porcinello rouge
Passons maintenant à leccino ou porcinello rouge (Leccinum aurantiacum), avec son chapeau orange typique sur une tige blanche, qui pousse sous les peupliers. Assez commun, c'est un champignon pas très parfumé et très agréable et savoureux, avec un degré de douceur moyen-élevé.
| W.J.Pilsak di Wikipedia
Galletto
En automne, nous trouvons un autre champignon bien connu, le jeune coq, Également appelé finferlo ou gallinaccio (Cantharellus cibarius), avec un chapeau typique : pas trop grand, jaunâtre, irrégulier et allez BORDI se lever; on le trouve généralement en groupe. Reconnaissable à son parfum doux et agréable, il aime l'humidité sous les feuillus ; très apprécié lorsqu'il est frit ou mis dans l'huile.
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Conseils pour la cueillette des champignons
Lorsque vous vous aventurez dans le monde des champignons, le prudence n'est jamais suffisant : chacun a les collectionneurs inexpérimentés paient de leur vie un oubli ou une reconnaissance trop approximative.
Si vous n'êtes pas sûr, nous pouvons contacter un groupe mycologique, l'ASL local ou le garde forestier.
Evitez toujours le "faites-le vous-même".
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