Autre que sous-chef. A partir d'aujourd'hui, votre allié en cuisine est tout un laboratoire de chimie.
Avec un masque et le regard d'un « scientifique du végétal », le chimiste et vulgarisateur Dario Bressanini il est entré dans le monde des plantes en les testant comme s'il s'agissait d'expériences de laboratoire recettes de base de la cuisine du pays avec des légumes comme ingrédients principaux.
Les résultats ont été rassemblés dans le livre La science des légumes (Gribaudo, 24 €) et sont également à la base des suggestions que vous trouverez ci-dessous.
Oignon : la formule pour le caraméliser
Croix et délice de chaque cuisinier, l'oignon. Piquant jusqu'aux larmes lorsqu'il est cru, très sucré et irrésistible si vous le cuisinez à la perfection. Et la recette pour la caraméliser est une véritable leçon de chimie appliquée dans le but d'associer parfaitement sucres simples et acides aminés à haute température.
« C'est ce qu'on appelle réaction de Maillardqui d'ailleurs n'est pas une véritable caramélisation », baguette Bressanini, « celle qui donne à l'oignon ce mélange de douceur et de croquant incomparable. Pour en obtenir un parfait, la science recommande de trancher très finement l'oignon (pour élargir la surface) et de le cuire avec de l'huile de tournesol et un embout (attention à ne pas en faire trop, il deviendrait amer !) de bicarbonate de soude : le pH plus alcalin va ainsi activer plus rapidement la réaction de Maillard pour vous faire avoir un oignon parfaitement caramélisé dans une poêle en quelques minutes ».
E pour ne pas te retrouver à pleurer dans la première partie de l'expérience, c'est-à-dire pendant que vous le coupez ? «Ce qui déclenche les larmes, explique Bressanini, c'est le thiopropanal-S-oxyde, une molécule riche en soufre qui irrite la cornée. Or, ce « facteur lacrymal » est soluble dans l'eau : d'où le vieux remède de grand-mère planche à découper humide et lame de couteau c'est scientifiquement garanti".
Brocoli : la puissance du micro-ondes
Comme il a été inventé pour réchauffer les aliments en évaporant l'eau en quelques minutes, vous pouvez utiliser le Micro-onde comme alternative saine à l'ébullition, en particulier dans les légumes où vous ne voulez pas perdre le précieux contenu nutritionnel de l'eau de cuisson.
"Pensez par exemple à brocoli, chou, choux de Bruxelles et chou: lorsque vous les faites bouillir, vous perdez jusqu'à 90 % d'acide folique, de vitamine C (thermolabile) et de sels minéraux (dissous dans l'eau). Vous perdez également de la chlorophylle, le pigment qui les rend vertes et brillantes, avec une forte action antioxydante et protectrice », explique notre chef chimiste.
« En les cuisant au micro-ondes, avec une seule cuillère à soupe d'eau et quelques minutes à puissance maximale, vous aurez des brocolis fermes (car non trempés dans l'eau), très verts et nutritionnellement intacts. Sinon, faites-les faire bouillir quelques minutes dans une casserole en cuivre avec un peu d'eau: les ions métalliques garderont la chlorophylle intacte ».
Tomate : la sauce parfaite
Lors de la préparation de la sauce, il est de tradition d'ajouter une cuillère à café de sucre pour réduire l'acidité de la tomate. Exact, mais notre Bressanini a une alternative scientifique absolument sans sucre: « Essayez de le remplacer par un soupçon de bicarbonate de soude. Vous verrez de la mousse se développer : c'est du dioxyde de carbone qui se forme lorsque le bicarbonate réagit avec un acide en le volatilisant. Mais attention à ne pas en faire trop, pour ne pas tomber sur le contraire et avoir une sauce amère ».
La cuisson de la sauce rend également le lycopène de tomate (le pigment qui la colore en rouge vif et nous protège des maladies cardiovasculaires) plus biodisponible. Et attention : cela s'applique aussi bien aux sauces maison qu'à celles achetées au supermarché.
Une autre astuce suggérée par la science : ne pas conserver les tomates au réfrigérateur. Leur saveur est en effet également donnée par les arômes volatils, qui sont détruits par le froid.
Pommes de terre : quel résultat voulez-vous ?
Lorsque vous faites bouillir les pommes de terre, les granules d'amidon contenus dans les cellules gonflent et détachent les liaisons de la pectine, ce qui épaissit leur pulpe. « Si vous souhaitez agrémenter ce procédé, par exemple pour préparer une purée moelleuse, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude» Suggère le chimiste-chef. "Si tu les veux à la place cuit dur, pour les salades, ajouter un peu de vinaigre, qui maintient intacte la structure de l'amidon ».
Et alors déconseillé de les faire bouillir en morceaux ou déjà épluchés: « Faites-les toujours cuire entières, en mettant de l'eau froide et non tiède dans la casserole, puis en retirant la peau en fin de cuisson. Comme ça limiter la dispersion des vitamines et sels minéraux» Explique Bressanini.
Sache que la peau contient 17 fois plus de fer que la pulpe, tandis que les vitamines C et E sont plus présentes dans la couche immédiatement en dessous, donc pour un surplus de nutriments, au lieu de le jeter, consommez-le.
E ne pas conserver les pommes de terre au réfrigérateur: le froid transforme l'amidon en sucre, les rendant noirs à la cuisson.
Aubergine: le sel est nécessaire, mais ...
Saupoudrer de gros sel les tranches d'aubergine avant de les faire frire pour "enlever l'amertume" est l'un des remèdes maison les plus populaires. «Mais les alcaloïdes et les composés phénoliques, c'est-à-dire les substances amères de la pulpe, ne sont pas invalidés par le sel; tout au plus couvert, trompant les papilles », précise le scientifique.
Pourtant, l'opération est fondamentale : « Ces légumes font partie des aliments les plus difficiles à cuisiner du fait de leur structure spongieuse, riche en eau et en poches d'air entre les alvéoles (c'est pourquoi ils flottent et viennent noircir les coupes). En vidant ces sachets par osmose avec du sel, vous évitez donc qu'au contact de l'huile bouillante comme par exemple dans la préparation d'une parmigiana, ils s'imprègnent et deviennent spongieux ».
Le bouillon est meilleur "pression"
Dans les cuisines professionnelles il y a toujours une grande marmite qui marmonne avec du bouillon : elle sert de base au risotto, aux soupes, pour parfumer un accompagnement. La recette demande que les légumes y mijotent pendant 4 à 5 heures. Mais la longue cuisson, nécessaire pour extraire le goût des légumes, détruit de nombreux nutriments. La science végétale conseille alors "Le bouillon de pression".
Dans l'autocuiseur, en effet, l'eau bout à 120°C (plus que les 90-95° d'un récipient avec couvercle) et ce accélère le processus d'extraction: une heure suffit pour un bouillon avec plus de nutriments et toujours savoureux, car les arômes volatils restent "piégés" dans le pot.
