Profitez d'une balade en montagne pour visiter les cabanes et faire de précieux achats. De juin à septembre, de nombreux agriculteurs amènent les animaux (bovins, mais aussi ovins et caprins) en haute altitude pour les faire vivre en plein air et manger des herbes et des essences fraîches. Comme ça leur lait devient plus savoureux, plein de notes florales, et permet d'obtenir des fromages plus savoureux et plus valorisés.
Mais lesquels choisir pour garantir un maximum de goût et de sécurité? « Pour être sûr d'acheter un produit qui répond à des critères stricts en matière de matière première, transformation et assaisonnement, je recommande de se concentrer sur Variété de marque DOP (de nombreux consortiums ont aussi spécifiquement réglementé la variante « alpage ») », explique-t-il Giorgio Donegani, technologue en alimentation.
Vérifiez d'abord, puis achetez
La phase la plus délicate de la fabrication des fromages de montagne (en matière de sécurité hygiénique) c'est celui de la maturation. Si vous prévoyez de rentrer chez vous avec des délices suivez les règles suggérées par notre expert.
"Demander de pouvoir visiter les locaux où s'effectue l'assaisonnement: les formes exposées ne doivent pas être gonflées ou caractérisées par des taches de couleurs différentes », précise Donegani. « Faites attention aussi, en présence de fissures évidentes: les fissures sur la croûte rendent les pâtes sèches ».
Il est plus facile d'identifier les problèmes pour les fromages frais. « C'est l'offre typique des alpages et, dans ce cas, les risques diminuent car les défauts sont immédiatement très évidents: la croûte doit être homogène, sans moisissure, la pâte molle, de couleur claire, tendant au jaune, avec une saveur qui rappelle beaucoup le lait, sans acidité».
Vous trouverez ci-dessous quelques-uns des excellence du pays dans le domaine des fromages de montagne. .
Montasio Dop
Il est typique du plateau frioulien du même nom, au pied des Alpes juliennes, et se caractérise par un trou homogène. Consommé frais, après 60 jours de vieillissement, il a une consistance compacte et une couleur tendant au jaune paille. Au fur et à mesure que le vieillissement augmente, la pâte devient plus friable et granuleuse et la saveur plus aromatique. Le lait avec lequel il est produit est cru, c'est-à-dire qu'il n'a pas été soumis à des traitements thermiques (cheeseomontasio. Net).
Le montasio est l'un des ingrédients indispensables du frico frioulan (un deuxième plat traditionnel qui ressemble à une omelette à base de pommes de terre, d'oignons, d'œufs).
Fontina Dop
Il y a environ 200 alpages où sont créées Fontina Dop des alpages, avec du lait cru entier, issu d'une seule traite de vaches exclusivement val d'Aoste (tachées de rouge, noires ou brunes). C'est un fromage riche en calcium et en phosphore. Il est vieilli dans des entrepôts avec au moins 90 % d'humidité, entre 5 et 12°C, pendant au moins 80 jours. Les pâtes ont de petits œillets ronds et, si elles sont fraîches, ont une couleur jaune intense, un goût sucré et un arôme parfumé, qui s'accentue avec le vieillissement .
La fondue classique est préparée avec Fontina.
Castelmagno Dop
Il est produit dans la région de Cuneo avec du lait cru de vache auquel peut être ajouté un maximum de 20% de lait de brebis ou de chèvre, toujours non traité thermiquement. Il mûrit pendant au moins 60 jours sur des planches de bois, dans des grottes naturelles, développant une saveur unique. Il a une texture semi-dure et compacte, une couleur nacrée, avec des veines bleues si un peu plus assaisonnées, et une croûte brune et ridée. .
Au Piémont, il figure dans la recette du risotto, accompagné, par exemple, de noisettes.
Bitto Dop
D'origine celtique, il est né dans les alpages de la province de Sondrio et dans certains de ceux des régions de Lecco et Bergame. Il est à base de lait entier de vache (et éventuellement de lait de chèvre, pour un maximum de 10%) tous deux crus. Il mûrit pendant au moins 70 jours et a une pâte blanche à jaune paille avec une structure compacte et peu de trous. Avec le vieillissement, qui peut durer jusqu'à 10 ans, la saveur douce et délicate devient plus forte et plus persistante (valtellinachegusto.eu).
Bitto donne de la personnalité à la recette des pizzoccheri de la Valtellina.
Asiago Dop
Fabriqué à partir de pur lait de vache (cru ou pasteurisé) c'est le fromage traditionnel du plateau d'Asiago (Vicence). S'il est produit dans la malga, au-dessus de 600 mètres, et consommé frais, il a un parfum lacté, légèrement floral, une teinte jaune, un goût sucré. Il a toujours été vieilli sur des planches d'épicéa. L'assaisonnement minimum est de 30 jours, mais vous pouvez aussi acheter le précieux Stravecchio, 2 ans. Dans ce cas, il devient plus dur, plus foncé et a une saveur intense (asiagocheese. It).
L'accord idéal est avec la polenta.
