par Marzia Nicolini
Bonne nouvelle pour les amateurs de parmesan, pecorino, emmental et d'autant plus les fromages « secs » et caloriques. A part les ennemis de santé cardiocirculatoire. Loin d'être les principaux responsables du dépôt de graisses le long des parois des vaisseaux sanguins, ils auraient en fait une fonction "protectrice".
En dépit d'être une source de quantités élevées de lipides (28-30% du poids), la plupart du temps saturés et de cholestérol (90-100 mg par hectogramme), augmenterait le niveau de HDL (lipoprotéines de haute densité, considérées comme des piégeurs de artères).
LA SCIENCE DIT QUE
Ceci est corroboré par une étude de l'Université de Copenhague, publiée dans leJournal américain de nutrition clinique, qui impliquait 139 volontaires sains, répartis en 3 groupes. Ceux des premiers ont mangé 80 g de fromage vieilli, ceux du deuxième la même quantité d'un produit plus frais et ceux du troisième, enfin, pas de dérivés du lait remplacés par au moins 90 g de glucides.
Le résultat? Après 3 mois d'expérimentation, les chercheurs danois ont remarqué que la glycémie, la graisse corporelle et le mauvais cholestérol sont restés stables chez tous les participants, quel que soit le type de régime suivi.
Alors que, contre toute attente, ceux qui avaient consommé les produits « plus anciens » avaient vu les leurs se développer "bon" cholestérol o HDL (qui se produit généralement avec un apport régulier huile d'olive extra vierge et oméga 3).
CAUSES A CLARIFIER
L'Etude deUniversité de Copenhague il a seulement enregistré ce qui s'est passé sans pouvoir expliquer pourquoi. « Les résultats sont très intéressants, l'important n'est pas de les lire comme une autorisation de consommer i fromages affinés sans limites », prévient le Dr Simona Ferrero, nutritionniste à la Clinique Cimarosa de Milan.
« N'oublions pas, en effet, que ils sont très énergiques (400 calories par hectogramme) et riche en sel (de 1,5 à 4,5 grammes, vraiment beaucoup si l'on pense que selon l'Organisation Mondiale de la Santé il ne faut pas dépasser 5 g par jour). Ceci dit, je confirme qu'ils sont un excellent aliment d'un point de vue nutritionnel : riche en protéines, calcium, phosphore, vitamines A et B; à consommer deux fois par semaine, pas plus ».
SI VOUS FAITES ATTENTION À LA LIGNE
« Rappelez-vous que le fromage doit être servi en deuxième plat, jamais en complément de fin de repas, en alternative aux fruits », explique la nutritionniste Simona Ferrero.
«Le frais est "faible" en calories, contient moins de protéines, de graisses et de sel, il peut donc être indiqué si vous suivez un régime hypocalorique. L'assaisonné, pauvre en lactose, en revanche, il peut être le meilleur choix pour les personnes allergiques à ce sucre ».
Quant aux quantités : 100 grammes si vous privilégiez la ricotta, la mozzarella, le stracchino ; 50 grammes si vous préférez le parmesan, la fontina, le caciocavallo. Sans dépasser le deux portions par semaine, car une alimentation saine doit être variée.
