Certains les fromages ils sont naturellement sans lactose et vous pouvez donc les consommer en toute sérénité même si vous êtes intolérant au sucre de lait. Nous parlons du Parmigiano Reggiano, du Grana Padano et du Gorgonzola.
« La fermentation a lieu dans la première phase de leur processus de production : le lactose est consommé par les bactéries (qui sont ajoutées au lait) et transformé en acide lactique. Le processus se poursuit ensuite avec la maturation, communément appelée l'assaisonnement, au cours duquel la "destruction" du lactose est perfectionnée. Il est clair que, plus cette phase est longue et précise, plus le résidu de sucre non digestible approche de zéro », explique Maria Sole Facioni, biologiste moléculaire, présidente d'Aili Onlus (Association des pays lacto-intolérances, ) .
A déguster sans crainte
« Dans le cas de la dop au gorgonzola, par exemple, la triple fermentation garantit une quantité de lactose, dans le produit fini, inférieure à 0,01 %. Pour le AOP grana padano et AOP parmigiano reggianoen revanche, c'est la longue maturation (continuée pendant 24 à 36 mois, bien au-delà de la limite de leur vente qui est respectivement de 9 et 12 mois) qui fait presque totalement disparaître le sucre du lait : en fait, il en reste moins de 0,01. , XNUMX% », explique notre expert.
A manger sans exagérer
Après le gorgonzola, le parmesan et le parmesan, les fromages les plus sûrs sont ceux qui subissent un pressage: lors de la préparation ils sont "broyés" pour faciliter la libération du lactosérum (et du sucre qu'il contient) et les rendre durs.
Le pressurage est suivi d'un élevage qui achève l'élimination du lactose. Parmi les produits appartenant à cette catégorie figurent les pecorino très assaisonné (minimum 4 mois), asiago dop, provolone fumé et sucré (la quantité de sucre présente est souvent proche de 0,1%), puis le dop suisse sbrinz (extra-dur), Dop Emmental et dop Gruyère (les deux pâtes dures) avec moins de 0,01 % pour 100 g.
"La quantité tolérée de ces fromages varie d'une personne à l'autre", commente le Dr Facioni, le conseil de notre association est donc d'essayer de petites portions afin d'évaluer vos réactions".
A mettre à table avec prudence
Alors ils existent fromages, non affinés, qui ont de toute façon une teneur réduite en lactose car ils sont particulièrement riches en bactéries lactiques (qui ont la capacité de décomposer le sucre) du lait.
Ils font partie de ce groupe brie, caciocavallo, fromage de chèvre, caciotta, camembert, quark, taleggio, toma. « Ils peuvent être tolérés en quantité modérée, en fonction de la quantité d'enzyme « lactase » qui reste active en chacun de nous », prévient le président d'Aili.
Comment reconnaître les produits ok
«Selon une circulaire du ministère de la Santé, le libellé "Naturellement sans lactose" il peut être indiqué sur l'étiquette si le fromage a un résidu de lactose inférieur à 0,1 g pour 100 g », explique le biologiste.
"C'est le producteur qui doit vérifier la teneur de ce sucre avec des analyses chimiques précises et spécifiques puis le signaler sur l'emballage".
Cherchez l'autocollant bleu
Comme nous l'avons dit, cependant, il existe aussi des fromages avec une teneur résiduelle en lactose inférieure, inférieure à 0.01%, nettement plus adapté et sûr pour les personnes intolérantes.
«Notre association estime que ce n'est que pour ces produits que l'on peut vraiment parler de« sans lactose »», affirme Facioni.
« Pour les rendre immédiatement reconnaissables, nous avons créé la marque de certification Lfree, déposée dans le pays, en Europe et à l'international : un tampon bleu avec l'inscription Sans lactose <0,01%, utile pour tous (50% de la population du pays selon à l'EFSA) qui souffrent de cette intolérance ».
Les frais ? Seulement délactosé
I fromages frais à pâte molle sont interdits aux personnes souffrant d'intolérance au lactose. Mozzarella, Certosa, fromage blanc, fromages à tartiner, ricotta ils sont obtenus par coagulation acide et ont des pourcentages élevés de sucre du lait.
Pour ceux qui ne veulent vraiment pas abandonner ces spécialités, le marché propose des versions sans lactose : grâce à un procédé à températures et temps contrôlés, l'enzyme lactase est ajoutée au produit, qui décompose le lactose en glucose et galactose.
Le résultat est un produit bien toléré, caractérisé parfois par un goût légèrement plus sucré que celui du fromage "normal". "Mais il est toujours préférable de vérifier la teneur en lactose résiduel déclarée sur l'étiquette, qui peut être inférieure à 0,1% ou 0,01%", explique Facioni.
