par Francesca Soccorsi
La viande, le poisson et les légumes grillés sont un incontournable de l'été. Avec un coût moyen de 275 €, nous, au village, sommes ceux qui investissent le plus en Europe pour acheter le barbecue de rêve. Cependant, s'il n'est pas fait correctement, le grillage peut comporter des risques (tels que des brûlures et des déséquilibres hormonaux). Avec l'aide du professeur Luciano Atzori, biologiste expert en sécurité alimentaire et protection de la santé, on vous dit quelles précautions prendre assurer bons plats, mais aussi super sains.
ÉVITER LA CUISSON LONGUE
Un danger potentiel du barbecue est constitué par le "réaction de Maillard":" Les sucres présents dans les aliments réagissent avec les acides aminés et produisent des composés qui donnent aux aliments leur couleur foncée typique. Au cours de ce processus, des substances ayant une activité mutagène et cancérigène telles que l'acrylamide sont également formées. De plus, en raison des températures élevées atteintes sur le gril, les aliments riches en lipides et en protéines, comme la viande ou le fromage, libèrent des hydrocarbures aromatiques polycycliques, considérés comme des perturbateurs endocriniens (car ils perturbent l'équilibre de nos hormones) et des amines hétérocycliques (du pouvoir oncogène ). Beaucoup de ces composés peuvent être absorbés soit en mangeant, soit en respirant (si vous êtes proche des braises) », note Atzori. Comment réduire les risques ? En raccourcissant les temps de cuisson : « Plus un aliment est cuit, et peut-être carbonisé, plus la teneur en substances toxiques est élevée », explique le biologiste. Alors, vous devez limiter au maximum l'exposition des aliments à la chaleur et, si la surface extérieure est carbonisée, retirez-la. « Dans le cas de morceaux de viande d'épaisseur assez élevée qui, s'ils restaient moins longtemps sur le gril, risqueraient de rester crus à l'intérieur, procédez à une " pré-cuisson " de quelques minutes au micro-ondes ou au four traditionnel four". Enfin, mettez sur le barbecue des aliments qui nécessitent plus ou moins le même nombre de minutes pour être prêts : si vous préparez ensemble des courgettes émincées et un steak à la florentine, le risque de brûler les légumes est élevé, à moins que vous ne soyez longtemps soyez prudent et ne les enlevez pas avant d'avoir tout gâché.
GARDEZ LE GRIL PROPRE
Enlevez soigneusement les résidus carbonisés de la cuisson précédente : « Vous éviterez ainsi que les anciens dépôts toxiques ne collent aux aliments. De plus, si la grille est propre, vous limiterez les risques d'émission de fumées nocives », recommande Atzori. Pour retourner les aliments sur le barbecue, n'utilisez pas la fourchette : vous pourriez les « piquer » par inadvertance et faire s'échapper des liquides qui généreraient des flammes soudaines. Préférez une cuillère ou une pince - vous réduirez les risques de tout carboniser.
ATTENTION AUX ALIMENTS TROP FROID
«Ne faites pas cuire les aliments que vous venez de sortir du réfrigérateur ou, pire encore, du congélateur. La raison? Leur surface brûle immédiatement et on finit par consommer des aliments qui sont encore crus à l'intérieur et qui, de plus, sont riches en molécules toxiques à l'extérieur », prévient le professeur Atzori. La distance de la source de chaleur est également importante pour éviter la carbonisation. « L'idéal serait d'avoir un barbecue avec possibilité de cuisson indirecte qui, entre autres, est équipé de bacs spéciaux pour récupérer les graisses. À quoi servent-ils? Ils veillent à ce que les lipides, en fondant, ne finissent pas sur les braises, attisant le feu ».
N'OUBLIEZ PAS LA MARINATION
Avant de monter sur le barbecue, cuire la viande et le poisson pendant quelques heures. « Préparez une émulsion avec de l'huile et des épices, à laquelle, selon votre goût, ajoutez du jus de citron, du vin blanc ou rouge, de la bière, du vinaigre ou du yaourt, et laissez tremper les aliments. En plus de rendre les aliments plus tendres, le « trempage » limite la production d'hydrocarbures aromatiques nocifs », explique le biologiste. Attention toutefois à bien égoutter le tout avant de le placer sur la grille.
PRÉFÉREZ LA VIANDE MAIGRE
Lorsque vous faites griller de la viande, optez pour coupes maigres, par exemple de poulet, dinde et lapin: « Les viandes riches en lipides, comme certaines parties de porc ou de bœuf, au contact du gril chaud provoquent des fuites importantes de graisses. Ceux-ci, tombant sur du charbon ou du bois, favorisent la formation de composés cancérigènes », précise l'expert. Pour la même raison, ne mouillez pas les aliments avec du vin ou de la bière une fois qu'ils sont déjà sur le feu.
NE PAS DEPASSER LES POMMES DE TERRE
Les légumes ont aussi fière allure sur le barbecue, mais demandent quelques précautions : "Ne faites pas cuire les pommes de terre trop souvent, car le brunissement typique qui les rend très savoureux est le résultat de la « réaction de Maillard », donc le risque est de prendre de nombreux composés nocifs », explique Atzori. Au moment de choisir les légumes, préférez donc les violets : « Les aubergines et certaines variétés d'oignons sont idéales sur le gril, car cette technique de cuisson augmente l'activité antioxydante des polyphénols naturellement présents ».
LE BON BOIS POUR CHAQUE ALIMENT
Le charbon de bois vendu en sacs dans les magasins spécialisés est très pratique. Mais si vous préférez utiliser des bûches de bois, focus sur les arbres fruitiers: « Pomme, pêche, abricot, cerise et poire produisent des essences délicates adaptées à la cuisson du poisson, des légumes, du poulet et du porc. Le chêne dégage des arômes puissants qui se marient bien avec le bœuf. La vigne est idéale pour l'agneau : elle lui donne des saveurs fruitées, mais elle doit être combinée avec d'autres types de plantes car elle produit beaucoup de fumée qui peut couvrir la saveur. Non en revanche au bois obtenu à partir de conifères, comme les pins, les sapins et les cyprès : il peut générer des substances toxiques en raison de l'abondance des résines », explique l'expert. Cela évite aussi de recourir à des planches recyclées, remédiées par de vieux meubles ou des caisses de fruits et légumes : « Elles sont souvent traitées avec des produits chimiques comme des fongicides, des colles, des hydrofuges et des peintures. Enfin, même pour la gâchette, renoncez au bricolage : des morceaux de caoutchouc, de tissus ou de bâtons de fortune peuvent être toxiques ».
