Comment remplacer l'isinglass dans la cuisine ? Si vous suivez un régime végétarien, végétalien ou que vous n'en avez tout simplement pas à la maison ou que vous ne souhaitez pas l'utiliser, voici quelques alternatives valables à utiliser selon la recette
Il gélifie et épaissit les crèmes liquides, mais on le retrouve aussi dans certains produits cosmétiques et dans certains médicaments : la lingette est un ingrédient qui est souvent utilisé dans nos cuisines et produits conditionnés, mais il ne répond pas exactement aux besoins de ceux qui suivent un régime végétarien. nourriture. Principalement à base de couenne de porc, en effet, cet épaississant doit obligatoirement être supprimé de certains régimes. Comment remplacer l'isinglass dans la cuisine ? Alternatives végétariennes et végétaliennes.
Ce que tout le monde ne sait pas, et qui fera probablement penser à la plupart des gens à partir d'aujourd'hui, c'est que l'isinglass est maintenant produit à partir de certains déchets de l'industrie de l'abattage, notamment avec de la couenne de porc (qui représente 80 % de la production européenne), des tissus conjonctifs, des cartilages et des os d'animaux.
Son nom est resté lié à ses origines, lorsque l'épaississant était fabriqué à partir de la vessie natatoire ou des cartilages de certains poissons comme le esturgeon.
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Qu'est-ce que l'isinglass
Isinglass est un gélatine alimentaire séchée en feuilles, très utilisé en cuisine comme épaississant dans les desserts (boudins en premier lieu) mais aussi dans de nombreuses préparations salées. Sur les produits emballés, il est indiqué par acronyme E441.
Comme les autres gelées, il s'agit d'un produit d'origine animale, comme mentionné, et le nom dérive de l'ancienne technique de production, qui impliquait l'utilisation de la vessie natatoire d'esturgeon ou de poisson similaire, ou de cartilage de poisson. Aujourd'hui, cependant, il est produit par hydrolyse à partir du collagène, c'est-à-dire à travers le tissu conjonctif des animaux, en prélevant de la couenne de porc, des tendons, des ligaments, des os, du cartilage, y compris des bovins.
80% de la colle de poisson produite en Europe est issue de couenne de porc. 15% sont obtenus à partir de bifidus bovin, une fine couche présente sous la peau, tandis que les 5% restants sont obtenus presque entièrement à partir d'os de porcs et de bovins.
Cette gélatine animale particulière est née avant tout pour un usage alimentaire, pour les glaces, les yaourts, les chocolats, les desserts, les bonbons gélifiés, mais aussi pour certains vins et bières pour le processus de clarification. Dans ces cas, il peut arriver que l'ichtyocolle n'apparaisse pas sur l'étiquette car il s'agit d'un simple « adjuvant technologique », c'est-à-dire une substance qui est retirée du produit en fin de traitement.
De plus, on le trouve dans de nombreux produits non alimentaires comme les films photographiques, certains adhésifs, encres et dans certains types de médicaments comme les comprimés et les suppositoires. travailler pour faire adhérer la feuille d'or au fût.
Comment remplacer l'isinglass
Ceci dit, force est de constater que l'isinglass est un ingrédient absolument hors du commun pour les végétaliens et végétariens (mais aussi pour les autres, à bien y penser...). Mais, de l'agar agar à l'amidon de riz ou de maïs, en passant par la pectine, il est aujourd'hui possible de trouver de nombreux types d'additifs épaississants et gélifiants.
Tous ont des caractéristiques similaires à la gelée traditionnelle et sont capables de garantir le même effet final, mais ils sont d'origine naturelle ou végétale et peuvent donc être inclus dans l'alimentation de n'importe qui.
Les trois principales alternatives sont l'agar-agar, le carraghénane et le blanc d'œuf, mais il y en a tellement que vous ne croiriez pas.
Agar Agar
Aussi connu sous le nom le kanten et principale alternative « vegan » à la gélatine d'origine animale, l'agar agar est un mélange d'algues rouges. C'est un polysaccharide à haute teneur en mucilage et en carraghénane qui transforme les liquides en gélatine.
Il a donc un fort pouvoir épaississant et en plus, contrairement à la colle de verre, il est thermo réversible, c'est-à-dire qu'il permet de dissoudre à nouveau le mélange puis de l'assourdir à nouveau. Généralement, l'agar agar se présente sous forme de poudre thermofusible directement dans la préparation à gélifier.
Pour ceux qui souhaitent remplacer la glu dans les sucreries, il est utile de savoir qu'une cuillère à café d'agar agar correspond à environ huit feuilles d'ichtyocolle (chaque feuille pèse environ 5 grammes), et que cette algue peut aussi être utilisée pour gélifier des produits qui ne ne se solidifie pas avec de la colle de poisson, comme les plats dans lesquels l'ananas est présent (Source).
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Carraghénane
Le carraghénane est également un gélifiant réversible extrait des algues rouges et fond à chaud. Contrairement à l'agar agar, il permet d'obtenir un gel élastique et transparent. Pour activer le processus de thermoréversibilité, il est nécessaire de faire fondre le composé à une température supérieure à 65 degrés. Généralement, réduit en poudre, on le trouve dans les grandes surfaces bio ou spécialisées, mais il est bon de dire que ces dernières années le carraghénane a fait l'objet de plusieurs études car, en tant qu'épaississant industriel (E407), pourrait causer des problèmes gastro-intestinaux.
Blanc d'œuf
De nombreux blogueurs recommandent de remplacer la glu par du blanc d'œuf notamment dans la préparation de la panna cotta. Pour activer la gélification du blanc d'œuf, il faut d'abord le cuire au four ou au bain-marie puis amalgamer cru.
Ami de mais
Amidon de maïs fantastique qui ne doit jamais manquer dans nos garde-manger. Également connue sous le nom de fécule de maïs ou de semoule de maïs, elle peut également être utilisée en toute sécurité pour épaissir le pudding au lait ou pour créer des garnitures pour gâteaux et gâteaux au fromage, en particulier mélangées avec du sirop d'agave. Voici un exemple
Autres substituts de l'ichtyocolle
Farine
La farine traditionnelle peut être utilisée pour épaissir de nombreuses préparations comme la béchamel, les sauces à base de viande, les pâtes sucrées.
Amidon de riz
Utilisé dans vos recettes, l'amidon de riz rend de nombreuses préparations douces, homogènes et surtout desserts et pâtisseries.
Gomme Xanthane
Issu de la fermentation de l'amidon de maïs, il est utilisé pour épaissir et gélifier de nombreuses préparations.
Pectine
Obtenue à partir de fruits, la pectine est une alliée valable pour préparer des confitures, des yaourts ou des glaçages transparents et miroirs.
Purée de pomme de terre
La fécule de pomme de terre est un excellent épaississant pour les crèmes et les sauces.
Farine de graines de caroube
C'est une sorte de farine obtenue à partir du caroubier et a un goût assez sucré, à tel point qu'elle est de loin préférée en pâtisserie. Il est riche en sucres naturels, sans gras ni cholestérol.
La gomme de guar
Avez-vous déjà entendu parler de la gomme de guar ? C'est une poudre blanche obtenue à partir des graines broyées d'un légume indien capable d'absorber beaucoup d'eau, la transformant en une solution gélifiante visqueuse. Il peut être trouvé dans les supermarchés bio ou en ligne.
Amidon de Maranta
ou "Marante“, est un amidon obtenu à partir de Maranta pour épaissir les sauces et les desserts, y compris les glaces. Il ne supporte pas les températures élevées.
Agneau
Le kuzu ou kudzu (Pueraria lobata) est une légumineuse d'alpinisme aux fleurs bleu-violet originaire du Japon. En cuisine, il est utilisé pour faire des sauces épaisses, des soupes, des desserts et des composés.
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Carillo
