Peu, mais bon. C'est bon pour la santé. Telle est, données en main, la tendance de consommation qui caractérise l'aliment symbole de vie : la pain.
Si en 1978 ils mangeaient 84 kg chacun et qu'en 2008 nous étions tombés à 50, en 2021 la consommation s'est arrêtée sur 31 kg par habitant et par an (Source Assopanificatori). Un recul décisif, qui pourtant - comme cela arrive souvent - affecte tout un secteur mais va récompenser quelques excellences. Lequel? Selon une étude menée par la Bakery Ingredients Association du pays, 85 % des pain consommé dans certains pays est fresque (non surgelés et "régénérés" comme certaines baguettes de la grande distribution) et artisanales. Dans cette tranche de marché, les produits fabriqués avec ingrédients hautement sélectionnés ils représentent 22% de la demande. Les demande de pains de qualité comme les pains multigrains ou complets issus de céréales peu connues (qui portent des noms comme margherita, russello ou strazzavisaz), mais aussi des farines à zéro km et issues de la production biologique.
Les boulangers urbains
Un changement culturel dont une nouvelle catégorie de boulangers devient porte-drapeau : les « boulangers urbains » qui travaillent dans des lieux qui semblent plus de bistrots que de boulangeries. Jeunes, cultivés et dynamiques passionnés par les céréales anciennes et les levures, ce sont des boulangers aguerris et qualifiés, issus de milieux scolaires loin de l'art blanc et qui ont souvent des précédents dans les cuisines étoilées. Par exemple Giovanni Mineo, Palerme et ingénieur raté, qui consacre tout son temps à améliorer la qualité de "Croûte" , une toute nouvelle boulangerie qui propose à Milan du pain au détail ou du pain à déguster à table avec de la chapelure et du vin. "La consommation a changé, mais le mode de vie aussi", confirme-t-il. "Déclin de la population avec de moins en moins de familles et plus de repas pris à l'extérieur qu'à la maison réduit la demande. Mais je ne pense pas que la raison soit juste cela. Le pain est un thermomètre social quelle dose de convivialité et de partage : une miche de pain à une seule table manque peut-être, mais c'est la première chose que l'on apporte à table quand on est entouré d'amis et de proches".
Levure mère & microbiote
Le plus grand dénominateur commun des super-pains est "il-elle", ou le levure mère. « La levure de bière est aussi une levure naturelle, mais elle n'a pas la richesse des propriétés organoleptiques de la levure mère, qui transforme le pain en un probiotique respectable », observe-t-il. Paolo Minguzzi du "four collectif" à Milan
La nutritionniste le confirme également Elena Paglia: « La levure mère rend le pain plus digeste car le la fermentation est un processus de pré-digestion. S'il est utilisé en synergie avec des farines complètes, il n'augmente pas l'index glycémique comme le pain blanc. De plus, il est composé de plus de 300 espèces de bactéries lactiques qui collaborent activement avec les nôtres microbiote, c'est-à-dire cet univers de bactéries, virus et champignons qui habitent notre corps et interagissent avec le système immunitaire ».
Chaque mère levure cependant, il a ses propres caractéristiques. Et chaque boulanger a le sien, remontant dans certains cas à 300 ans. Par exemple, au "four collectif", ils en utilisent un qui donne au pain une saveur particulière, typique du californien. Minguzzi explique : « Il s'appelle levain et c'est une levure mère qui confère digestibilité maximale, un arrière-goût agréablement acide et peut être conservé jusqu'à cinq jours. En effet, je dirais que plus le temps passe, plus le la saveur s'améliore". Le mérite, ont découvert les experts qui ont étudié cette levure américaine, est dû à une bactérie particulière appelée Lactobacillus sanfrancisciensis en l'honneur de la ville californienne.
Une offre de plus en plus variée
Le cercle vertueux du nouveau boulangers urbains offre une clientèle actualisée et avertie et c'est pourquoi le samedi après-midi le "four collectif", en l'honneur du nom, met son four à disposition de ceux qui arrivent avec leur propre pâte. « Une expérience », poursuit notre boulanger, « qui attire à chaque fois des boulangers à domicile différents, un peu comme autrefois lorsqu'il n'y avait qu'un seul four dans les villages. A l'heure abondante où l'on attend la cuisine, on boit quelque chose et on discute levures et farines, on échange des recettes, on compare les résultats ».
Concernant les recettes, il faut dire que les la proposition est exterminée, car les nouveaux boulangers ne manquent pas d'envie d'expérimenter. C'est de nos jours l'actualité qui, selon le premier guide Gambero Rosso dédié à l'art blanc (voir galerie ci-dessous), le meilleur pain du pays est la farine de sac de Giovanni Mineo : un pain de seigle nappé de chocolat de Côte d'Ivoire par Marco Colzani. «Parfait», explique l'artisan, «avec du salami ou de la confiture, toujours à garnir de quelques aiguilles de romarin. Cependant, les combinaisons sont purement subjectives. Personnellement, j'aime accompagner les aliments gras ou légèrement acides avec du pain de seigle, tandis que les grains travaillés à la pierre (je parle toujours de farines complètes) se marient bien avec les légumes cuits, mais sont aussi parfaits pour la boulette sur une base rôtie. Pour les plats de chef, il vaut mieux opter pour un pain plus neutre, un pain demi-complet, qui n'altère pas la saveur des aliments ».
Va il format large
Une chose attire immédiatement l'attention : le plus cuit est le pain, qui avec son grand format annihile les sandwichs et les chaussons. Et pour cause : « Le mère levure il a besoin d'une bonne quantité de farine pour donner les meilleurs résultats, donc au moment de l'achat il est conseillé de ne pas descendre en dessous d'une taille de 750 grammes»Explique Giovanni Mineo. « N'oublions pas que un pain conserve mieux sa fraîcheur que des petits pains individuels. Enfin, voulez-vous mettre le plaisir ancien et sacré de trancher le pain et de le distribuer à tous vos convives ? ».
3 conseils d'achat
Selon le boulanger Giovanni Mineo, selon le boulanger Giovanni Mineo, il y a trois règles pour reconnaître un bon pain sur le comptoir du boulanger.
1. Recherchez un boulanger de confiance qui se soucie des ingrédients.
2. Méfiez-vous de ces pains luisants à la croûte très brune : il est probable que du malt ait été ajouté, ce qui rend le goût plus doux et « voyou ».
3. Attention au prix : si vous cherchez du pain de qualité, vous le trouverez difficilement pour moins cher
de 4 € le kg.
Parcourir la galerie ci-dessous : vous trouverez le nouveau guide du Gambero Rosso dédié aux boulangeries de campagne et aux 5 pains du village qui ont obtenu des prix spéciaux.
Le premier guide de la Gambero Rosso qui indique les meilleurs pains de la botte (Pane e panettier'del Paese, 8,90 €).
Continuez à naviguer, vous trouverez les prix spéciaux dédiés aux cinq "pères" de la boulangerie moderne.
Le pain aux herbes sauvages de Eugénio Pol, Boulangerie Vulaiga à Fobello (Vicence).
La baguette de David Bédu, par Pank La Boulangeria à Florence.
Pain au salami et oeufs Gabriele Bonci, de la Boulangerie Bonci à Rome
La pan polenta de Ezio Marinato, Boulangerie Marinato à Cinto Caomaggiore (Venise).
Noir sicilien avec grain de tumminia Davide Longoni, boulangerie Davide Longoni à Milan.
