Le grain de céréale contient la plupart des substances sur la surface externe, précisément celle qui est éliminée par le blanchiment. Ce qui reste après ce processus n'est que la partie interne, principalement des amidons qui, sans substances externes (telles que les sels minéraux) deviennent une concentration excessive de sucres. Qu'il suffise de dire que l'indice glycémique des grains entiers est de 50 alors que celui des « blancs » est de 70, bien plus élevé.
Les grains entiers sont riches en vitamines, minéraux et acides aminés essentiels à la vie. Concentrons-nous maintenant sur ce dernier aspect et faisons une comparaison entre le riz brun et le riz blanc pour voir comment varie la richesse en acides aminés présents dans le grain. Rappelons que ces substances sont utilisées pour construire des protéines humaines, essentielles à une myriade de processus métaboliques, et sans lesquelles la survie n'est pas possible. Nous comprenons donc la nécessité de fournir chaque jour la bonne quantité d'acides aminés essentiels.
Voici les principaux:
- Histidine : nécessaire à la formation de glycogène (la réserve de sucre) dans le foie, gère la formation de mucus (une défense immunitaire importante) et est un composant de l'hémoglobine et du sperme. Elle est indispensable chez le nourrisson et l'urémie. Le riz brun contient 1,6 mg par hectogramme, le riz blanc 0,4 mg.
- Isoleucine : régule le thymus, la rate, l'hypophyse, l'hémoglobine et le métabolisme. Riz brun (5,7), blanc (5,2).
- Leucine : Ă©quilibre l'Isoleucine. Riz brun (9,5), blanc (6,3).
- Lysine : elle entre dans la composition du foie, de la vésicule biliaire, elle intervient dans le métabolisme des graisses, dans la régulation des glandes mammaires et pinéales, des ovaires ; prévient la dégénérescence cellulaire. Riz brun (3,2), blanc (0).
- Méthionine : constituant de l'hémoglobine, des tissus et du sérum ; régulateur des fonctions de la rate, du pancréas et de la lymphe. Riz brun (2,2), blanc (0).
- Phénylalanine : élimine les déchets, régule les fonctions rénales et vésicales. Riz brun (5,3), blanc (2,4).
- Thréonine : permet l'échange d'acides aminés dans l'organisme. Riz brun (3,9), blanc (0).
- Tryptophane : Génère des cellules et des tissus, des sucs gastriques et pancréatiques, profite au système optique. Riz brun (1,4), blanc (0).
- Arginine - tonifie les muscles; c'est un constituant du cartilage ; profite aux organes de reproduction et contrôle la dégénérescence cellulaire. Régule les processus de détoxification. Riz brun (7,7), blanc (2,3).
Au total, environ 100g. de riz brun nous avons 40,5 mg d'acides aminés essentiels, contre 16,6 mg. de riz blanc.
Voici les autres propriétés. Comparé au riz blanc, le riz brun contient :
- Doubler le phosphore,
- Doubler le manganèse,
- Plus du double du fer,
- Tripler la vitamine B3,
- Quatre fois plus de vitamine B1,
- Dix fois plus de vitamine B6,
- Tripler la quantité de vitamine E,
- Doubler le potassium,
- Une fois et demie de sélénium et de zinc.
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Découvrez toutes les propriétés, utilisations et bienfaits du riz brun
Le manganèse est essentiel pour la production d'énergie, pour la libération d'hormones et pour ses propriétés antioxydantes. Sa teneur élevée en fibres et en sélénium réduit le risque de maladies intestinales. Les phytonutriments qui le composent sont utiles pour la prévention des maladies cardiaques et dégénératives.
Grâce à toutes ces propriétés, le riz brun est considéré comme excellent en cas d'insuffisance rénale et d'obésité, puisque favorise les fonctions métaboliques. C'est aussi une aide précieuse pour garder la tension artérielle et le cholestérol sous contrôle. Grâce à sa teneur en amidon, c'est un aliment facilement digestible et assimilable même par les personnes souffrant d'intolérance alimentaire. La peau qui recouvre le grain est plutôt riche en fibres, ce qui profite à l'intestin et semble également pouvoir contrer la formation de polypes intestinaux. D'autre part, il est important de souligner que le riz blanc que l'on trouve couramment en vente est badigeonné de talc et de glucose et ensuite rendu brillant avec de l'huile de graines et de la paraffine ; eh bien, le talc contient une substance, le silicate de magnésium, qui semble avoir une activité cancérigène, tandis que la paraffine semble pouvoir endommager la muqueuse gastrique, en particulier chez les enfants et les personnes âgées.
Une seule recommandation : justement parce qu'elle est entière et vivante, elle a une durée plus courte que la blanche et peut rancir avec le temps, il est donc conseillé de la conserver sous vide ou au frais. La cuisson dure environ 45' - 1 heure et doit être bien mâchée car elle reste toujours un peu al dente. Quelques recettes simples : le riz brun peut être mangé avec du potiron, des orties, des petits pois, des lentilles, des herbes printanières spontanées.
