Nous connaissons les types de pommes qui sont pour la plupart inconnus aujourd'hui, mais autrefois utilisés dans la cuisine de tous les jours.
Cuisson des pommes : retour aux tables des chevaliers
Au Moyen Âge, et même avant, on utilisait en cuisine de nombreux aliments extravagants qui sont aujourd'hui oubliés : il suffit de penser que servir chomposte de poires ou de navets était interchangeable en accompagnement des plats des nobles et seigneurs de l'époque.
L'l'utilisation de fruits était très courante comme ingrédient dans les recettes salées à la fois des entrées et des accompagnements et des seconds plats, alors que dans la nutrition contemporaine, la place des fruits a été réduite à la seule nourriture à manger séparément, peut-être à la fin du repas (cela provoque d'ailleurs des problèmes digestifs chez certaines personnes).
Parmi ces aliments, il y a les pommes, que l'on appelle dans le jargon botanique faux fruits puisque le vrai fruit est le noyau, et je suis le mele, le père, il cotogno e le nespole. Ces fruits étaient autrefois utilisés non seulement crus et frais, mais aussi cuits et transformés en recettes savoureuses.
Pommes, récolte et variété
La la récolte des pommes commence en été, juin-septembre et peut se poursuivre pour certaines variétés jusqu'à fin novembre. En fait, certains types sont précoces et sont principalement utilisés pour la consommation fraîche, comme le San Giovanni, le Gala, certains Renette et Gravenstein. Ensuite, avec la succession des récoltes, les pommes ont des caractéristiques de durée de conservation (ou de conservation) différentes. Certains types de pommes durent très longtemps, ce qui signifie qu'une fois récoltées, elles peuvent être bien conservées et stockées pendant longtemps sans se gâter.
Il était une fois le melaio c'est-à-dire un endroit dans la cave où le mele serbevoli, au frais et à l'obscurité, pendant plusieurs mois jusqu'au début du mois d'avril. Entre variétés de pommes plus tardives de récolte, nous nous souvenons de l'Anurca, du Durello, de la Limoncina et de la Gelata ou Ghiacciata. Cette dernière est l'une des plus faciles à conserver avec la Rotella (maturation d'automne) et la Gamba Fina (maturation d'été), toutes deux excellentes également pour la cuisson.
Le coing
Avec une histoire également documentée par Pline l'Ancien et Caton, le culture du coing il remonte au moins à l'époque des civilisations babylonienne et akkadienne, et Plutarque rapporte que c'est la déesse Aphrodite qui l'a importé du Levant. Ses fruits sont parfois appelés coings ou poires de coing mais en réalité le coing est une espèce distincte et bien différenciée qu'avec le pommier (Malus domestica) et le poirier (Pyrus communis) se partagent une place dans le sous-famille des Pomoideae.
Entre septembre et octobre, on récolte les fruits qui, selon les variétés, peuvent être maliformes ou en forme de poire, gros, asymétriques, jaune doré et recouverts d'un duvet dense qui disparaît à maturité. La pulpe est riche en sclereidi (également appelées cellules pierreuses, avec la fonction de soutien) et hautement oxydable, et dans la mesure où il est possible de manger le fruit cru, le goût légèrement sucré et particulièrement astringent cela le rend indigeste pour la plupart des gens.
Au fil des siècles, les humains ont appris à contourner les défauts organoleptiques du fruit pour les transformer en grandes vertus : en cuisinant les sucres expriment toute leur douceur cachée, accompagnés d'arômes miellés uniques. Le pourcentage élevé de pectine confère au fruit un grand pouvoir gélifiant qui en fait un ingrédient parfait pour les gelées, moutardes et confitures et il existe même une recette de dessert gélatineux qui en tire son nom : le coing.
Le mot « confiture » lui-même vient du nom portugais de la plante : « marmelo ». La plante possède également certaines utilisations dans médecines traditionnelles indien, afghan, pakistanais, où les fruits secs sont utilisés pour lutter contre les problèmes de toux et de gorge, inflammations, allergies et ulcères, et où je graines bouillies sont utilisés en cas de pneumonie.
Pera cocomerina
Entre quatre régions (Toscane, Emilie, Marches et Ombrie), entre les Apennins de Cesenate et la vallée du Tibre, un fruit unique en son genre a été conservé. Des origines du "Pera Cocomerina"Le"Pera Briaca”, On ne sait pas grand-chose : depuis des temps immémoriaux, on l'a laissé pousser isolément et sans être dérangé le long des champs et près des fossés et ce n'est qu'à une époque plus moderne qu'il a été cultivé.
cette petite variété de poire (ne dépasse guère les 60 grammes) doit son nom à couleur caractéristique de la pulpe, un rosé rouge rappelant la pastèque ou qui donne l'impression que le fruit a été trempé dans le vin.
La maturation peut arriver en août ou octobre et le fruit, sucré, parfumé et aromatique (qui rappelle le sorbier), n'est pas particulièrement conservable et perd rapidement ses qualités organoleptiques ; pour cela, il est transformé en une variété de produits tels que confitures e sirops. Compte tenu de la disponibilité difficile et du faible intérêt du marché, ce fruit peut être dégusté principalement à fêtes locales lui est dédié.
Poire Volpina
Une autre variété intéressante de Pyrus communis répond au nom de "Poire Volpina". Egalement d'origine inconnue, il a été trouvé dans les vallées de l'Ombrie (Gubbio, Gualdo Tadino), utilisé comme support pour les rangs de vignes. La plante est particulièrement rustique, haute, vivace, inconstante en fructification (caractéristique typique qui enlève l'intérêt du marché).
Le fruit est rond, de couleur rouille, rugueux au toucher et particulièrement ferme. Cette fermeté particulière fait que le fruit est Provisions exclusivement après cuisson ou transformation. Généralement si vous utilisez cuisiner au vin avec des châtaignes ou du miel de châtaignier et des épices (cannelle, clous de girofle, feuilles de laurier), ou dans le moût comme ingrédient de saveur, dessert paysan typique de la tradition romagnole.
Dans le passé, il était bouilli dans de l'eau ou cuit au four comme un coing, ou travaillé pour le faire confitures, fruits caramélisé o jus. Le jus, qui préserve l'acidité du fruit (riche en Vitamines e tanins), apparemment il était aussi utilisé pour protéger les dents et la beauté de la peau.
Le néflier
Depuis de nombreuses années maintenant, sur nos marchés, lele seul néflier qu'on puisse trouver il s'agit du néflier du Japon (Eriobotrya japonica) alors que le néflier commun (Mespilus germanica) a pratiquement disparu des circuits des fruits et légumes.
En fait ce n'est pas le fruit d'une simple « gestion » : la plante est beaucoup rustica, particulièrement résistant aux froids hivernaux, mais la taille irrégulière, la faible capacité germinative de la graine et la lenteur avec laquelle elle pousse pour atteindre la fructification font que l'arbre ne se prête pas à la culture.
Le fruit est récolté en automne et a besoin d'une période d'amalgamation dans la paille avant de devenir comestible : lehaute teneur en tanins en fait, il le rend impropre à la consommation immédiate, le rendant acide et boisé.
Une fois prêt, le fruit a une saveur sucrée et aromatique, rappelant le nougat. Cette nécessité d'attendre des mois la transformation enzymatique de la pulpe du fruit est un autre facteur qui décourage le consommateur moyen de s'intéresser à cet aliment.
Originaire de zones autour de la mer Caspienne et connu plusieurs siècles avant Jésus-Christ, il était très important pour les Romains car c'est l'un des très rares fruits que l'on pouvait manger en plein hiver (c'était une véritable réserve de sucres, fibres et vitamines B et C avant l'arrivée des agrumes et beaucoup plus adaptables que ceux-ci au climat continental et aux altitudes considérables), avec propriétés fébrifuges, anti-inflammatoires, antidiarrhéiques et diurétiques.
Ce sont en fait les Romains qui l'ont emporté avec eux dans leurs conquêtes et l'ont fait adapter en Allemagne, d'où Linné a alors cru à tort que la plante venait.
Pommes et poires au four : une collation chaude et bienfaisante
Même aujourd'hui, un excellent goûter, même pour les plus petits, est-il pomme au four! Pour cette recette il suffit de choisir des variétés de pommes ou de poires, bien fermes et dures. Une excellente variété est la Renetta ou Baeburn. Les processus c'est très simple : il suffit de prendre les pommes, de les laver, de les disposer sur une plaque allant au four et de les laisser à 180°C. Le temps de cuisson, environ 35 minutes, dépend beaucoup de la taille des pommes et peut être évalué puisqu'elles commencent à se ratatiner : on peut alors les sortir du four, ou plus on les laisse longtemps, plus elles deviennent molles.
Il est conseillé de percer la peau, ici et là, avec une fourchette pour qu'elle cuise mieux et puisse égoutter l'excès d'eau. Le goût est très agréable et étant une collation chaude en plein hiver c'est une bonne solution pour retrouver de la chaleur ! Là cannelle moulue saupoudrée sur le dessus est une touche d'excellence!
Les bienfaits des pommes au four sont nombreux :
- ils sont source de vitamines, minéraux, fibres et phytonutriments avant tout phénols e flavonoïdes avec action antibactérienne, antivirale et antifongique
- ils sont bien antioxydants
- aider le transit intestinal
- baisser le inflammation
- faciliter le prévention du diabète.
Bref : un goûter agréable et sain pour tous !
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