Introduction
Les protéines sont des macronutriments qui, s'ils sont introduits dans les bonnes quantités, ne font pas grossir du tout - mais ne font pas perdre de poids non plus.
Ils ont une valeur nutritionnelle extrêmement large et multiforme, par conséquent, leur estimation et leur application alimentaires font fréquemment l'objet de débats parmi les professionnels de la nutrition.
propriété
Les protéines sont des polymères (polypeptides) d'acides aminés, molécules de nature quaternaire (Carbone [C] - Hydrogène [H] - Oxygène [O] - Azote [N]) contenant un squelette carboné lié à un groupement carboxylique (-COOH), par exemple un amino (-NH2) et un radical (-R) qui les distingue.
Les acides aminés ordinaires peuvent être classés de différentes manières, par exemple sur la base de leur essentialité ; un acide aminé est défini comme essentiel si l'organisme est incapable de le synthétiser. La quantité et le nombre d'acides aminés essentiels au sein d'un peptide ou d'une protéine déterminent sa valeur biologique, également improprement appelée « qualité » de la protéine. Les fonctions métaboliques des protéines sont :
- Plastique et structurel (myofibrilles, collagène, élastine, etc.)
- Bio-régulateur (hormones et neurotransmetteurs)
- Catalytique (enzymes)
- Immunitaire (immunoglobulines, facteurs de coagulation, etc.)
- Support (albumine, hémoglobine, etc.)
- Membrane et canal récepteur
- Énergie - 4kcal/g.
Par rapport aux glucides et aux lipides, les protéines nécessitent un engagement digestif et métabolique plus important, et par conséquent une action dynamique spécifique (ADS) supérieure ; c'est le principe fondamental sur lequel reposent les régimes amaigrissants riches en protéines.
criticité
Cependant, s'il est vrai que les protéines en quantité adéquate ne font pas grossir, il est tout aussi vrai qu'un apport excessif de protéines par rapport aux autres macronutriments est déconseillé. Dans ce cas, l'organisme serait amené à utiliser de grandes quantités d'acides aminés pour néo-synthétiser le glucose et devrait convertir tous les groupements azotés en urée puis les expulser dans les urines.
De plus, les régimes pauvres en glucides et riches en lipides et moyennement protéinés peuvent être cétogènes. Les cétones sont des molécules acides qui, si elles sont produites en excès, réduisent le pH sanguin, provoquant même des symptômes et des troubles graves. De plus, les cétones ont un pouvoir osmotique élevé et lors de la filtration, pour être expulsées avec l'urine, elles ont besoin de grandes quantités d'eau ; ce phénomène peut entraîner une déshydratation. Bref, l'utilisation excessive d'acides aminés à des fins néo-glucogéniques augmente proportionnellement la charge hépatique et rénale.
Il est à noter que certaines études corrèlent directement les régimes alimentaires à forte teneur en protéines animales à l'aggravation de l'équilibre métabolique du calcium [Ca], qui comme on le sait est très important chez les sujets à risque d'ostéoporose. En revanche, cette théorie a été réfutée, du moins sur des sujets sains. De plus, grâce à l'absorption intestinale accrue du minéral et à la stimulation de la synthèse des hormones ostéo-anaboliques, les régimes hyperprotéinés ne semblent pas augmenter le risque d'ostéoporose.
En résumé, les thérapies alimentaires basées sur la néoglucogenèse peuvent faciliter la perte de poids mais, en plus de la réduction de la graisse adipeuse :
- ils déterminent un plus grand engagement du foie et des reins
- enclencher le système tampon
- favoriser la déshydratation - surtout en présence d'acidocétose
- les réserves musculaires et hépatiques de glycogène se dégradent.
Quand ils font grossir
Si le surplus de protéines n'était pas seulement un pourcentage (normocalorique), mais aussi quantitatif (hypercalorique), il y aurait une conversion des acides aminés en excès en acides gras de stockage. A terme, si l'apport protéique alimentaire dépasse le besoin métabolique provoquant un excès de calories, il y a augmentation du dépôt adipeux. Dans un contexte aussi hypercalorique, l'excès de protéines fait donc grossir.
Certains techniciens, mais surtout de nombreux profanes, attribuent des caractéristiques miraculeuses aux protéines alimentaires ; l'une des revendications les plus récentes concerne "l'amélioration du trophisme musculaire" et "l'optimisation de la composition corporelle" quel que soit le niveau d'activité physique. Cette demi-vérité peut être très trompeuse et l'étude à partir de laquelle ces conclusions ont été tirées doit être lue dans son intégralité - en particulier les caractéristiques de l'échantillon de recherche et la méthode d'évaluation.
Masse musculaire
Tout d'abord, une question doit naturellement se poser :
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Évidemment non, sinon très peu passeraient des heures et des heures dans une salle de musculation. Au contraire, il est très probable que le malnutrition protéine (donc déficiente en acides aminés essentiels) affecte négativement le trophisme des muscles e surtout chez les sujets qui ont un niveau d'activité physique (LAF) faible ou presque nul. Dans ce cas, l'augmentation de la portion protéique alimentaire peut conduire à une amélioration du trophisme musculaire, et donc de la composition corporelle.
Troisième âge
La malnutrition protéique est très fréquente chez les personnes âgées et surtout chez les patients gériatriques qui ne sont pas totalement autonomes. Les symptômes dépressifs, la démence sénile et les difficultés économiques contribuent souvent à aggraver les habitudes alimentaires ; dans de nombreux cas, les personnes âgées mangent de façon monotone et préfèrent les aliments faciles à préparer, comme la soupe en bouillon.
À long terme, un régime similaire entraîne une insuffisance en protéines qui affecte l'épuisement musculaire, aggravant la composition corporelle. Dans ces cas, augmenter l'apport protéique améliorerait sans aucun doute le trophisme musculaire des sujets, mais le même concept n'est pas applicable à un sujet sain et dénutri.
Les protéines ne font pas grossir ni maigrir, ce sont des nutriments essentiels à l'alimentation humaine qu'il faut introduire dans les bonnes quantités.
