Il provoque des gonflements, fait grossir, déclenche des allergies. Les allégations au levure, ces derniers temps, ils ne sont plus comptabilisés. A tel point que, selon les données de l'Observatoire Imagine GS1-Nielsen, 18,6% des villageois achètent des produits de boulangerie qui n'en ont pas, même si seulement 4,6% déclarent avoir une intolérance reconnue.
Mais pourquoi toutes ces allégations àingrédient qui donne vie et saveur au pain, l'un des produits les plus importants de notre table et du régime méditerranéen sain ? "Les modes alimentaires génèrent souvent des canulars et de faux mythes", répond-il Piero Pasturenzi, président du groupe de levure de sucre Assitol, qui, avec le projet , vise à lutter contre la désinformation sur la question.
« En réalité, contrairement à ce que l'on pense, la levure facilite la digestion, car la fermentation brise les chaînes de sucre et de protéines de la farine et libère de précieux micronutriments. De plus, il contient très peu de gras et il est riche en protéines, vitamines et minéraux. Et puisque c'est le base de probiotiques, cela pourrait même être considéré comme un superaliment". Essayons donc de démasquer les mensonges et les fausses croyances.
1. Les produits au levain continuent de fermenter dans le ventre
"C'est impossible : les levures sont des organismes vivants qui se développent autour de 30-40 °C et meurent lorsqu'elles dépassent 50. Si la pizza cuit à plus de 200 °C, les levures ne peuvent plus fermenter ni agir de quelque façon que ce soit", explique-t-elle. Livia Galletti, biologiste nutritionniste à Bologne. La seule maladie de ce type ne pourrait être la levure que si elle est ingérée vivante par des personnes qui souffrent déjà de problèmes intestinaux ».
2. La levure est un produit chimique, donc c'est mauvais pour vous
Tout est chimique, même une pomme et l'eau (emblèmes de la santé à table) sont constitués d'éléments chimiques. «La distinction à faire, s'il y a lieu, est entre levures naturelles et artificielles», précise l'expert. «Les naturels, c'est-à-dire les levure de bière et levain, sont formés par des micro-organismes qui digèrent les molécules contenues dans la pâte et libèrent du dioxyde de carbone comme déchet. Ce gaz a tendance à se disperser et reste piégé dans la pâte, créant ces « trous » appelés alvéoles. LES levures artificielles, par exemple ces poudres instantanées qui sont ajoutées à la fin, juste avant de mettre la pâte au four, ne sont pas réellement des levures ». Pasturenzi ajoute : « En fait, ils ne produisent pas de fermentation mais uniquement du gaz à la suite d'une réaction chimique déclenchée par la chaleur. Donc ils n'apportent aucun avantage ».
3. Le gonflement après avoir mangé de la pizza est le symptôme d'une allergie ou d'une intolérance
En effet les cas documentés d'allergie aux levures sont rares et en tout cas elles se manifestent surtout par des réactions cutanées comme l'urticaire classique, pas par des gonflements du ventre. Tandis que leintolérance à la levure il n'est pas vraiment reconnu par le monde scientifique, à tel point que cet aliment ne fait pas partie de la liste des substances qui doivent être marquées en gras sur les étiquettes car ce sont des allergènes potentiels. « La difficulté de digestione dont beaucoup de gens se plaignent après avoir été dans une pizzeria, en réalité, est lié à la pizza elle-même, qui est un aliment très lourd et abondant et contient de nombreux ingrédients », explique le Dr Galletti. Cependant, il est vrai que les pizzas au levain naturel au levain sont généralement plus faciles à digérer: « C'est parce que les micro-organismes ont déjà effectué une première digestion des molécules de farine lors de la levée ».
4. La levure mère est meilleure que la levure de bière
La seule différence est que la levure mère contient plus de micro-organismes que celle de la bière et peut donc digérer une plus grande variété de molécules de farine que la seconde : pour cette raison le produit final est plus léger. "La variété des micro-organismes donne également plus de saveur et d'arôme, surtout si vous utilisez des farines complètes qui contiennent plus de fibres que les farines raffinées", ajoute le biologiste nutritionniste. «Plus les fibres sont digérées par les micro-organismes, en effet, plus on obtient de molécules différentes et plus il y aura de parfums dans le produit fini». Même le changements de saveur, car parmi les micro-organismes présents dans la levure mère il y a aussi les bactéries, qui sont différents selon le lieu où il naît et grandit, les mains de ceux qui le touchent, les contenants dans lesquels il est stocké.
5. Le levage lent est toujours à privilégier
Ce type de fermentation n'est vraiment nécessaire que si vous utilisez du levain, pour laisser le temps à ses nombreux et différents micro-organismes de "manger" et de digérer les fibres de la pâte et de produire le gaz qui va créer les alvéoles. "Pour le la levure de bièreà la place, une levée moyenne-lente est recommandée, car ses micro-organismes sont tous les mêmes, donc ils fermenteront tous en même temps » explique le Dr Galletti. «La laisser lever de nombreuses heures aboutira simplement à une pâte qui« implose », puisque toutes les levures, une fois leur fonction terminée, vont mourir».
L'OEIL AU SEL !
Le sel tue à la fois la levure de bière et les micro-organismes du levain. Il faut donc toujours l'ajouter à la pâte comme dernier ingrédient, une fois que tout est bien mélangé. De cette façon, en effet, il sera dispersé et ne sera plus présent en quantités toxiques pour les microorganismes, qui pourront ainsi poursuivre leur précieux travail de fermentation sans être dérangés.
