Levure naturelle : propriétés, bienfaits et utilisation 🆙

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Il levure naturelle, ou levain, est un mélange d'eau et de farine dans lequel sont présents des bactéries et des ferments lactiques. Les produits conditionnés avec de la levure naturelle sont plus digestes, sans additifs artificiels et mieux toléré par les diabétiques. Découvrons mieux

> Qu'est-ce que la levure naturelle

> Propriétés et avantages

> Comment l'utiliser en cuisine

> Une recette avec de la levure naturelle

Levure naturelle : propriétés, bienfaits et utilisation

Qu'est-ce que la levure naturelle

Également connu sous d'autres noms tels que levure aigre, levain, pâtes mère ou faire pousser de la pâte, la levure naturelle redécouvre une renaissance dans le monde de la boulangerie-pâtisserie.

Il est pâte de eau et farine dans lequel se trouvent des bactéries et des ferments lactiques qui, au cours d'innombrables jours, permettent de démarrer la fermentation des pâtes indispensables à la préparation de certains types de pains et de sucreries (par exemple panettone, pandoro et colomba). Contrairement à la levure de bière, qui se compose principalement de colonies de Saccharomyces cerevisiae, différentes espèces de Saccharomyces et de Candida sont présentes dans la levure mère ainsi que diverses bactéries lactiques des genres Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus et Weissella.

Notre corps est riche de millions de bactéries qui nous aident à vivre et celles présentes dans la levure mère font partie de la famille de bactéries bénéfiques utiles pour maintenir notre corps en harmonie et en équilibre.

La croissance de la levure naturelle et du pain repose sur ces levures et bactéries présentes dans la farine et sur leur travail de décomposition de l'amidon et des sucres pour s'en nourrir. Cette décomposition conduit à la formation de dioxyde de carbone et d'alcool (éthanol). Le dioxyde de carbone est alors piégé par le gluten (protéines) de la farine et avec la chaleur il se dilate, augmentant ainsi le volume de la levure et du pain.

Propriété et bénéfice

Par rapport à la production de pains et de gâteaux à la levure utilisés dans la boulangerie et la confiserie commerciale à grande échelle, la production au levain nécessite un nombre important d'heures de fermentation supplémentaires, ainsi qu'une compétence supérieure, et le résultat est un produit plein de trous, avec un élastique et croûte compacte, donnez-lui d'innombrables propriétés de santé.

Les levures naturellement présentes dans la farine sont beaucoup moins concentrées que les levures commerciales et pour cette raison elles sont mieux toléré par des personnes qui réagissent défavorablement aux teneurs excessives en levures présentes dans les pains les plus courants du marché. Par conséquent, parmi les avantages du levain, je suis sûr de considérer la meilleure tolérabilité et digestibilité.

La fermentation lente permet également la croissance et le développement de bactéries bénéfiques (lactobacilles). Ces bactéries produisent des acides lactique et acétique, et ce sont ces acides qui assurent un nombre remarquable de fonctions bénéfiques :

permettre au corps d'absorber davantage de nutriments essentiels tels que le calcium, le magnésium, le fer, le zinc, les antioxydants, l'acide folique et d'autres vitamines B ;
réduire le niveau d'acide phytique;
ils modifient ou éliminent les particules protéiques qui peuvent déclencher l'intolérance au blé et la maladie cœliaque ;
agir comme conservateurs naturels; produisent des acides aminés et de l'acide γ-aminobutyrique (GABA) capables d'améliorer la valeur nutritionnelle des produits. Par exemple, dans 150 grammes de Pane di Matera IGP, il fournit la dose quotidienne minimale pour diminuer la pression artérielle chez les personnes modérément hypertendues.

Chez les personnes diabétiques, le pain fait avec de la levure naturelle provoque une augmentation plus faible du taux de sucre dans le sang et une production plus faible d'insuline, grâce à un index glycémique égal à la moitié du pain traditionnel. Le gluten est complètement décomposé et par conséquent pratiquement inoffensif, ne causant aucun problème aux coeliaques.

En règle générale, les produits à base de levain sont exempts d'additifs artificiels, de levures commerciales, d'émulsifiants, d'ingrédients acidifiants, de conservateurs et d'une large gamme d'enzymes souvent ajoutées dans les produits de boulangerie à l'échelle industrielle.

Le pain au levain génère également une plus grand sentiment de satiété post-repas et son acidité garantit une diminution de la teneur en micro-organismes pathogènes de l'aliment avec un effet bénéfique sur la flore intestinale.

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Levure naturelle : propriétés, bienfaits et utilisation

Comment il est utilisé dans la cuisine

La levure au levain a toujours une composition différente, en fonction de la culture initiale, des bactéries lactiques présentes, des levures, de l'origine de la farine, de l'environnement, de la température, de la durée de fermentation, etc. Chaque culture sera donc différente et donnera toujours au pain une saveur légèrement différente.

Dans tous les cas, on part d'une poignée de pâte fraîche et crue de farine de blé entier et d'eau, laissée à fermenter pendant des jours et pressée, et après quelques jours conservée au réfrigérateur. Au final, cette levure au levain sera très dure et sèche, avec une mauvaise odeur forte et caractéristique.

Avant d'être utilisée, cette pâte doit être en miettes, ramolli, dissous sans grumeaux dans l'eau chaude, e fait à nouveau fermenter, qui est revitalisé, avec l'ajout de nouvelle farine. Ce processus de revitalisation doit se faire plusieurs fois sur plusieurs jours, jusqu'à l'obtention d'une masse fermentée et bulleuse qui pourra enfin servir à faire du pain.

Les produits de boulangerie au levain seront toujours considérablement enrichis en saveur, texture et arôme. De plus, en plus d'offrir de meilleures caractéristiques organoleptiques, ils auront toujours une meilleure durée de conservation.

Une recette avec de la levure naturelle

Les crêpes au levain

Ingrédients

300 g de Levure Naturelle non Rafraîchie (au maximum de levage)
14 g de sucre
2 g de bicarbonate de soude
2 g de sel

processus

Mélanger tous les ingrédients pendant quelques minutes puis laisser reposer 5 minutes. Faites chauffer une poêle antiadhésive et versez le mélange en portions individuelles de quelques centimètres de diamètre. Cuire à feu moyen puis retourner les crêpes et cuire de l'autre côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées puis servir au goût avec de la confiture, de la crème ou du sucre en poudre.