Il piment est un pifeuille de la famille des solanacées et donc déjà du nom on peut comprendre qu'il aime les climats chauds.
Son nom de genre dans le jargon scientifique est Capsicum et appartient au groupe des tomates, aubergines, poivrons et pommes de terre dont il partage la forme de la fleur et les besoins de culture.
Quand on parle de piment, sa saveur forte et épicée vient immédiatement à l'esprit. En effet, à l'intérieur du poivre se trouve une substance appelée capsaïcine qui appartient à la famille des composés organiques alcaloïdes et qui donne au poivre son effet piquant typique.
Piment : le piquant apporté par les capsacinoïdes
Di substances du groupe des capsacinoïdes à l'intérieur du piment, il y en a plusieurs et ceux-ci varient également selon la variété de piments. En fait, il existe de nombreux types de piment parmi les plus chauds comme le célèbre Cigare Néron à ceux moins épicés et même avec un goût sucré.
Les variations de saveur et de piquant en bouche changent donc selon la présence et le type de capsacinoïdes présents dans le piment.
Il y a une échelle pour mesurer le degré de piquant et est connu comme l'escalier Scoville. Cette échelle mesure le pourcentage de capsaïcine et de dihydrocapsaïcine présentes dans le peroncino et donne une note comprise entre 0 et 10.
La capsaïcine pure mesure 16 millions d'unités et est une substance qui en soi est irritante pour le corps humain, à tel point qu'une utilisation excessive peut entraîner des inflammations, des douleurs et même des brûlures au contact de la peau, à tel point que pour certains poivrons des gants sont utilisés pour les manipuler en toute sécurité.
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Où trouve-t-on la capsaïcine dans le piment : graines ou pulpe ?
La substance qui donne le piquant au piment est donc la capsaïcine qui n'a pas d'odeur ou de goût spécifique mais seulement l'effet épicé. Cette substance se trouve dans le piment à l'intérieur des graines, de la pulpe, des filaments et de l'ovaire, cependant sa proportion varie beaucoup dans ces parties.
Si on prend un piment dans les mains en le tenant par la tige nous aurons la concentration maximale de capsaïcine dans l'ovaire et dans la partie supérieure mais interne.
Dans les graines les substances capsaïcinoïdes sont nombreuses même si elles diminuent en pourcentage à mesure que la position de la graine se rapproche de la partie inférieure du piment. De plus, dans les graines, ces substances épicées se trouvent dans la partie superficielle tandis qu'à l'intérieur la présence diminue considérablement.
Au lieu de cela, les filaments où les graines sont attachées contiennent des pourcentages élevés de capsaïcine tandis que la pulpe du piment est celle qui la conserve le moins. et on peut dire que la pointe au bas du piment a le moins de présence de capsaicinodes.
Cette répartition de la substance épicée révèle la réelle différence entre l'utilisation de la poudre et des graines.
Les graines sont généralement plus riches en capsaïcine et donc beaucoup plus épicé que la poudre de piment qui est obtenue à partir de tous les piments séchés et moulus. Les graines comme nous l'avons dit contiennent beaucoup de capsaïcine et leur pouvoir épicé est donc très élevé.
Au contraire cependant, ils n'ont pas beaucoup de saveur en raison de la caractéristique de la capsaïcine de ne pas avoir son propre goût. C'est la vraie différence avec la poudre de chili car les graines ne donnent pas de saveur mais seulement l'effet piquant aux plats.
La poudre de piment est obtenue à partir du fruit du piment interne qui est séché et réduit en poudre. Cette poudre de piment contient donc toutes les parties : la pulpe, l'ovaire, les filaments et même les graines. La saveur de la pulpe de piment est très agréable et est unique et particulière selon les différentes variétés de piment.
Le choix de la poudre de piment il est donc fait à la fois pour le bon goût et le piquant.
En conclusion, on peut penser à l'utilisation traditionnelle du piment dans les pays de l'Est comme l'Inde où, depuis la nuit des temps, son utilisation quotidienne a été celle de poudre de piment séché. En effet, sous cette forme de poudre, les plats peuvent avoir différentes saveurs et différents degrés de piquant selon le type de piment utilisé.
L'utilisation de semences dans ces terres n'est pas très courante alors qu'en occident il y avait encore un diffuseur pour donner du piquant sans altérer la saveur du plat.
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