Le poisson c'est un aliment plus digeste que la viande, bien que moins consommé, riche en acides gras polyinsaturés oméga-3. Découvrons-en plus sur les caractéristiques, les valeurs nutritionnelles et comment reconnaître sa fraîcheur.
> 1. Le poisson, un produit de la pêche
> 2. Valeur nutritionnelle du poisson
> 3. Comment reconnaître le poisson frais
> 4. Coût du poisson
Le poisson, l'un des produits de la pêche
Dans notre pays, les produits de la pêche sont consommés de manière bien moindre que les aliments du groupe viande (dans un rapport inférieur à 1:10) malgré toutes les qualités nutritionnelles des aliments de ce groupe. Ils sont en effet une source de protéines, de vitamines et de sels minéraux à haute valeur biologique.
Les viandes des produits de la pêche ont une structure musculaire presque similaire à celle des animaux à sang chaud mais, contrairement à ceux-ci, la couleur est généralement blanchâtre (à l'exception de certaines espèces comme le saumon, le thon, l'anguille dont la chair est plus ou moins rose).
La plupart des poissons sont maigres tandis que ceux considérés comme gras n'ont pas plus de gras que ceux que l'on trouve dans la viande dite maigre. Cependant la présence de graisse n'est pas facilement reconnaissable chez le poisson, il faut donc savoir si ce que l'on s'apprête à manger est très fin (moins de 1% de matière grasse comme dans le cabillaud, la daurade, la raie, etc.), mince (de 1 à 3 % comme dans la sole, le bar, la roussette, la truite, le turbot, etc.), semi-migrasso (de 3 à 10 % comme pour le thon, l'anchois, le saumon, l'espadon, etc.) ou graisse (plus de 10 % comme pour l'anguille et le maquereau).
Les poissons restent moins longtemps dans l'estomac que la viande (2 heures contre 3 à 5 heures), ils sont donc considérés à tort comme moins nutritifs que la viande. En général, ils sont plus digeste pour leur faible teneur en tissu conjonctif qui détermine une masticabilité extrême du produit et une attaque plus facile par les sucs gastriques.
Parmi les différents poissons, on pense que le plus digeste est la morue, à tel point qu'il est d'usage de l'administrer aux enfants et aux malades. C'est en partie vrai car des expériences faites en laboratoire, avec une solution pepsino-chlorhydrique qui simule l'attaque digestive, ont conduit à distinguer le poisson comme un produit de la pêche. très digeste (raie, cabillaud, sole, bar, truite, vivaneau, dorade, dorade, mérou), digestible (rouget, thon, rouget, roussette, espadon, sardine, anchois) e moins digeste (anguille, hareng, maquereau).
Valeur nutritive du poisson
La composition chimique de la chair de poisson ne diffère pas beaucoup de celle des mammifères et des oiseaux en ce qui concerne les protéines, tandis qu'une différence notable est donnée par les graisses en raison de la teneur élevée en acides gras insaturés.
La composition en moyenne est de :
- eau (environ 70 %) ;
- protéine (environ 20% avec des acides aminés de haute valeur biologique) ;
- graisse (environ 4,5% dans lesquels les acides gras insaturés et les phospholipides sont en plus grandes quantités que les autres types de viande);
- sels minéraux (environ 1,5% qui varie en fonction de l'habitat dans lequel se trouve le poisson mais parmi lesquels on retrouve principalement le phosphore et le calcium contenus dans le squelette et donc plus assimilables chez les petits poissons qui peuvent être consommés entiers).
Comme dans toutes les viandes, la teneur en glucides n'a pas d'importance. La principale différence avec les autres viandes réside donc dans la richesse des acides gras polyinsaturés oméga-3 que notre corps n'est pas capable de produire à partir d'autres aliments et il est donc nécessaire de l'assimiler de l'extérieur avec de la nourriture.
La richesse des oméga-3 dans ces viandes il contraste avec la richesse des graisses dites "saturé"De bœuf, de porc, etc.
On connaît aujourd'hui les résultats d'études qui mettent en évidence un effet protecteur de la consommation de poisson ou d'acides gras polyinsaturés oméga-3 vis-à-vis de diverses maladies comme celles du système cardiovasculaire ou certaines formes de cancer. Après tout, le dicton "être en bonne santé comme un poisson" s'appliquera.
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Les caractéristiques organoleptiques du poisson, comment reconnaître le frais ?
Plus que pour tout autre aliment, le soulagement des caractéristiques organoleptiques à des fins comestibles révélant l'état de fraîcheur ou non du produit à acheter est d'une grande importance pour le poisson. Parmi ces personnages on trouve :
- L 'odeur semblable à celle des algues marines qui est claire et saumâtre si le poisson est frais et vient de la mer alors qu'elle est semblable à la boue si le poisson est d'eau douce ;
- L 'apparence générale brillant avec des reflets irisés et des couleurs vives ;
- la cohérence viande qui doit être ferme et élastique et qui ne conserve pas l'empreinte de la pression digitale ;
- la peau tendu et humide, sans déchirures et adhérant aux sols sous-jacents;
- L 'œil clair et brillant qui occupe tout l'orbite et dépasse légèrement;
- le branchies rouge ou rose, humide et brillant;
- L 'abdomen de forme normale, ni gonflé, ni mou ni mou.
Cependant, ces caractéristiques de fraîcheur n'ont qu'une valeur indicative puisqu'il n'est pas rare de trouver chez le poisson absolument frais des altérations de natures diverses, nullement imputables à des processus de putréfaction. Par exemple, chez le rouget l'œil est blanchâtre immédiatement après la mort en raison de la présence d'une paupière adipeuse qui se ferme comme un voile ou la roussette qui dégage une odeur naturelle forte et légèrement ammoniacale ou la sardine qui, même fraîche, perd ses écailles et se présente avec la peau déchirée.
Le prix du poisson
Il convient de garder à l'esprit que le coût différent des différentes qualités de poisson n'a aucun rapport avec la valeur nutritionnelle.
Le bas prix de certaines espèces est dû au moindre coût de production de lapoisson abondant à certaines périodes de l'année comme par exemple les sardines, les anchois, les thons et autres espèces de poissons pélagiques qui au moment de la reproduction au printemps sont rassemblés en grands groupes et sont donc facilement et abondamment pêchés.
