Protéines alimentaires 🆙

Protéines : Qualité et Quantité

Les sources de protéines alimentaires sont nombreuses ; les aliments qui en contiennent le plus sont : les œufs, le lait + produits laitiers et tous types de viandes (y compris les produits de la pêche) ; par la suite on trouve des légumineuses et des céréales ; enfin, il y a des quantités rares de protéines dans les légumes et les fruits.
D'un point de vue qualitatif, il est possible d'évaluer l'apport protéique sur la base de l'apport en acides aminés essentiels ; cette classification tient compte de la valeur biologique des protéines alimentaires. Certains d'entre eux sont complets, comme ceux de l'œuf ou du lactosérum et sont définis comme ayant une haute valeur biologique ; d'autres sont rares en un ou plusieurs acides aminés essentiels et auraient une valeur biologique moyenne (comme ceux des céréales et des légumineuses) ; enfin, certaines ont une composition en acides aminés très différente de celle des protéines structurales humaines et sont donc définies comme ayant une faible valeur biologique, comme celles des légumes et des fruits.

Apport recommandé

Combien de protéines dans l'alimentation ?

Les protéines alimentaires représentent une partie des macronutriments pour le moins fondamentaux pour le maintien de la santé. Leur « quantité » fait encore l'objet de nombreuses discussions mais les plus importantes institutions scientifiques affirment que l'apport en protéines avec l'alimentation doit rester à 12-13% des kcal totales ; pour définir la quantité avec plus de précision, il est également possible d'utiliser un coefficient de g/kg à multiplier par le poids physiologique souhaité du sujet (de 0,75 à 1,5). Bien entendu, le coefficient précité évolue selon l'âge, donc selon le stade de développement ; il peut aussi rarement subir des variations significatives en pourcentage en fonction du niveau d'activité sportive.
Aux yeux de beaucoup de gens, qu'ils soient profanes ou professionnels, l'apport protéique "recommandé" est rare ou du moins insuffisant. En réalité, en tenant pour acquis une alimentation équilibrée, normocalorique et caractérisée par des protéines à haute valeur biologique, les acides aminés introduits devraient avoir pour tâche de remplacer ceux oxydés ou détériorés déjà présents dans l'organisme ; ceci dit, il arrive naturellement à penser que plus l'effort métabolique est important (sport, croissance, fièvre, autres pathologies...) plus l'apport en protéines doit être important dans l'alimentation. En réalité, les variables à considérer sont beaucoup plus nombreuses et cette affirmation ne peut être que partiellement confirmée. Sans préjudice du fait que, bien que l'on puisse généraliser en discutant de l'application diététique, il existe toujours de grandes différences intra et inter-individuelles, il conviendrait à mon sens de préciser un détail absolument essentiel : s'il est correct de penser que tout les tissus contiennent des protéines et qu'ils ont besoin d'un renouvellement continu des acides aminés, il est vrai que le remodelage des structures n'implique PAS nécessairement l'élimination des protéines dégradées !

Les acides aminés structurellement intacts, comme s'il s'agissait de « briques lego », sont réutilisés pour la synthèse de protéines indispensables. Au final, il y a certes des situations pour lesquelles il faut modifier l'apport protéique mais pas autant qu'on peut le deviner ; plutôt, à mon avis, la distribution des protéines dans les repas quotidiens et la qualité de ceux-ci évalués en estimant la valeur biologique est d'une plus grande importance.