Protéines de légumineuses

Légume

Les légumineuses, également appelées légumineuses, Fabaceae ou Papilionaceae, sont des plantes à fleurs de l'ordre des Fabales ; les légumineuses produisent un fruit appelé gousse, dont les graines enfermées sont principalement comestibles.

Ce sont des légumineuses : haricots, pois, fèves, pois chiches, lentilles, soja, lupins, arachides, cicerchie, caiani, caroube etc.

Les légumineuses sont des aliments qui offrent une flexibilité extrême ; ils peuvent être utilisés en entrée, en accompagnement, en deuxième plat (s'ils sont combinés avec des céréales) et certaines de leurs farines peuvent être utilisées dans le secteur des additifs alimentaires (épaississants - comme la farine de graines de caroube E410) ou comme substrat de coupe ( p. ex. farine de pois chiche) pour réduire la quantité de blé dans les produits alimentaires.

Propriétés nutritionnelles

Les légumineuses représentent une catégorie d'aliments aux nombreuses qualités nutritionnelles ; bien que certaines théories récentes aient tenté de les discréditer, ces graines continuent de démontrer une efficacité thérapeutique très élevée dans la plupart des pathologies dysmétaboliques d'étiologie suralimentante ; en d'autres termes, apprendre à utiliser les légumineuses comme substitut aux céréales raffinées (chez les personnes qui ont tendance à trop en abuser) entraîne une réduction significative des excès de calories, une augmentation des fibres alimentaires (avec modération de l'index glycémique global et absorption des graisses), une réduction de cholestérol par la lécithine) et des triglycérides circulants, et une augmentation des apports en vitamines et sels minéraux.

Par rapport aux céréales raffinées et dérivés amylacés apparentés, les légumineuses apportent :

• Plus de protéines
• Moins de glucides
• Moins de calories
• Plus de fibres alimentaires
• Plus de potassium (K)
• Plus de fer (Fe)
• Plus de calcium (Ca)
• Plus de phosphore (P)
• Plus de thiamine (B1)
• Plus de riboflavine (B2)
• Plus de niacine (PP)

De plus, ils ne contiennent pas de gluten.

Protéines

Les protéines de légumineuses sont dites de valeur biologique moyenne (VB moyen) et sont composées d'un minimum de 18% (certains pois chiches) à un maximum de 44,3% (lupins séchés). La valeur biologique est un paramètre d'évaluation qualitative des protéines alimentaires qui repose sur l'analyse des acides aminés essentiels qu'elles contiennent ; plus précisément, le VB est donné par la similitude de composition entre la protéine examinée et la protéine humaine. Il est exprimé avec une valeur numérique à son tour rapportée à l'azote protéique réellement absorbé et utilisé par l'organisme, donc net des pertes urinaires, fécales, cutanées, etc. (voir l'article : "Qualité des protéines"). La protéine de référence pour le calcul de la valeur biologique est celle de l'œuf qui a un VB = 100 (on estime que sur 100 g d'acides aminés 32,256 67,744 g d'aa essentiels et XNUMX XNUMX g d'aa non essentiels sont identifiés).

note: la valeur biologique indiquée dans les tableaux se réfère aux aliments crus ; ils ont, après cuisson, un VB considérablement réduit. Il s'ensuit que : presque toutes les protéines alimentaires (y compris les protéines des légumineuses), comparées à celles des tissus humains ou des œufs crus, sont déficientes en un ou plusieurs acides aminés essentiels. Le niveau de déficience spécifique peut être évalué en pourcentage avec un paramètre appelé indice ou score chimique (IC), c'est-à-dire : si l'acide aminé "X" est présent dans la protéine humaine en quantité 10, alors que dans la protéine analysée il ne sont que 5... il est possible de définir que la protéine analysée est déficiente en acide aminé "X" pour 50% (IPC = 50%).

Valeur biologique (VB)

1. ufs, lait et dérivés, viande et produits de la pêche → contiennent des protéines à VB ÉLEVÉ
2. Légumineuses, noix et germes de céréales → contiennent MOYENNE protéines VB
3. Farines raffinées de céréales, légumes, champignons et fruits → contiennent des protéines à FAIBLE VB

Le calcul de la valeur biologique peut être très utile, notamment dans les régimes « particuliers » comme le véganisme (potentiellement dépourvu de certains acides aminés essentiels), mais aussi pour évaluer l'apport protéique du sportif ; cette dernière, du fait de la fatigue induite par l'exercice physique, tend à nécessiter un apport protéique plus important et notamment de 3 acides aminés ramifiés (leucine, isoleucine et valine). Les acides aminés ramifiés sont particulièrement sujets à la combustion car ils ne nécessitent pas l'engagement du foie (désamination et transamination) pour la production d'énergie ; par conséquent, les protéines alimentaires dans l'alimentation de l'athlète non volonté plus être déficient en aa ramifié.

Les protéines des légumineuses sont déficientes surtout en méthionine et cystéine, tandis que la lysine (4 - 5,5%) et le tryptophane (tous deux carencés en céréales) sont plus que suffisants. En associant les protéines des légumineuses à celles des céréales, il est donc possible d'atteindre un BV biologique global égal à celui des protéines animales.

note: Une autre méthode pour améliorer le VB des protéines de céréales est de les intégrer à quelques molécules similaires de type animal, qui contiennent jusqu'à 7 % de lysine. Comparaison de la valeur biologique de certaines légumineuses et céréales :

... avec celui de certains aliments d'origine animale ....

il est à noter que la différence réelle peut facilement être comblée par une association alimentaire entre les protéines des légumineuses et celles des céréales.
De plus, en observant le tableau ci-dessous (pourcentage d'acides aminés essentiels de certains aliments), il est également déductible que : en combinant des céréales avec des légumineuses, il est possible d'atteindre facilement une valeur biologique presque similaire à celle des œufs.