Quantité et qualité des protéines du riz
Les grains de riz, plus simplement appelés grains, contiennent environ sept pour cent de protéines ; en dépit d'être une quantité modeste, les protéines de riz sont qualitativement supérieures à celles de toute autre céréale. Cependant, comme toutes les sources de protéines végétales (soja, haricots, céréales et légumes), la protéines de riz ils manquent de certains acides aminés essentiels, notamment de la lysine et du tryptophane pour les protéines du riz poli, et uniquement de la lysine pour celles du riz brun. Ce dernier acide aminé constitue 4% des protéines de riz, un pourcentage deux fois supérieur à celui contenu dans la farine de blé ou de maïs. Les pourcentages de thréonine et de méthionine, deux autres acides aminés essentiels, sont également très élevés par rapport à ceux des autres céréales.
Pour combler les carences qualitatives et quantitatives en protéines de riz, il suffit de compléter l'alimentation par des légumineuses, ou des protéines animales (poisson, viande, œufs et produits laitiers).
Il valeur biologique de protéines de riz est plus élevé que celui de toute autre céréale, y compris le blé, ce qui compense la teneur en protéines légèrement inférieure. Selon les données de la FAO, la valeur biologique des protéines de riz est de 69 (contre 49 pour le blé et 44 pour le maïs).
Tableau 1 Teneur en acides aminés essentiels de certains aliments et valeur biologique relative des protéines
| Nourriture | Isoleucine | leucine | Lisina | méthionine | Fenialalanine | thréonine | tryptophane | Valine | Valeur biologique |
| Ĺ’uf | 393 | 551 | 436 | 210 | 358 | 320 | 93 | 428 | 100 |
| Haricot | 262 | 476 | 450 | 66 | 326 | 248 | 63 | 287 | 44 |
| blé | 204 | 417 | 179 | 94 | 282 | 183 | 68 | 276 | 62 |
| Naus | 230 | 783 | 167 | 120 | 305 | 225 | 44 | 303 | 49 |
| Pommes de terre | 236 | 377 | 299 | 81 | 251 | 235 | 103 | 292 | 34 |
| Riz | 238 | 514 | 237 | 145 | 322 | 244 | 78 | 344 | 69 |
| Soy | 284 | 486 | 399 | 79 | 309 | 241 | 80 | 300 | 67 |
Les valeurs sont exprimées en mg d'acides aminés par gramme d'azote protéique. L'œuf de poule est considéré comme ayant une valeur protéique idéale (100) et d'autres aliments lui sont comparés afin d'exprimer la valeur protéique (tiré de Chrispeels & Sadava - Applied plant biologie, Piccin, 1996).
La quantité et la qualité des protéines de riz varient évidemment selon la variété et le processus industriel subi par les grains ; par exemple, ils sont supérieurs dans le produit complet et étuvé par rapport au produit poli.
L'absence de fractions gliadine et gluténine typiques du blé - qui permettent la formation de gluten mais qui dans de nombreux cas provoquent de graves intolérances alimentaires (par exemple la maladie cœliaque) - fait des protéines de riz un aliment adapté à tous, même à ceux qui souffrent de la maladie cœliaque. .
