La qualité de toute protéine peut être évaluée à l'aide d'un système de classification basé sur plusieurs variables :
VALEUR BIOLOGIQUE (VB ou BV) : représente la quantité d'azote effectivement absorbée et utilisée nette des pertes urinaires, fécales, cutanées, etc. Une protéine qui a un équilibre parfait entre les acides aminés absorbés et les acides aminés supposés a une valeur biologique de 100. La protéine de référence est celle de l'œuf qui a un VB égal à 100%
RATIO D'EFFICACITÉ EN PROTÉINES (PAR) : indique la prise de poids en grammes pour chaque gramme de protéine ingéré (3,1 pour le lait ; 2,1 pour le soja)
| PER (rapport d'efficacité protéique) | gain de poids (g) |
| protéines consommées (g) |
DIGESTIBILITÉ (D, PD) ou coefficient d'utilisation digestive (CUD) : rapport entre l'azote absorbé et ingéré (par ordre décroissant blé, lait et soja)
| D (digestibilité) ou CUD | azote absorbé |
| azote total ingéré |
UTILISATION NETTE DE PROTÉINES (NPU) : représente la quantité d'azote ingérée qui est retenue par l'organisme.
| NPU Utilisation nette de protéines | azote retenu | VB x D | |
| = | |||
| azote total ingéré |
ACIDE AMINÉ LIMITANT : Représente cet acide aminé essentiel qui devient limitant pour la synthèse des protéines car il est contenu en quantité réduite par rapport aux autres acides aminés. Dans les protéines d'origine végétale, cet acide aminé n'est généralement pas suffisant pour garantir les besoins et doit être introduit par l'association avec d'autres aliments.
INDICE OU SCORE CHIMIQUE (IPC): elle est donnée par le rapport entre la quantité d'un acide aminé essentiel donné dans un gramme de protéine considérée et la quantité du même acide aminé dans un gramme de protéine biologique de référence (de l'œuf). Plus cet indice est élevé, plus le pourcentage d'acides aminés essentiels est important. Par exemple, si la quantité d'un acide aminé limitant dans une protéine « test » est de 2 % et la quantité d'acide aminé limitant dans la protéine de référence (ALBUMINE) est de 5 %, le score chimique est de 40 %.
| (IPC) Indice ou score chimique = 100 x | AA limitant |
| Limiter l'AA dans les protéines d'œuf |
TENEUR EN ACIDES AMINÉS ESSENTIELS : les protéines qui contiennent tous les AA essentiels en quantités et ratios équilibrés peuvent être définies comme complètes ou nobles. En général, les protéines animales sont complètes et les protéines végétales incomplètes. Le terme noble associé aux protéines végétales n'est pas correct et a été introduit pour contrer le dicton selon lequel « les légumineuses sont la viande des pauvres ». En réalité, prendre une bonne source de protéines végétales dans l'alimentation est très important et pour renforcer encore ce concept, le terme "noble" a été mal introduit. Dans tous les cas, ces carences peuvent être surmontées simplement en utilisant des associations alimentaires appropriées telles que PÂTES et HARICOTS. Dans ce cas on parle d'intégration mutuelle car les acides aminés qui manquent aux pâtes sont fournis par les fèves et vice versa.
PDCAAS (Score d'acide aminé corrigé pour la digestibilité des protéines o valeur des acides aminés corrigée pour la digestibilité des protéines) : il s'agit d'une nouvelle méthode de mesure de la qualité des protéines, basée sur les besoins en acides aminés du corps humain. Le PDCAAS, qui a été adopté par la FDA et la FAO/OMS comme système idéal pour classer la qualité des protéines, prend en compte à la fois la teneur en acides aminés et la digestibilité des protéines. Il s'agit donc d'un indice similaire au score chimique, qui au lieu de considérer le profil protéique de l'œuf comme idéal, prend comme référence l'apport optimal en acides aminés des enfants de 2 à 5 ans ; elle prend également en compte, de manière très importante, la digestibilité de la protéine considérée. La tranche d'âge prise en compte (2-5 ans) est celle dans laquelle le besoin en protéines par kg, donc en acides aminés simples, est maximum.
La valeur la plus élevée de PDCAAS est 1.0, le minimum 0 ; par conséquent, chaque protéine avec une valeur de 1.0 est considérée comme complète pour l'homme (après sa digestion, elle fournit, par unité, 100 % ou plus des acides aminés essentiels requis).
| Petit lait | (1.0) | haricots blancs | (0.68) |
| albumen | (1.0) | Seigle | (0.68) |
| Caséine | (1.0) | Blé complet | (0.54) |
| lait | (1.0) | lentilles | (0.52) |
| Isolat de protéine de soja | (1.00) | cacahuètes | (0.52) |
| Du bœuf | (0.92) | seitan | (0.25) |
| Les graines de soja | (0.91) |
Lorsqu'on s'appuie sur le PDCAAS pour déterminer la qualité d'une protéine, il faut toujours tenir compte du fait que l'association de deux sources de protéines incomplètes mais complémentaires (par exemple le blé et les légumineuses) rapproche le PDCAAS global du repas de l'unité.
