La viande blanche aime de plus en plus. Selon les données d'Unadel Paese, l'association qui représente presque toutes les entreprises du secteur, à dominer sur nos tables est le poulet (on mange en moyenne près de 15,5 kg par an), suivi à distance par la dinde (environ 4,5 kg) et le lapin (1 kg).
Alors que l'intérêt gastronomique pour ce dernier animal a progressivement diminué (avec son affirmation comme animal de compagnie), celui pour volatil il a augmenté jusqu'à 24 % en une période de cinq ans. Pour en attester, c'est une enquête Ipsos, qui a également révélé que pour 54% des citadins, le poulet et la dinde sont devenus la principale source de protéines.
La raison de la couleur
Mais la viande blanche est vraiment plus saine que la viande rouge, ou est plus appréciée simplement parce que Ça coûte moins cher?
« Le poulet, la dinde et le lapin ont un teneur en myoglobine inférieure, la protéine présente dans les muscles des animaux qui assure le transport de l'oxygène et est responsable de la couleur rouge. C'est précisément l'absence de cette substance (combinée à la faible présence de graisses saturées) qui rend la viande blanche plus adapté à une alimentation saine», explique le Dr Diana Scatozza, spécialiste des sciences de l'alimentation. Mais voyons tous les avantages un par un.
Il ne favorise pas les tumeurs
« Contrairement à la viande rouge, la blanche n'est pas n'a jamais été accusé d'augmenter le risque de cancer», précise encore l'expert.
L'Institut Européen d'Oncologie de Milan fondé par Umberto Veronesi (qui dans la vie a toujours soutenu les bienfaits pour la santé d'unieta à base de poisson et de légumes) donne le feu vert à sa consommation quelques fois par semaine, en parlant de celui du bovin il dit clairement de le limiter encore plus.
Il ne fait pas mal au cœur et aux artères
« Le poulet et la dinde, ajoutés au menu comme alternative à d'autres sources de protéines telles que les fromages, les œufs et les viandes rouges, peuvent aider à garder risque coronarien sous contrôle»Explique le Dr Diana Scatozza.
La raison? "La faible teneur en sodium, qui peut favoriser l'hypertension, et la richesse en graisses polyinsaturées, qui, contrairement aux graisses saturées, n'obstruent pas les vaisseaux sanguins."
Aide à perdre du poids
« Si vous voulez perdre du poids, le poulet et la dinde sont vos principaux alliés : ils sont lumière et ont faible en gras, concentré principalement dans la peau, donc facile à éliminer », précise la diététicienne.
« Il faut juste faire attention ne pas ajouter trop de garnitures. Consommez-les grillés, parfumés d'une pincée d'herbes et de sel citronné. Ou bouillis et coupés en dés, dans une salade de crudités mélangées, avec l'ajout d'une cuillère à café d'huile d'olive extra vierge ».
c'est très digeste
La viande blanche est composée de fibres de petit calibre avec peu de collagène, c'est pourquoi c'est beaucoup facile à digérer. Attention toutefois à ne pas en abuser, car l'apport de trop de protéines (dont il est la source) entraîne une surcharge pour le travail des reins et du foie.
«A table, il est essentiel respecter les bonnes proportions de nutriments», explique le Dr Domenicantonio Galatà, biologiste nutritionniste. "Les calories quotidiennes devraient provenir à 60 % des glucides, 25 à 30 % des lipides et 10 à 15 % des protéines."
Mais quelle est alors la bonne dose ? La Société nationale de nutrition humaine recommande d'apporter à la table 3-4 portions de viande (de 100 g chacun) par semaine. « L'idéal serait d'inclure dans le menu 3 fois la viande blanche de poulet et de dinde et une fois la rouge, de bœuf ou de porc », conseille le docteur Scatozza.
Où l'acheter
Si vous recherchez le goût ultime, n'allez pas au supermarché, mais acheter de la viande à la ferme: vous aurez la certitude que l'animal a été élevé de façon non intensive.
« Quand il s'agit de nos tables, un poulet industriel (appelé « broiler ») a environ Jour 40, peu car il est agréable et savoureux. Mais sur le plan nutritionnel, le type d'élevage n'implique pas de différences substantielles », explique le technologue en alimentation Giorgio Donegani.
« Cela vaut aussi pour les produits bio, désormais faciles à trouver dans presque tous les supermarchés : les animaux sont nourris avec des aliments sans OGM, soumis à plus de contrôles et élevés avec une plus grande sensibilité à leur bien-être. Ils peuvent avoir des viandes plus savoureuses, plus sûres du point de vue des résidus médicamenteux, mais pas pour cette raison plus riches en substances bénéfiques pour la santé de l'organisme ».
Pour la sécurité alimentaire
«Aujourd'hui, les conditions d'élevage, de transformation et de distribution nous garantissent un produit de qualité», poursuit le technologue en alimentation.
"Cependant, c'est à nous de choisir la meilleure viande et, après l'avoir achetée, maintenir et améliorer ses caractéristiques, en le gardant de la bonne manière. Pour reconnaître si un poulet ou une dinde est vraiment frais, vous devez d'abord faire attention à la peau (le cas échéant) et à la viande. Les colore du premier peut varier selon la race et le type d'alimentation, mais il ne doit jamais paraître sec ou épaissi. Quant au second, il doit être doux, rose, brillant et humide. Et si vous le sentez, l'odeur doit être très légère, sans odeurs désagréables ».
Alors attention au transport: S'il s'écoule trop de temps entre les courses et le retour à la maison, il faut éviter que la viande ne surchauffe. « Même en hiver, si vous le laissez longtemps dans le coffre par une journée ensoleillée, la chaîne du froid ne peut pas être maintenue. Mieux vaut alors toujours utiliser un sac thermique pour le transport », recommande le Dr Donegani.
« Une autre erreur à éviter pour la sécurité hygiénique est celle de mettre le paquet avec la viande crue et celui avec les autres produits frais dans le même sac non emballés, comme les fruits et légumes par exemple : le risque de contamination croisée, entre un aliment et un autre, est toujours présent. Et pas seulement dans les sacs à provisions mais aussi dans le réfrigérateur à la maison. Il est alors important arrangez tout au bon endroit: aliments crus et périssables, comme la viande, dans la zone la plus froide ; les légumes dans les tiroirs et ainsi de suite, selon les indications portées sur l'appareil lui-même. Aussi, mieux vaut ne pas trop s'approvisionner : si le réfrigérateur est plein, l'air ne circule pas bien et la nourriture ne refroidit pas suffisamment. Enfin, il est bon de séparer les produits crus des produits cuits : les restes doivent toujours être conservés couverts ou enfermés dans des récipients ».
Comment le cuisiner
« La meilleure façon, même si peu connue et utilisée, de cuire la viande est à l'huile cuisson à basse température»Assure le Dr Galatà. "Cette méthode (décrite dans l'encadré jaune sur le côté, ndlr) permet de réduire les réactions chimiques d'oxydation qui conduisent à la formation de substances toxiques et d'éviter le contact avec l'eau (comme cela arrive à la place avec l'ébullition) et la dispersion conséquente de la précieuses vitamines B3 et B12 ».
Quelle que soit la technique de cuisson que vous choisissez d'utiliser, il est finalement important que la viande ne reste jamais un peu crue. « La plupart des alertes pour les volailles concernent des cas de salmonellose : une centaine par an dans notre pays, selon les données de l'Associazione Difesa del Cittadino à Rome. Mais pour se défendre contre cette toxinfection il suffit de toujours bien cuire les viandes blanches », conclut le docteur Giorgio Donegani.
Le veau c'est blanc ou rouge ?
« Il faut faire une distinction. D'un point de vue gastronomique, les viandes très claires à l'œil sont considérées comme blanches, comme les veau, précisément. Mais aussi comment le chevreau et l'agneau»Explique le technologue en alimentation Giorgio Donegani.
« D'un point de vue nutritionnel, cependant, il serait plus correct de ne considérer dans cette catégorie que les viandes qui restent blanches chez l'animal adulte. Le veau, en réalité, est un jeune bovin, de moins de 8 mois, qui a une musculature inactive, dépourvue de myoglobine (le pigment auquel est due la couleur rouge), riche en eau et avec peu de tissu dur conjonctif. C'est pour toutes ces caractéristiques que le veau, très tendre et digeste, vient généralement blanc défini à la fois sur le plan gastronomique et nutritionnel».
Que regarder Sur l'étiquette
«La première chose à lire sur l'étiquette est la date de préparation et/ou de péremption»Dit Giorgio Donegani. «Ensuite, faites attention à l'origine, qui doit être indiquée pour les viandes fraîches et surgelées également sur les étiquettes des comptoirs de boucherie. Depuis 2015, il est également devenu obligatoire pour la viande de volaille de déclarer le pays où l'animal a été élevé et abattu.
D'ailleurs, les producteurs de viande de volaille du village le faisaient volontairement depuis 2005, pour garantir aux consommateurs une transparence maximale sur l'origine après la propagation de la grippe aviaire en Asie du Sud-Est. Si vous trouvez écrit "Origine du pays" cela signifie que le poulet est également né dans le pays. Enfin, le nom de l'entreprise et le lot de production doivent être indiqués sur l'étiquette pour faciliter la traçabilité de la viande en cas d'urgence sanitaire ».
Pas d'hormones ni antibiotiques
Si vous pensez que la viande de poulet, de dinde ou de lapin peut contenir des traces de les hormones, Vous avez tort. «L'utilisation de ces substances n'est pas seulement interdit depuis 2006 dans toute l'Union européenne, mais c'est si peu avantageux, d'un point de vue économique, que cela décourage même les producteurs sans scrupules », rassure le Dr Giorgio Donegani.
"En ce qui concerne la antibiotiques, qui ne peuvent être utilisées qu'à des fins curatives, certainement pas pour favoriser la croissance des animaux, sont de moins en moins utilisées et, en tout cas, ils ne peuvent pas être présents, même en très faible quantité, dans les viandes proposées à la vente, car les contrôles sont nombreux et très précis dans notre pays », garantit l'expert. "Mais si vous ne lui faites pas confiance, au super look pour des produits complets avec des certifications certifiant qu'ils proviennent de chaînes d'approvisionnement qui n'utilisent pas d'antibiotiques".
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