Viande c'est un aliment plastique riche en acides aminés essentiels et pauvre en vitamines qui, consommé avec modération et de bonne qualité, peut avoir des effets bénéfiques. Découvrons mieux.
> 1. De quoi est faite la viande ?
> 2. Caractéristiques organoleptiques
> 3. Valeur nutritionnelle de la viande
> 4. Conseils utiles sur la consommation de viande
De quoi est faite la viande ?
Viande à usage alimentaire il est principalement représenté par masse musculaire des animaux avec une partie de tissu conjonctif (blanc), plus ou moins infiltré de graisse.
Les espèces animales les plus utilisées appartiennent aux mammifères (bovins, porcs, moutons et chevaux) et aux oiseaux (poulets, dindes, oies, pigeons, etc.) et aux poissons.
Comme nous l'avons dit, la viande est principalement composée de tissus musculaires eux-mêmes formés de cellules longues et fines (myofibrilles) indépendantes les unes des autres. Ces myofibrilles sont disposées parallèlement les unes aux autres et sont entourées de tissu conjonctif. Les tissu conjonctif, à l'intérieur duquel circulent les vaisseaux sanguins et les nerfs, relie ainsi les différents faisceaux entre eux et à l'os de l'animal.
Lors de la cuisson, ces deux tissus (musculaire et conjonctif) se comportent de manière bien différente : les fibres musculaires, en coagulant, deviennent plus dures tandis que le tissu conjonctif se ramollit de plus en plus. L'humidité, lors de la cuisson, augmente l'action de la chaleur à la fois en ramollissant le tissu conjonctif et en durcissant la fibre musculaire.
La moelleux de la viande, par conséquent, il dépend surtout du type et de la quantité de tissu conjonctif présent dans celui-ci et qui varie en fonction de la zone musculaire à partir de laquelle il a été prélevé. Tout explique comment il devient nécessaire d'appliquer la bonne méthode de cuisson aux différentes pièces de viande.
Un autre constituant de la viande est le tissu adipeux (gras) qui est présent en quantité variable dans tous les types de viande et qui se dépose sous la peau de l'animal (couvrant la graisse) et entre les faisceaux musculaires de localisations différentes. La quantité de graisse varie en fonction de l'espèce de l'animal (une des viandes les plus pauvres est celle du cheval), de l'état nutritionnel (avec des variations de 5 à 30 %), de l'âge (elle augmente avec l'avancement de cette ) et le sexe.
Une viande de bonne qualité doit être accompagnée d'un certaine quantité de graisse car il indique l'état nutritionnel et sanitaire de l'animal abattu. Pour allier la bonne qualité nutritionnelle et la bonne digestibilité de la viande, on peut choisir la viande maigre de l'animal gras.
La viande et ses caractéristiques organoleptiques
Dans l'appréciation des qualités gastronomiques de la viande et, par conséquent, de la valeur commerciale, diverses caractéristiques organoleptiques entrent en jeu, de la douceur à l'arôme, de la couleur à la jutosité.
Plus précisément:
- il couleur rouge de la viande elle est due aux protéines présentes dans le muscle et le sang de l'animal (respectivement la myoglobine et l'hémoglobine). L'intensité de la couleur, qui va du rose au rouge foncé, varie selon l'espèce (le bœuf est plus rouge que le porc), l'âge (la chair des animaux adultes est plus foncée que celle des jeunes spécimens), le sexe (les femelles, toutes autres choses à égalité, ont une chair moins colorée que les mâles), type d'alimentation et race ;
- il couleur grasse il va du blanc laiteux au jaune paille. La viande des animaux nourris avec des fourrages riches en carotène a un tissu adipeux plus jaune que la viande des animaux nourris exclusivement avec des céréales ;
- la grana c'est cet aspect particulier que présente la section transversale du muscle et qui est fine dans les viandes tendres de première qualité (surtout chez les jeunes animaux) devenant de plus en plus grossières à mesure que la qualité de la viande diminue ;
- la tessiture elle est donnée par la quantité de tissu conjonctif qui rassemble les faisceaux musculaires. Elle est compacte chez les animaux bien nourris alors qu'elle est laxiste chez les malnutris, très jeunes, âgés ou exploités pour la production de lait ;
- il sapore elle est caractéristique de chaque espèce et est particulièrement marquée chez les mâles adultes, les caprins et les ovins. Le type d'aliment a également une importance considérable pour donner des saveurs aux viandes : les animaux élevés avec des aliments riches en céréales fournissent des viandes plus sucrées tandis que les composés soufrés, présents dans l'ail sauvage et l'oignon consommés par les animaux lors du pâturage, donnent aux viandes une saveur plus forte ;
- L 'odeur il doit être caractéristique et non désagréable ;
- il pH il est acide dans les viandes fraîches et alcalin si la viande est dans un état de putréfaction plus ou moins avancé.
Plus de viande, plus de force : est-ce vrai ?
Valeur nutritionnelle de la viande
La viande est un excellent « aliment plastique », elle a, en effet, une haute valeur biologique, contenant de nombreux acides aminés essentiels et aussi être facilement digéré. En général, tous les types de viande sont plus ou moins complètement digérés, par conséquent l'absorption de ses différents constituants par notre organisme est élevée (en effet, le coefficient d'utilisation dépasse 95%).
La graisse qui recouvre les fibres musculaires diminue cependant leur assimilabilité car elle entrave l'action des sucs gastriques responsables de la décomposition de la viande elle-même.
La viande la plus digeste est celle des animaux plus jeunes, puisqu'elle est constituée de fibres musculaires courtes tandis que celle des adultes, en plus d'être constituée de fibres longues, est riche en tissu conjonctif qui a un faible coefficient de digestibilité.
La composition moyenne de la viande est représentée par eau (environ 70-80 %), protéine (environ 20% composé d'acides aminés nobles), lipides (3 à 7%), sels minéraux (2-4%, en particulier phosphates et chlorures, potassium, fer, magnésium, calcium et sodium) e sucre (0,5% qui après abattage sont fermentés en acide lactique par des bactéries).
Le Vitamines ils sont peu présents, cependant les plus abondants sont B1, B2, PP, B12 et l'acide pantothénique. Cependant, les espèces animales individuelles et les diverses parties anatomiques ont leur propre composition spécifique.
Quelques astuces
La viande est une excellente nourriture cependant mangé avec modération. Par rapport à trop manger, peut-être de mauvaise qualité et pendant de longues périodes le préfèrent peu mais bon!
L'utilisation systématique de la cuisson à haute température et sur le gril peut, d'une part, entraîner la perte des principes nutritionnels dans la viande et, d'autre part, l'accumulation de substances nocives qui manifestent, avec le temps, d'éventuelles pathologies.
Enfin, achetez de la viande d'animaux de l'agriculture intensive qui prennent peu en compte le bien-être de l'animal et de l'environnement conduit certes à des économies sur le moment mais aussi à une plus grande probabilité de consommer des viandes riches en substances qui ne sont pas exactement bénéfiques.
Lire la directive de l'OMS sur la consommation de viande
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