sensibilité
L'air, la lumière, la température peuvent épuiser le produit alimentaire de sa teneur en vitamine C.
Les haricots verts frais, par exemple, sacrifient 1/3 de leur vitamine C juste après le premier jour.
Dans les pois, le niveau de vitamine C diminue de 10 % chaque jour à température ambiante.
Dans les épinards frais, conservés 7 jours à 4°C, il ne reste que 20% de la quantité totale de vitamine C. Les épinards surgelés, en revanche, conservent 80% des actifs vitamine C même après 3 mois de stockage.
le lavage prolongé des légumes, la cuisson et le chauffage ultérieur réduisent considérablement la présence de vitamine C.
PĂ©nurie
La carence en vitamine C chez l'adulte apparaît après 45 ÷ 80 jours, compte tenu des dépôts relativement constants et provoque le scorbut.
La symptomatologie initiale est aspécifique, en effet il y a fatigue, fatigue, perte d'appétit, douleurs musculaires et sensibilité accrue aux infections.
S'ensuit des symptômes spécifiques affectant les tissus de soutien (os, cartilage, tissu conjonctif) et les gencives.
Des hémorragies pétéchiales surviennent au niveau de la peau, notamment au niveau des membres, en même temps les gencives gonflent, deviennent douloureuses et spongieuses, avec l'apparition d'hémorragies typiques, pouvant conduire à des phénomènes ulcéreux et nécrotiques, avec expulsion des dents.
Il existe également des épistaxis, des hématuries, des hémorragies musculaires et sous-saumifères.
Ce sont des hémorragies multiples avec un vaisseau intact, donc des fuites de sang des vaisseaux dues à une diapédèse.
Le scorbut se caractérise par un défaut de formation de collagène avec pour conséquence un affaiblissement des structures de collagène dans les os, les cartilages, les dents et les tissus conjonctifs, avec des hémorragies sous-périostées ; à long terme, ces phénomènes peuvent également entraîner une dégénérescence du tissu osseux.
Chez les enfants âgés de 6 à 18 mois qui sont généralement nourris au biberon, une carence en vitamine C appelée scorbut infantile ou maladie de Moeller-Barlow peut survenir. Ce syndrome, dans sa phase initiale, se caractérise par une irritabilité, une perte d'appétit, des hémorragies gingivales, cutanées et sous-périostées des os longs.
Dans une phase ultérieure, apparaissent des altérations du tissu cartilagineux, notamment au niveau des articulations chondro-costales (chapelet scorbutique ou pseudo-rachitique), des hématomes sous-périostés plus évidents, notamment en correspondance avec les épiphyses fémorales et tibiales, plus rarement humérales, avec une douleur intense et, pas rarement, avec de l'anémie et de la fièvre.
L'examen radiologique révèle un arrêt de l'ostéogenèse des os longs, ce qui facilite le diagnostic.
Excès
L'apport de vitamine C à fortes doses (jusqu'à 10 g/jour) semble suffisamment sûr, même si à des doses plus élevées, les effets indésirables, rapportés dans la littérature, ne manquent pas, tels que :
- augmentation de la production d'oxalates, entraînant un risque accru de calculs rénaux;
- augmentation de l'absorption intestinale du fer (non hémique), avec surcharge en fer potentielle ;
- inhibition compétitive de la réabsorption de l'acide urique dans le rein;
- effet pro-oxydant, potentiel et probablement à des doses aussi élevées qui sont très difficiles à atteindre.
