O que é levedura mãe
O fermento mãe representa uma forma milenar de fazer pão, feito de farinha e água que, uma vez misturadas, são espontaneamente contaminadas por bactérias e leveduras presentes nas matérias-primas e no meio ambiente.
A fim de mantê-los vivos microrganismos, necessários para o processo de fermentação (levedado) é importante alimentá-los com "refrescos" regulares na massa, ou seja, adicionando certas quantidades de água e farinha.
Depois de pronto, fermento azedo ou fermento azedo, pode ser utilizado para panificação, portanto, para preparação de pão, pizza ou focaccia.
Benefícios do fermento mãe
Além de conferir maior aromaticidade e digestibilidade à massa, vários estudos mostraram benefícios adicionais no uso de levedura mãe. Vamos ver alguns deles:
- Produtos feitos com fermento natural uma quantidade reduzida de fitatos, característica que permite maior absorção de minerais e vitaminas.
- Durante a fermentação, os microrganismos liberam um maior quantidade de moléculas antioxidantes.
- O processo de fermentação aumenta os níveis de folato.
- O fermento com fermento mãe tem um índice glicêmico mais baixo, portanto, eles têm um impacto menor no açúcar no sangue.
Receita de fermento mãe
Ingredientes:
- 100 g de farinha 0;
- 50 g de água.
preparação
- Misture a farinha e a água até a obtenção de uma massa homogênea, que deve ser mantida em frasco estreito e comprido de vidro e coberto com filme em temperatura ambiente por 48 horas.
- Os dois dias se passaram, retire a massa e pese-a. Com base no peso medido, adicione a mesma quantidade de farinha e metade da água. Por exemplo, se a massa pesar 200g, adicione 200g de farinha e 100g de água. Sove bem e guarde a massa novamente no pote coberto com filme plástico, em temperatura ambiente por 48 horas.
- Prossiga com o subsequente "refrescos"Como descrito acima, a cada 48 horas por pelo menos 8 vezes.
- Subsequentemente, realizar lanches todos os dias, por cerca de 15 dias.
- Depois de pronto, manter o fermento mãe dentro do frasco na geladeira e atualize-o a cada 4-5 dias para mantê-lo vivo.
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Bibliografia e fontes
Fermentação de Sourdough e Cereais em uma Perspectiva Nutricional, Microbiologia de Alimentos
Fermentação prolongada de fermento de trigo integral reduz o nível de fitato e aumenta o magnésio solúvel, Journal of agricultural and food quimica
Potencial de massa fermentada para produtos de cereais mais saudáveis, Tendências em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Como a massa fermentada pode afetar as características funcionais de produtos assados com fermento, Microbiologia de Alimentos
Bactérias de ácido láctico selecionadas sintetizam peptídeos antioxidantes durante a fermentação de farinha de fermento de farinha de cereais, microbiologia aplicada e ambiental
Uso de lactobacilos de massa fermentada e fibra de aveia para diminuir o índice glicêmico do pão de trigo branco, British Journal of Nutrition
