Le temperos são um ingrediente extraordinário, mas nem sempre é fácil combiná-los bem com os pratos. Por isso, muitas vezes acontece que, depois de comprar uma garrafa, a deixamos na despensa e a esquecemos. E é uma pena, porque os temperos, principalmente nas misturas, são a força vital de qualquer prato, podendo trazer muitos efeitos benéficos. Como Dr. Stuart Farrimond, Nutricionista inglesa, autora de um manual aprofundado sobre o assunto, The Science of Spices.
Ela usa várias combinações de especiarias. Estamos acostumados a usar um, no máximo dois. Qual é a vantagem de usar misturas mais complexas?
Cozinhar com pimenta moída ou uma colher de curry para mim é como compor um concerto para orquestra sem a seção de cordas. O objetivo do meu livro é ensinar a todos, de acordo com alguns princípios científicos simples, a riqueza que essas combinações podem oferecer a cada prato. Para isso criei uma “tabela periódica de especiarias” para que todos possam criar combinações personalizadas e misturas únicas.
Ao misturá-los, não existe o risco de encobrir o sabor da comida?
Não se você aprender a usá-los corretamente. Tal como acontece com o sal, é necessário introduzi-los aos poucos, adaptando-os aos alimentos selecionados e aos seus gostos.
O uso dessas misturas pode ser perigoso para a saúde?
Não, se as quantidades não forem ultrapassadas. Cada tempero é carregado com poderosos compostos aromáticos - estes são produtos químicos projetados para proteger a planta de doenças e infestações e, portanto, são naturalmente amargos e desagradáveis para repelir invasores em potencial. Mas se soubermos dosá-los com cuidado percebemos que são dotados de qualidades maravilhosas capazes de envolver os nossos sentidos: sejam notas florais, amadeiradas, quentes, torradas, cítricas, frutadas ou florais, são uma verdadeira alegria para o paladar. !
COMO AS ESPECIARIAS SÃO OBTIDAS
As especiarias são as partes de uma planta mais ricas em aromas: provêm de sementes, frutos, flores, raízes e caules. No livro La Scienza delle Spezie (editora Gribaudo, € 24,90), Farrimond explica suas origens, propriedades e combinações corretas.
- Raízes e lâmpadas. As raízes e outros órgãos de reserva subterrâneos (bulbos, rizomas, rebentos) contêm água e nutrientes. Os rizomas, como o curcuma eo gengibre, são compostos por 70% de carboidratos.
- Semi. As especiarias consistem principalmente em sementes. Basta pensar em cominho, cardamomo, mostarda, erva-doce grega, o noz-moscada e todos "anis estrelado. As sementes desta especiaria com um formato particular estão contidas numa embalagem lenhosa onde se concentra a maior parte do aroma.
- Frutti. As sementes das plantas com flores estão contidas nos frutos. Muitos evoluíram para formar estruturas açucaradas que são altamente valorizadas pelos animais. Desta forma, eles podem se espalhar por uma grande área. As especiarias mais famosas derivadas de frutas são baunilha, pimenta do reino e malagueta.
- Fiori. Seu cheiro é uma atração irresistível para os insetos polinizadores. Poucas flores, no entanto, têm aromas tão fortes que podem ser consideradas especiarias. Entre estes, os mais conhecidos são açafrão e cravo.
- Bateria. Eles são a correia de transmissão de uma planta: graças a eles, água e açúcares são distribuídos onde são mais necessários. São poucos os temperos que saem dos talos, e o mais famoso nas nossas cozinhas está, sem dúvida, aí canela.
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