Em 2021, os moradores compraram quase 850 mil toneladas de produtos congelados, igual a aproximadamente 13,9 kg per capita, e o consumo aumentou mais de 2% em relação ao ano anterior. Lá a primeira parte de 2021 confirmou essa tendência: esta é a fotografia tirada pelo Iias, o Instituto de Alimentos Congelados do país. Em suma, embora o país do país ainda esteja longe dos números recordes alcançados em outros países europeus (cada cidadão alemão come em média 46,3 kg por ano), alimentos congelados são ótimos aqui também.
Qual é o perfil do consumidor? Uma pesquisa Censis-Coldiretti revela que são as mulheres que os compram regularmente as mesmas pessoas que favorecem os produtos DOP e IGP e os compradores regulares de frutas e vegetais da agricultura orgânica, portanto pessoas atentas à qualidade dos alimentos.
As razões de seu sucesso
“Os alimentos congelados são recompensados pelos consumidores por vários motivos: disponibilidade em todos os meses do ano, variedade da oferta, transparência das informações no rótulo, praticidade, excelentes matérias-primas. Não só isso: comprá-los significa quebrar o desperdício devido a sua longa duração média, em torno de 15 a 18 meses ”, explica. Vittorio Gagliardi, engenheiro de processo de produtos congelados, presidente do Iias.
Uma pesquisa recente realizada no contexto de Reduzir projeto promovido pelo Ministério do Meio Ambiente, lançado para fotografar o fenômeno do desperdício de alimentos, confirma: alimentos congelados representam apenas 2,5% dos alimentos que desperdiçamos em casa, contra 63% dos alimentos in natura e 30% dos embalados de curto prazo.
Produtos mais vendidos
Em relação ao ano passado, em 2021 além de + 5% de produtos pesqueiros, os números das vendas revelam percentagens positivas para pizzas (+ 2,1%), pratos cozinhados (+ 1,9%), vegetais naturais (+ 1,8%) e batata (+ 1%).
«Continue, em vez disso, o travagem de produtos de carne, especialmente tinto (-2,3%), devido aos novos estilos alimentares emergentes que empurram os consumidores para um dieta mais rica em vegetais»Diz o especialista.
Como eles são preparados
O que distingue um produto congelado dos congelados que também podemos preparar em casa? "Lá ultracongelamento é um processo industrial caracterizado pelo chamado congelamento rápido, ou seja, congelamento rápido, e é regulamentado por um Decreto Legislativo de 1992. Cada parte do produto deve atingir uma temperatura igual ou inferior a -18 ° C no tempo tecnicamente mais curto possível, temperatura que não deve ser ultrapassada até o consumo. Assim água e fluidos celulares solidificam em minúsculos cristais de gelo que não danificam a estrutura biológica dos alimentos e nutrientes, e o sabor permanece o mesmo. Todos os alimentos podem ficar "congelados"; os sorvetes não são considerados assim porque podem ser mantidos mesmo em temperaturas acima de -18 ° C », explica Gagliardi.
Il conformidade com os procedimentos garante a segurança higiênica: «I microorganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos e patogênicos, capazes de causar infecções tóxicas em humanos, eles não são capazes de reproduzir abaixo de -10 ° C, embora não sejam necessariamente mortos pelo frio. Além disso, no caso de alimentos como vegetais, a atividade enzimática é interrompida antes do congelamento por escaldamento (escaldamento em água ou vapor). Aditivos de conservantes não são permitidos, com exceção dos crustáceos e das matérias-primas com as quais são preparadas algumas especialidades transformadas, como anéis de lula: o único conservante é frioContinua o especialista.
A comparação com alimentos frescos
Como já dissemos, portanto, o congelamento garante a manutenção das propriedades nutricionais dos alimentos: "No que diz respeito aos vegetais, nas fases que precedem o ultracongelamento, ou seja, lavagem, descascamento e escaldamento, um perda de vitaminas solúveis em água, como C., que pode chegar a 10%; no entanto, escaldar em água ou vapor torna os alimentos mais estáveis depois de congelados, tanto que o teor de nutrientes é ainda maior em média em comparação com os produtos frescos armazenados por mais de 24 horas ”, tranquiliza o médico Sara Gilardi, biólogo nutricional em Torino, Livorno e Volterra. “Quanto aos peixes, se você mora em lugares longe do mar, muitas vezes é mais fresco do que o "fresco" que chega às barracas dos peixeiros vários dias após a captura. Finalmente, congelando não causa danos às proteínas pelo contrário, torna-os mais digeríveis ”, conclui a nutricionista.
A cadeia de frio
Para preservar a qualidade e segurança dos alimentos congelados a cadeia de frio não deve ser interrompida antes do consumo: apenas flutuações mínimas de temperatura são permitidas (não mais do que 3 ° C).
«Quando no pacote existem áreas muito geladas ou alimentos, como cenouras fatiadas, parecem soldados em blocos é melhor evitar comprar, isso significa que a corrente quebrou. O consumidor deve então tomar estas outras precauções: compre alimentos congelados no final das compras, utilize sacos ad hoc para o transporte, coloque-os no freezer doméstico o mais rápido possível e descongele-os seguindo os conselhos indicados na embalagem. Muito eles não devem ser descongelados antes de cozinhar, outros devem ser deixados na geladeira por cerca de 12 horas », diz Vittorio Gagliardi.
Os pacotes
Alimentos congelados devem ser vendido em embalagens fechadas pelo fabricante e preparado com material adequado para proteger o produto de contaminação microbiana e desidratação.
“A embalagem é tão importante que a lei considera os produtos vendidos a granel como "congelados", mesmo que tecnicamente “congelados”, porque não exigem embalagem lacrada na origem », afirma o engenheiro Vittorio Gagliardi. “Isso, aliás, fornece informações essenciais para o consumidor, ou seja: a denominação de venda, que deve ser completada com a palavra "congelada"; EU'área de pesca no caso de produtos pesqueiros; O manufatureiro; o momento do primeiro congelamento; uma declaração que convida a não recongelar os alimentos depois de descongelados; lá data de durabilidade mínima geralmente expresso em mês e ano; as indicações sobre conservação e consumo e os valores nutricionais. Os materiais utilizados para a embalagem devem ser impermeável à água, vapor, graxa e ácidos. As embalagens mais comuns são o saco plástico e a bandeja de plástico ou alumínio com embalagem de filme plástico e caixa de papelão ».
Porque você não precisa congelá-los novamente
Existem duas razões. O primeiro é de natureza higiênica: com degelo as bactérias naturalmente presentes nos alimentos são reativadas e multiplicadas antes de congelar. Portanto, para evitar o risco de intoxicação, devem ser preparados e consumidos em pouco tempo. Se, por outro lado, eles são cozidos antes de recongelá-los, não há perigos porque cozinhar elimina germes. A segunda tem a ver com a composição nutricional: no freezer doméstico os líquidos celulares são descongelados e depois recongelados eles se transformam em grandes cristais de gelo, pois o resfriamento ocorre lentamente. Estes "quebram" a estrutura da comida, que sofre uma perda de proteínas, vitaminas e minerais»Explica a Dra. Sara Gilardi.
Pizza e alimentos empanados ou empanados
Ao longo dos anos, este segmento de produto fez saltos e saltos em inovação e qualidade: hoje a oferta é muito variada, muitas vezes não tem nada a invejar aos produtos artesanais e também inclui linhas adequadas para celíacos e intolerantes à lactose.
Em primeiro lugar, procedemos a seleção de matérias-primas, por exemplo farinhas, molhos ou, no caso de palitos, peixes. O próximo passo é a elaboração da receita. Portanto nós imediatamente passamos para o congelamento, para garantir um alimento idêntico quando fresco, com as mesmas qualidades organolépticas e sabores igualmente cativantes.
Batatas
As empresas desenvolveram produtos cada vez mais leves, para fritar ou assar, que garantem resultados elevados em termos de sabor e crocância. O congelamento ocorre após a lavagem, descascamento, corte e um breve cozimento.
No caso de batatas pré-fritas, atenção particular é dada à escolha dos óleos, para o qual os de girassol e amendoim são geralmente preferidos.
Refeições prontas
Primeiros cursos como o macarrão já temperado, segundos, por exemplo nuggets de frango ou caciucco, acompanhamentos enriquecidos com queijo e presunto em pequenos pedaços: são utilizados para a sua preparação matérias-primas processadas com procedimentos de última geração, como a tecnologia "refogado".
Consiste na produção de pequenas porções congeladas dos ingredientes individuais, a serem posteriormente combinados entre si para dar vida às diferentes receitas, e utiliza o sistema Iqf (Individually Quick Frozen), uma técnica que fornece resfriamento por meio de fluxos de ar a - 40 ° C.
Peixes e mariscos
O peixe vem pegou no mar e trabalhou a bordo, ou seja, limpo, eviscerado, possivelmente sem pele e em filetes e, finalmente, congelado diretamente em barcos, sem aditivos. Alternativamente, é transportado a 0 ° C para o solo onde é processado e imediatamente congelado.
Então existem crustáceos e peixes processados (anéis de lula, rabos de camarão, preparações de risoto misto ...), que eles precisam de antioxidantes e estabilizadores para manter o aspecto fresco e evitar o aparecimento de manchas escuras: pode reconhecê-las no rótulo pelas iniciais E450, E451 e E452 (fosfatos e polifosfatos). Também pode haver ascorbato de sódio (E301), ácido cítrico (E330) e citratos (E331). Em alguns casos, você encontrará conservantes, como bissulfito de sódio (E222) e metabissulfito de sódio (E223): a presença deles é bem destacada porque podem causar reações alérgicas.
Capítulo de sustentabilidade ambiental: as empresas que a respeitam possuem a certificação Msc (Marine Stewardship Council) com logotipo na embalagem.
Verduras e legumes
Existem singles, como espinafre ou feijão borlotti, mixes e minestrone. Todos os vegetais são colhido no momento de máxima maturação: a qualidade é assim "bloqueada" pelo grande frio. Ervilhas, por exemplo, são congelado dentro de 2 horas após a coleta e espinafre o mais tardar às 8.
Na chegada à empresa são realizados verificações para avaliar a ausência de podridão e infestações, o grau de maturação e maciez, então passamos para a classificação e classificação (para criar lotes de tamanho uniforme). Antes de congelar vêm os vegetais rapidamente "escaldado" em água fervente ou vapor para inativar as enzimas degradativas presentes.
