Conhecemos os tipos de maçã que são mais desconhecidos hoje, mas que costumavam ser usados na culinária do dia-a-dia.
Cozinhar as maçãs: voltar às mesas dos cavaleiros
Na Idade Média, e mesmo antes, muitos alimentos extravagantes eram usados na cozinha que agora estão esquecidos: basta pensar que servir chomposte de peras ou nabos era intercambiável para acompanhar os pratos dos nobres e senhores da época.
L'o uso de frutas era muito comum como ingrediente em receitas salgadas tanto de primeiros pratos e acompanhamentos e segundos pratos, enquanto na nutrição contemporânea o lugar das frutas foi reduzido a apenas alimentos para serem consumidos separadamente, talvez no final da refeição (além disso, isso causa problemas digestivos em algumas pessoas).
Entre esses alimentos estão as maçãs, que são chamadas no jargão botânico fruta falsa uma vez que o verdadeiro fruto é o núcleo, e eu estou maçãs, peras, marmelos e nêsperas. Essas frutas antes eram usadas não só cruas e frescas, mas também cozidas e transformadas em receitas saborosas.
Maçãs, colheita e variedade
La colheita de maçã começa no verão, junho-setembro e pode continuar para algumas variedades até o final de novembro. Na verdade, alguns tipos são precoces e são usados principalmente para consumo in natura, como San Giovanni, Gala, alguns Renette e Gravenstein. Então, com a sucessão de colheitas, as maçãs têm diferentes características de vida de prateleira (ou conservação). Alguns tipos de maçãs são muito duradouros, o que significa que, uma vez colhidas, podem ser bem conservadas e armazenadas por muito tempo sem se estragar.
Era uma vez o melaio ou seja, um lugar no porão onde o Mele Serbevoli, no frio e na escuridão, por vários meses até o início de abril. Entre variedades de maçã posteriores de colheita lembramos o Anurca, o Durello, o Limoncina e a Gelata ou Ghiacciata. Este último é um dos mais armazenáveis juntamente com Rotella (maturação no outono) e Gamba Fina (maturação no verão), ambos excelentes para cozinhar.
O marmelo
Com uma história também documentada por Plínio, o Velho e Catão, o cultivo de marmelo remonta pelo menos aos tempos das civilizações babilônica e acadiana, e Plutarco relata que foi a deusa Afrodite quem o importou do Levante. Seus frutos são às vezes conhecidos como peras de marmelo ou marmelo, mas na realidade o marmelo é uma espécie separada e bem diferenciada que com a macieira (Malus domestica) e a pereira (Pyrus communis) compartilham um lugar no subfamília de Pomoideae.
Os frutos são colhidos entre setembro e outubro, os quais, dependendo da variedade, podem ser maliformes ou pera, grandes, assimétricos, amarelo-ouro e recobertos por uma penugem densa que desaparece na maturação. A polpa é rica em sclereidi (também chamadas de células pedregosas, com a função de suporte) e altamente oxidáveis, e na medida do possível comer a fruta crua, a sabor ligeiramente adocicado e particularmente adstringente isso o torna indigesto para a maioria das pessoas.
Ao longo dos séculos, os humanos aprenderam a contornar os defeitos organolépticos da fruta para transformá-los em grandes virtudes: através da cozinha os açúcares expressam toda a sua doçura oculta, acompanhados por aromas únicos de mel. A alta porcentagem de pectina dá à fruta um grande poder de gelificação, tornando-a um ingrediente perfeito para geléias, mostardas e compotas e tem até uma receita de sobremesa gelatinosa que leva seu nome: a marmelo.
A própria palavra "compota" deriva do nome português da planta: "marmelo". A planta também possui alguns usos em medicamentos tradicionais Indiano, afegão, paquistanês, onde os frutos secos são usados para combater problemas de tosse e garganta, inflamação, alergias e úlcerase onde eu sementes fervidas são usados no caso de pneumonia.
Pera cocomerina
Entre quatro regiões (Toscana, Emilia, Marche e Umbria), entre os Apeninos Cesenate e o Vale do Tibre, uma fruta única de seu tipo foi preservada. Das origens do "Pera Cocomerina"Ou"Pera Briaca”, Não se sabe muito: desde tempos imemoriais foi deixada a crescer isolada e intacta ao longo dos campos e perto das valas e só em tempos mais modernos foi cultivada.
Este pequena variedade de pêra (dificilmente ultrapassa 60 gramas) deve seu nome a cor característica da polpa, um tinto rosé que lembra melancia ou que dá a impressão de que a fruta foi embebida em vinho.
O amadurecimento pode chegar em agosto ou outubro e a fruta, doce, perfumada e aromática (que lembra a sorveira), não é particularmente conservável e perde rapidamente suas qualidades organolépticas; para isso, é processado em uma variedade de produtos, como geléias e xaropes. Dada a difícil disponibilidade e o baixo interesse do mercado, esta fruta pode ser degustada principalmente em festivais locais dedicado a ele.
Pêra volpina
Outra variedade interessante de Pyrus communis responde ao nome de "Pêra volpina" Também de origem desconhecida, foi encontrada nos vales da Úmbria (Gubbio, Gualdo Tadino), usado como suporte para as fileiras de vinhas. A planta é particularmente rústica, alta, longeva, inconstante na frutificação (característica que tira o interesse do mercado).
O fruto é redondo, cor de ferrugem, áspero ao tacto e particularmente firme. Esta firmeza particular faz com que o fruto seja suprimentos exclusivamente após o cozimento ou processamento. Geralmente é usado cozinhe em vinho com castanhas ou mel de castanhas e especiarias (canela, cravo, louro) ou no mosto como ingrediente de saborear, sobremesa camponesa típica da tradição Romagna.
No passado, era fervido em água ou assado no forno como um marmelo, ou trabalhou para torná-lo geléias, frutas Caramellati o sucos. O suco, que preserva a acidez da fruta (rico em vitamine e taninos), aparentemente também era usado para proteger os dentes e a beleza da pele.
A medlar
Por muitos anos agora em nossos mercados, oa única nêspera que podemos encontrar é a chamada "nêspera japonesa" (Eriobotrya japonica) enquanto a nêspera comum (Mespilus germanica) praticamente desapareceu dos circuitos de frutas e vegetais.
Na verdade não é fruto de um simples “manejo”: a planta é muito rustica, particularmente resistente a invernos frios, mas o tamanho irregular, a baixa capacidade de germinação da semente e a lentidão com que cresce para chegar à frutificação fazem com que a árvore não se presta ao cultivo.
O fruto é colhido no outono e precisa de um período de amalgamação na palha antes de se tornar comestível: oalto teor de taninos na verdade, torna-o impróprio para consumo imediato, tornando-o ácido e lenhoso.
Depois de pronta, a fruta tem sabor adocicado e aromático, lembrando nogado. Essa necessidade de esperar meses pela transformação enzimática da polpa da fruta é outro fator que desestimula o consumidor médio de se interessar por esse alimento.
Originalmente de áreas ao redor do Mar Cáspio e conhecido vários séculos antes de Cristo, era muito importante para os romanos por ser uma das poucas frutas que se podia comer no meio do inverno (era uma verdadeira reserva de açúcares, fibras e vitaminas B e C antes da chegada dos citrinos e muito mais adaptáveis do que estes ao clima continental e altitudes consideráveis), com propriedades febrífugas, antiinflamatórias, antidiarreicas e diuréticas.
De fato, foram os romanos que a levaram consigo em suas conquistas e a adaptaram à Alemanha, de onde Linnaeus erroneamente acreditava que a planta vinha.
Maçãs e peras assadas: um lanche quente e benéfico
Ainda hoje um excelente lanche, mesmo para os mais pequenos, está aí Maça assada! Para esta receita basta escolher variedades de maçã ou peras, bem firmes e duras. Uma excelente variedade é a Renetta ou Baeburn. o método é muito simples: basta pegar as maçãs, lavá-las, colocá-las em uma assadeira e deixá-las a 180 ° C. O tempo de cozimento, cerca de 35 minutos, depende muito do tamanho das maçãs e pode ser avaliado desde que comecem a murchar: a partir daí podemos retirá-las do forno, ou quanto mais tempo as deixarmos, mais macias ficam.
É aconselhável furar a casca, aqui e ali, com um garfo para que cozinhe melhor e escorra o excesso de água. O sabor é muito agradável e sendo um lanche quentinho no meio do inverno é uma boa solução para recuperar o calor! Lá canela em pó polvilhada por cima é um toque de excelência!
Os benefícios das maçãs assadas são muitos:
- eles são uma fonte de vitaminas, minerais, fibras e fitonutrientes acima de tudo fenóis e flavonóides com ação antibacteriana, antviral e antifúngica
- eles são ótimos antioxidantes
- ajude o trânsito intestinal
- diminuir o inflamações
- facilitar o prevenção do diabetes.
Resumindo: um lanche gostoso e saudável para todos!
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