Há muitos variedade de arroz; só no país os inscritos no cadastro nacional são mais de 100, enquanto os utilizados em grande escala, cerca de trinta. No país, a nível comercial, o arroz é classificado, de acordo com a forma e tamanho do grão, em quatro grupos: comum ou redondo, semifino, multa e superfino.
Arroz polido, integral ou parboilizado?
Muitos tipos de arroz que consumimos normalmente foram submetidos a branqueamento e polimento, dois processos através dos quais as diferentes qualidades nutricionais do arroz integral (sais minerais, vitaminas e fibras) são perdidas. Através de branqueamento as camadas mais externas do grão são eliminadas, com diferentes etapas por meio das quais vários tipos de produtos, mais ou menos refinados, são obtidos.
Após o branqueamento, o brilho final: um tratamento superficial com glicose ou um óleo com óleo de vaselina, que dá aos grãos o brilho típico.
Se quisermos optar por produtos menos refinados, podemos escolher um arroz integral ou mesmo um arroz parboilizado.
Leia todas as propriedades e benefícios do arroz
Il arroz castanho é particularmente rico em fibra e tem um alto índice de saciedade. Ele mantém todas as propriedades intactas e, portanto, é mais rico em nutrientes em comparação com aquele submetido a branqueamento e polimento. Também é indicado na dieta de quem quer emagrecer ou adotar um regime de desintoxicação. Tem um índice glicêmico mais baixo do que o arroz refinado e, portanto, é mais adequado para aqueles que precisam prestar atenção especial ao controle de açúcar no sangue.
Arroz parboilizado é qualitativamente semelhante ao integral; o tratamento que recebe, responsável pela cor âmbar característica, permite que mantenha praticamente as propriedades nutricionais intactas; qualidades que, mais uma vez graças ao tratamento recebido, são preservadas até ao cozinhar. Arroz parboilizado não cozinha demais, um recurso que o torna adequado para muitos preparativos.
Descrevemos, com mais detalhes, as características de quatro variedades de arroz: Arborio, Ribe, Nero Venere e Basmati.
Riso Arborio
Junto com Carnaroli, o Riso Arborio é um dos mais utilizados na cozinha do campo. Presentes grãos grandes e longos e tem um conteúdo particularmente alto de amido. Devido ao seu grande tamanho tem uma boa resistência à cozedura e é particularmente adequado para a preparação de risotos, mas não é muito adequado como ingrediente de sobremesas; em sobremesas à base de arroz, é preferível usar qualidades com grãos menores.
O tempo de cozedura do Arborio varia em função do envelhecimento, da vindima, do grau de processamento e também da forma como é cozinhado. Em geral, porém, ele cozinha em 15-17 minutos.
O arroz arbóreo tem alto rendimento; os grãos cozinham de maneira perfeita e uniforme, mantendo a parte central al dente. Durante o preparo dos risotos, os grãos tendem a crescer absorvendo o tempero.
Arroz ribe
O arroz Ribe tem textura compacta e grãos longos e finos. É a variedade mais usada para tratamento parboilizado. Resiste muito bem ao cozimento e está sempre um pouco al dente. Ele se presta a muitos tipos de preparação; é, aliás, o arroz mais versátil do mercado no país. É utilizado para a preparação de risotos e sopas e também é adequado para aqueles pratos que requerem uma cozedura demorada, por exemplo o timbale de arroz. Graças à sua estanqueidade, também pode ser utilizado em saladas.
Cozinhe, em 14-18 minutos, de acordo com o tipo de receita.
Arroz basmati
É uma variedade de arroz de Origem indiana, e é cultivado principalmente na Índia e no Paquistão, mas também é facilmente encontrado no mercado aqui no país. O nome significa "Rainha da fragrância"; na verdade, ele tem um cheiro picante característico de sândalo e avelãs. Ela se presta à combinação com carnes, legumes e verduras e, portanto, ao preparo de pratos únicos; é ótimo como fronteira, simplesmente temperado com um pouco de manteiga ou azeite, e pode ser usado para acompanhar vários pratos principais, em vez de pão.
Seu grãos são longos e muito finos; após o cozimento, eles permanecem separados e firmes. Pode ser encontrado no mercado tanto branqueado quanto integral.
Arroz preto venere
O arroz preto Venere é originário da China, mas agora também é cultivado no país, no Vale do Pó. É uma qualidade de arroz castanho e tem um conteúdo significativamente mais alto de proteína, ferro e selênio do que outras variedades. É muito rico em silício e vitaminas hidrossolúveis, incluindo B1, B2 e PP. A cor preta característica é devido à presença de antocianinas, substâncias conhecidas pelo poder antioxidante.
Segundo uma lenda chinesa, o arroz Vênus era apreciado pela corte dos antigos imperadores chineses por suas propriedades afrodisíacas, bem como por sua riqueza em nutrientes.
Tem tempos de cozedura bastante longos. Geralmente é usado cozido e depois combinado com peixes ou vegetais.
