O azeite virgem extra é uma das muitas excelências do país. Mas não é apenas bom, também é um concentrado de saúde. Rico em antioxidantes, ajuda a manter o açúcar no sangue e o colesterol sob controle e retarda o envelhecimento das células. O novo azeite virgem extra é ainda mais rico. Conversamos sobre isso com nossos especialistas.
O novo azeite virgem extra é obtido pressionando as primeiras azeitonas colhidas. “Novo significa apenas pressionado. Começamos a espremê-lo a partir do início de outubro e continuamos até 20 de novembro: esta data é fixada pelo Consórcio para a proteção do azeite virgem extra IGP Toscano, mas também em outras regiões podemos dizer que o período é mais ou menos o mesmo ”, diz Alissa Mattei, presidente da Knoil, uma associação internacional para a divulgação da cultura do óleo e especialista em química agroalimentar.
Como nasce um produto de excelência
“É bom saber, em primeiro lugar, que a azeitona é uma fruta (o azeite é o único que se obtém dos frutos e não das sementes) sempre de cor verde (independentemente da cultivar), que depois escurece com a maturação.
A fase de colheita é fundamental para a obtenção de produtos de qualidade: seja manual ou mecânica, é É fundamental que passe o menor tempo possível entre o momento em que as azeitonas se destacam da árvore e o momento em que são esmagadas..
O ideal é que eles venham coleções por dia, colocados em caixotes arejados para que não fermentem e espremidos na mesma noite. Depois, na fábrica, separam-se as partes oleosas, aquosas e sólidas », continua o especialista. «A parte oleosa, mistura de micropartículas de óleo e água (daí a turvação do resultado) dá origem a essa magia aromática e fragrante que é o novo óleo».
Como escolher o azeite
Como ter certeza da bondade do óleo? «O azeite virgem extra do país é de boa qualidade: é analisado e certificado pelo Conselho Oleícola Internacional que define os parâmetros físico-químicos e organolépticos. No país, cerca de 80 painéis de provadores reconhecidos pelo Ministério da Agricultura aplicam essas regras. Cada painel é composto por, pelo menos, 8 provadores », afirma Alissa Mattei. Para escolher um bom óleo novo, é fundamental conhecer as principais características.
- Extração fria «É fundamental que o óleo seja extraído a frio: isso significa que todas as etapas do processamento deve permanecer abaixo de 27 ° C; é um Garantia da Qualidade porque a baixa temperatura preserva por mais tempo as propriedades nutricionais e evita o ranço do produto », diz. Giorgio Donegani, tecnólogo de alimentos e especialista em nutrição em Milão.
- O gosto «Vindo para o gosto, o óleo recém-prensado é picante, perfumado, aromático e amaro», Explica Alissa Mattei. «Obviamente estas características variam em função da variedade e do estado de maturação das azeitonas. No entanto, podemos dizer que o sabor amargo e picante é produzido pelo teor de polifenóis, preciosos antioxidantes que são bons não só para o azeite virgem extra mas também para o nosso corpo », continua o especialista. "Quanto mais houver, mais amargo e picante será o sabor. Não só isso: os polifenóis também protegem as gorduras (triglicerídeos) do óleo da oxidação e do ranço. Quanto maior a quantidade de polifenóis, mais tempo o produto é preservado.
- Baixa acidez «Outra característica essencial do azeite novo é a baixa acidez: entre 0,1 e 0,3% (a de um azeite virgem extra genérico é inferior a 0,8%)», alerta Giorgio Donegani. «É uma informação que nem todos os produtores colocam no rótulo, mas é importante porque indica uma baixa oxidação de gordura: outro fator que o mantém por mais tempo ”, destaca o tecnólogo em alimentos.
- Fresco é melhor “Finalmente, devemos dizer que deve ser consumido rapidamente para desfrutar de todas as suas propriedades. Digamos que seja comprado a partir de meados de novembro e consumido o mais tardar no final de janeiro », sugere Alissa Mattei.
O que procurar na etiqueta
«A primeira coisa a verificar é que o óleo tem a marca DOP ou IGP porque são certificações que garantem a rastreabilidade e qualidade, uma vez que devem indicar o ano da campanha do azeite (2021-2021) e a variedade de azeitonas de origem », continua o especialista.
“Se você compra no supermercado, a partir de meados de novembro também deve olhar as promoções, flashes e colares nas garrafas (a redação será 'óleo novo' ou 'novo')”, diz Alissa Mattei.
Prove o novo óleo em 4 etapas
- O perfume Começa assim: coloque duas colheres de chá de óleo novo em um copo pequeno e aqueça um pouco enquanto segura o recipiente nas mãos para poder saborear plenamente a fragrância. Agora gire o conteúdo um pouco para libere os aromas, leve o nariz até o vidro e inspire várias vezes, deixando alguns segundos entre uma inspiração e outra. Essa operação é chamada de olfato direto.
- O gosto Agora começa a fase de degustação: colocar o novo azeite na boca, e fazer uma espécie de chupada (como se fosse um canudo) jogando a língua em direção ao palato, de forma a passar a parte aromática pela boca e pelos receptores do nariz (essa percepção é chamada retronasal). Você deve começar a reconhecer a fragrância do sabor frutado: o azeite deve ter gosto de azeitona. Após esta operação de chupar, empurre o óleo por toda a superfície da língua e engula lentamente. Você começará a sentir o gosto amargo. Em seguida, você sentirá uma queimação na garganta, como se tivesse comido um pouco de pimenta. Esse formigamento é um efeito tátil, típico do óleo recém-prensado.
- Para entender as falhas Um dos principais defeitos de um óleo de baixa qualidade é o atributo de rancido: tem gosto de manteiga deixada muito tempo na geladeira. Outra falha que você pode sentir é que o óleo está vinho: tem gosto de vinho ou vinagre. Um outro efeito desagradável deriva da presença de mofo o fermento: ocorre se as azeitonas são deixadas muito tempo em condições de umidade antes de serem levadas ao lagar. O sabor é precisamente o de mofo.
