Baccalà alla Vicentina: propriedades nutricionais, papel na dieta e como cozinhar

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O que é isso

A do bacalhau alla vicentina é uma preparação típica do seu país, da região do Vêneto e mais precisamente da província de Vicenza.

Protagonista de inúmeras variações e personalizações, bastante difícil e laboriosa de cozinhar, o bacalhau alla vicentina é provavelmente a receita de bacalhau seco mais famosa de todas.

Aviso! O Baccalà alla Vicentina não deve ser confundido com o Baccalà Mantecato, antes tipicamente veneziano, ou com o Baccalà alla Veneta - uma receita também proposta por Alice, o nosso Personal Cooker, que poderá ver clicando abaixo!



Bacalhau à veneta

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Em seguida, é necessário esclarecer: o bacalhau alla vicentina não se baseia no bacalhau. De facto, nestes territórios, tanto o bacalhau - o "verdadeiro" ingrediente desta preparação, seco ao vento - como o bacalhau - que nos lembramos ter sido salgado, são identificados com o mesmo nome. Apesar da diferença substancial entre os dois produtos conservados, que estão unidos apenas pela matéria-prima de partida (bacalhau do Atlântico ou bacalhau comum), o equívoco é na verdade bastante frequente. Como se isso não bastasse, muitos não sabem que existe, na verdade, uma gama bastante ampla de stockfish; o recomendado para o bacalhau à Vicenza é a variedade "aranha".

O bacalhau alla vicentina é uma receita bastante calórica, rica em gorduras; também apresenta boa ingestão de proteínas, vitaminas e minerais, mas certamente não pode ser definido como um alimento adequado para a alimentação comum, muito menos na presença de sobrepeso e / ou complicações metabólicas. O seu papel na alimentação é, portanto, marginal e não contribui de forma significativa para o preenchimento das necessidades macro e micronutricionais da população - nem mesmo a local, onde é mais consumido do que noutras zonas do seu país.

O bacalhau alla vicentina não preserva totalmente as características nutricionais do bacalhau. Este, muito saciante, com baixo teor de energia e nutritivo - rico em gorduras ômega 3 semi-essenciais poliinsaturadas (ácido eicosapentaenóico EPA e DHA docosahexaenóico) - vitamina D (calciferol), muitos do grupo B, ferro, fósforo e iodo, seria perfeito na dieta normal e também na terapia nutricional contra sobrepeso e patologias metabólicas.

A receita do bacalhau alla vicentina é bastante complicada. Demora muito tempo, principalmente necessário para a reidratação do stockfish. O cozimento é então dividido em duas fases, a primeira das quais dura cerca de XNUMX minutos, enquanto a segunda dura até cinco horas. Se considerarmos que um bom stockfish certamente não está ao virar da esquina, é dedutível que o planeamento da receita demore quase uma semana de antecedência.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do bacalhau alla vicentina

A do bacalhau alla vicentina é uma receita bastante enérgica, cujas calorias vêm primeiro dos lipídios, depois das proteínas e finalmente dos carboidratos. Os ácidos graxos são principalmente insaturados, peptídeos de alto valor biológico e carboidratos solúveis (mono e dissacarídeos).

Contém fibras em pequenas quantidades; o mesmo vale para o colesterol. Fornece glúten, lactose, purinas e aminoácidos de fenilalanina em níveis significativos, o que significa que podem prejudicar indivíduos hipersensíveis. É possível que, em caso de intolerância, a concentração de histamina também seja problemática.

O bacalhau alla vicentina tem um perfil vitamínico interessante, ainda que a cozedura muito prolongada tenda a empobrecê-lo significativamente. Possui uma excelente concentração de moléculas solúveis em água do grupo B, por exemplo tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Existem também moléculas lipossolúveis, como retinol e seus equivalentes (vit A e RAE) e calciferol (vit D). No que se refere aos minerais, destacam-se os teores de fósforo, ferro, zinco e iodo.

O bacalhau e o bacalhau, nas receitas cozinhadas, não apresentam riscos significativos para a saúde e higiene; o perigo de infestação por Anisakis simplex, infecções virais ou bacterianas, envenenamento por toxinas bacterianas ou algais, etc. é reduzido a 0. Isso não significa que, como todos os alimentos, pode haver contaminação cruzada durante o processamento ou devido a práticas de higiene inadequadas do operador da cozinha.

Redação

dieta

Baccalà alla vicentina na dieta

O bacalhau alla vicentina não é um alimento de fácil digestão. Portanto, é inadequado, especialmente nas refeições que precedem o sono, em caso de deficiências e disfunções do estômago e do esôfago, tais como: dispepsia, acidez estomacal, hipocloridria, gastrite, úlcera gástrica ou duodenal, hérnia hiatal e refluxo excessivo ou doença refluxo gastroesofágico.

O bacalhau alla vicentina não é particularmente indicado na terapia nutricional contra o excesso de peso, devido ao excesso de calorias atribuível sobretudo ao excesso de lípidos. No caso de distúrbios metabólicos, sua relevância varia de acordo com o distúrbio. Para o nível médio de gordura saturada e colesterol, e para a presença de sementes poliinsaturadas ômega 3 essenciais EPA e DHA - bem como ômega 9 monoinsaturado - pode ser ocasionalmente incluído na dieta contra hipercolesterolemia. Não tem uma carga glicêmica que afete negativamente a dieta para diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia, mas ainda é aconselhável não excedê-la. Respeitando a receita original, que utiliza bacalhau e não bacalhau, evitando adicionar sal, a sensibilidade ao sódio também é relevante na dieta contra a hipertensão arterial primária; vice-versa, é essencial estender a fase de dessalinização tanto quanto possível, mudando a água com freqüência. O bacalhau alla vicentina deve ser evitado em caso de hiperuricemia, especialmente com crises gotosas e tendência à litíase renal (cálculos) devido ao ácido úrico. Também não é relevante para a terapia dietética contra fenilcetonúria. Deve ser totalmente excluído do regime de celíacos e intolerantes à lactose; mesmo no caso de intolerância à histamina, esta receita pode levar a algumas reações adversas - que, no entanto, muitas vezes dependem da sensibilidade individual.

Rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta de quem se encontra em uma condição de maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva extremamente intensa e / ou prolongada, velhice - para transtorno alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, desfedação, etc.

O bacalhau alla vicentina contribui para a satisfação das necessidades de fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos sob a forma de hidroxiapatite, nos fosfolípidos das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. É uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa na cobertura de suas necessidades metabólicas, mais elevadas em mulheres férteis, grávidas, corredores de maratona e vegetarianos - especialmente veganos que, claro, nunca comeriam esse alimento. Nota: a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é apreciável, mas não particularmente alto. O iodo é um microelemento necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide, pois é um constituinte essencial dos hormônios T3 e T4.

O bacalhau alla vicentina é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Portanto, pode ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos diversos tecidos do corpo; é rico em vitamina B12, que é especialmente importante durante a gestação. Em vez disso, o retinol (vit A adequada) é necessário para manter a função visual e reprodutiva e a diferenciação celular; o retinol equivalente - por exemplo, os carotenóides, precursores da vitamina do anterior - têm efeito antioxidante. A vitamina D ou calciferol, rara em alimentos, é necessária para o metabolismo esquelético e apoia decisivamente o sistema imunológico.

O bacalhau alla vicentina não respeita os critérios vegano e vegetariano. Além disso, não é adequado para a dieta religiosa hindu e budista; devido à associação entre leite e peixe, também é inadequado para o regime judaico. Não parece ter contra-indicações para muçulmanos.

A porção média do bacalhau alla vicentina cozido não muito seco é de cerca de 100 g.

Receita

Como se cozinha o bacalhau alla vicentina?

A seguir iremos propor uma das muitas receitas de bacalhau alla vicentina - obviamente esta não é uma fórmula "oficial", muito menos "mais correta que as outras".

Ingredientes de bacalhau alla vicentina para 4 pessoas

• Stockfish (melhor o tipo "aranha") - 300 g (alternativamente pode usar bacalhau, mas é necessário prestar atenção ao processo de dessalinização)
• Cebola - branca ou amarela - 300 g
• Sardinhas salgadas - 30 g (em alternativa pode usar anchovas salgadas mas, para além de terem um sabor diferente, também requerem um peso inferior, cerca de 10 g)
• Leite de vaca integral - 250 ml
• Azeite virgem extra - 150 ml
• Queijo parmesão ralado - 20 g (2 colheres rasas)
• Farinha de trigo tipo 00 - 20 g (2 colheres de sopa cheias)
• Sal grosso - 10 g (2 colher de chá)
• Pimenta preta moída - QB
• Salsa fresca picada - a gosto.

Processo de bacalhau alla vicentina para 4 pessoas

1. Lave o caldo e coloque de molho por pelo menos 3 dias na geladeira; a mudança de água (cerca de 8 vezes) é aparentemente menos importante do que na preparação do bacalhau, mas ainda assim necessária. Alguns adicionam um pouco de bicarbonato de sódio ou até mesmo cal para otimizar a reidratação, manter a carne macia e diminuir a intensidade do cheiro, mas nem todos compartilham dessa prática.
2. Dessalinizar as sardinhas salgadas
3. Pique - ou pique, dependendo do gosto - a cebola e, de antemão, a salsa bem lavada
4. Em uma panela, adicione 7 a 8 colheres de sopa de óleo, as sardinhas e a cebola e comece um cozimento leve, mas prolongado - até uma hora - até obter um purê homogêneo. ATENÇÃO! a forma e o tamanho corretos da frigideira são um detalhe fundamental para o sucesso da receita. Leia o ponto 7 com antecedência para entender o porquê!
5. Sobre o caldo bem desidratado, ao lado da carne - deixando então a pele para baixo - espalhe o creme obtido no fogo, acrescente um pouco de sal grosso (1 colher de chá), pimenta moída e uma colher de farinha
6. Feche o stockfish recheado "uma carteira" e corte-o em cerca de 3 pedaços - dependendo do tamanho
7. Com o fogo ainda apagado, na caçarola onde foi preparado o puré de cebola e sardinha, retire metade do creme de leite restante e coloque os três pedaços de caldo recheado bem fechados e bem juntos - reiteramos que a forma e o tamanho corretos da panela é um detalhe fundamental para o sucesso da receita
8. Por fim, acrescente o purê reservado, uma colher de sopa de farinha, um pouco de sal grosso (1 colher de chá), pimenta do reino moída, parmesão ralado, leite e o restante azeite. o bacalhau deve estar inteiramente coberto; caso contrário, pode ser corrigido adicionando leite, óleo ou água. No entanto, é uma boa ideia entender se o problema é o formato ou o tamanho da panela ou o peso dos ingredientes
9. Acenda o fogo em fogo muito baixo, tampe e cozinhe por várias horas - pelo menos 4, mas não mais do que 5; isso pode variar dependendo do tamanho dos pedaços de peixe. Não vire ou mexa o peixe enquanto cozinha. Se o ingrediente principal não tiver sido embebido de forma adequada, o líquido será insuficiente para terminar o cozimento e o prato acabado ficará bastante duro quando mastigado.
10. Quando cozido, adicione a salsa picada; se necessário, sirva com colher ou polenta fatiada torrada na grelha ou no forno