Cereais: lista completa dos tipos de cereais, suas propriedades, valores nutricionais, receitas para cozinhá-los.
Para cereais significa qualquer planta herbácea pertencente à família Graminaceae que produz sementes amiláceas, farinhentas e comestíveis - definido cariossidi mas comumente e indevidamente chamados de "sementes ou grãos" - usado em nutrição humana e animal e da qual se obtém a farinha (do latim cerealis “pertencente à deusa Ceres”). Vamos descobrir melhor.
> 1. Cereais, o que são e o que são
> 2. Sua estrutura
> 4. Como usar cereais
> 5. Importante saber que
Cereais, o que são e o que são
Cereais estão entre as mais cultivadas do mundo (8700 espécies) e sua difusão depende de vários fatores como a capacidade de adaptação às diferentes condições ambientais (desertos, ambientes úmidos de água doce e marinha), a facilidade de armazenamento do produto seco , alta digestibilidade, o sabor neutro que pode ser combinado com muitos outros sabores, desde a possibilidade de serem consumidos tal como são ou transformados (podem ser consumidos inteiros, enfarinhados, germinados, etc.), da baixa demanda de mão de obra e da possibilidade de mecanização da própria colheita.
No mundo, os cereais ocupam cerca de 50% das terras agricultáveis e são cultivados em todos os continentes. No país, eles ocupam 45% das terras agricultáveis.
As espécies de cereais mais importantes e difundidas são:
- il Trigo Triticum spp .;
- il Riso Oryza sativa;
- 'Scevada Hordeum vulgare;
- il mas Zea mays;
- 'SAveia Avena spp.;
- il Sorgo Sorghum vulgare;
- la Centeio Cereais de centeio.
A estrutura dos cereais
O fruto dos cereais é a cariopse, um fruto seco indeiscente que tem a característica de ser firmemente cultivado com a semente, de forma que o fruto e a semente formem um só corpo.
Todos os cereais possuem estrutura semelhante, dividida em três partes: aendosperma amiláceo e proteína dentro, o germe o embrião rico em micronutrientes, como vitaminas B, vitamina E, antioxidantes, fitonutrientes e gorduras insaturadas e farelo externo rico em fibras e importantes antioxidantes, que formam uma camada protetora ao redor do grão.
As camadas externas indigestíveis (ligninas e celulose do farelo) e algumas partes internas ricas em gorduras e portanto facilmente alteráveis (germe) são geralmente removidas dos grãos dos cereais, formando apenas o endosperma (amido e parte das proteínas). O grau de separação dos vários componentes da cariopse (processo de peneiramento ou refino), determina o tipo de produto e suas características nutricionais.
Muito do foco na diferença entre toda a comida e os produtos refinados caíram sobre uma série de polissacarídeos indigeríveis de origem vegetal, fibras alimentares, que normalmente se perdem nos processos de refino.
As dietas ocidentais introduzem 10-15 g de fibra diariamente, os vegetarianos 40-50 g. Ainda não há acordo sobre a quantidade ideal de ingestão, mas muitos institutos e a OMS recomendam uma ingestão diária de 30-45 g por dia, o que é o dobro ou o triplo da atual. Daí a necessidade de consumir boa parte dos grãos inteiros na alimentação diária, além de frutas e vegetais.
Entre estes, disponíveis no mercado, encontramos trigo integral, aveia / aveia integral, farinha de milho integral, arroz integral, arroz silvestre, centeio integral, cevada integral, trigo sarraceno, trigo duro pérola, triticale, painço, quinua, sorgo, espelta e espelta.
Propriedades dos cereais
Todos os cereais em grão devem ser apreciados, valorizados e utilizados em rotação, pois cada um possui propriedades e características específicas. Quanto aos legumes e verduras, assim como aos cereais e produtos amiláceos, o imperativo é não se fixar apenas em uns, esquecendo-se de todos os outros. Lá repetitividade nutricional na verdade, significa ingestão nutricional limitada e monótona.
Nos últimos trinta anos, houve uma transformação profunda no conceito de nutrição; Na verdade, se no passado os alimentos eram considerados quase exclusivamente como fatores indispensáveis ao desenvolvimento e crescimento do corpo, hoje são reconhecidos como tendo um papel fundamental na determinação da qualidade de vida. O conceito de alimentos funcionais (alimentos funcionais), ou seja, alimentos capazes de exercer, além dos efeitos nutricionais normais, uma ação benéfica em uma ou mais funções do organismo, para a melhoria do estado de saúde e bem-estar.
Os cereais, que sempre foram produtos básicos da dieta mediterrânea, também podem desempenhar um papel importante na sociedade moderna como matéria-prima para alimentos funcionais, uma vez que contêm alguns componentes reguladores.importante funções vitalque fibra, substâncias antioxidantes, fitoesteróis etc., cobrindo a segunda posição no chamado segmento de mercado alimentos funcionais após produtos e derivados à base de leite.
Nós conhecemos alimentos funcionais
A nível nutricional, os cereais representam uma excelente fonte de energia sendo rica em carboidratos; são também uma boa fonte de proteínas, sais minerais, vitaminas e fibras e possuem baixo teor de lipídios. Os numerosos compostos bioativos estão localizados em diferentes partes da cariopse, incluindo beta-glucanos, lignanos, tocotrienóis, folatos, frutanos, fitoesteróis, polifenóis, policosanoli, fitatos, pentosanos, arabinoxilanos que desempenham inúmeras atividades biológicas (prebióticos, probióticos, antioxidantes, hipoglicêmicos, hipocolesterolêmicos, redução de doenças cardiovasculares, câncer de cólon e defeitos do tubo neural) que, por meio de algumas tecnologias de fracionamento e recombinação, podem ser isolados / concentrados em algumas frações para ser usado como ingrediente para o desenvolvimento de alimentos funcionais.
Os cereais são uma verdadeira fonte de energia
Como usar cereais
Todos os grãos dificilmente são comestíveis quando crus, razão pela qual o homem aprendeu a fermentar e / ou cozinhá-los.
Os cereais são usados principalmente na culinária para a produção de pão, macarrão e farinha mas também para a preparação, após a fermentação, de bebidas alcoólicas como uísque e cerveja (cevada, sorgo), vodka (trigo), bourbon americano (centeio), saquê japonês (arroz).
La fermentação de cereais provoca alterações na qualidade dos alimentos, incluindo textura, sabor, aparência, nutrição e segurança. Os benefícios da fermentação podem incluir:
- a melhoria depalatabilidade e aceitabilidade influenciando as características organolépticas (aroma, sabor, cor, consistência);
- la conservação por meio da acidificação e produção de compostos antimicrobianos, que melhoram a segurança alimentar;
- 'Saumento do valor nutricional através da síntese de nutrientes por microrganismos;
- a melhoria de digestibilidade de proteínas e carboidratos;
- la remoção de substâncias antinutricionais (fitato, inibidores de enzimas, polifenóis, taninos) e compostos indesejados (toxinas endógenas, micotoxinas, compostos cianogênicos, flatulência produzida pela presença de carboidratos).
Descubra como cozinhar cereais!
Importante saber que
Os únicos cereais que certamente contêm o proteínas prejudiciais à mucosa intestinal de celíaca são trigo, centeio e cevada, além do resultado do cruzamento trigo-centeio conhecido como triticale.
A taxonomia também indica que todos os cereais incluídos no gênero Triticum e que contêm proteínas do glúten (incluindo gliadina), por analogia com o trigo, devem ser excluídos da dieta. Entre estes, lembramos acima de tudo o soletrado.
Até recentemente, a aveia também estava entre os alimentos que certamente não eram recomendados; estudos mais recentes parecem indicar que oavenina - proteína estruturalmente semelhante, mas não idêntica à gliadina, pode não ser prejudicial para pessoas com doença celíaca. As evidências que os pesquisadores estão reunindo nesse sentido parecem levar à confirmação definitiva da possibilidade do celíaco consumir livremente alimentos que contenham aveia.
Na realidade, porém, existem alguns problemas práticos; por exemplo, a aveia pode ser cultivada em rotação com o trigo ou em campos vizinhos e existe o risco de que as mesmas máquinas sejam usadas para o processamento e de que silos de armazenamento às vezes sejam comuns. A contaminação da aveia com pequenas quantidades de trigo é, portanto, possível!
Além destes cereais mais comuns, existem outros de uso menos frequente que, no entanto, devem ser evitados. Eu sou:
- bulgur: trigo cozido generalizado no Oriente Médio
- Cuscuz: Prato árabe feito com sêmola de trigo duro
- Kamut: Trigo egípcio
- Spelta: variedade de grafia
- Seitan: deriva do glúten de trigo, muito comum na culinária oriental.
Veja como cozinhar com seitan
