Vovó é uma envenenadora de crianças. Este é o paradoxo divertido a que chegamos por força de alarmes falsos sobre comida. Analisando com os olhos de hoje uma receita simples como a de Bolo da avó, que fez milhares de netos crescerem saudáveis e felizes, surge a lista dos chamados "venenos brancos": 00 farinha, leite, manteiga, açúcar.
Sem mencionar o ovos, cheio de antibióticos. Algo está errado e o médico está convencido disso Giorgio Donegani, tecnólogo de alimentos e consultor histórico da Healthyroyale, que sobre o assunto notícias falsas na mesa acaba de dedicar o livro Free from fake, no qual demonstra como se alimentar de forma saudável é preciso primeiro um pouco mais ... bom senso.
Cada vez mais notícias falsas estão circulando sobre comida: por quê?
Porque é um tema que nos leva ao estômago, em todos os sentidos. Hoje o mercado de alimentos atingiu níveis inimagináveis: só nos EUA 22 novos produtos são inventados por ano e essa exasperação da oferta levou às consequências que todos conhecemos sobre a figura e a saúde. Daí a proliferação de dietas, muitas delas voltadas apenas para “não coma isso porque dói, coma isso que faz muito bem”. Além disso, sem base científica e com o único propósito de fazer negócios. Vamos pegar o Life 120 proposto por Adriano Panzironi: se você eliminar os produtos da indústria alimentícia e comer como o homem das cavernas, viverá até 120 anos. Mas você também deve adicionar suplementos caros vendidos pelo mesmo criador.
Como se orientar entre as tantas propostas?
Com bom senso. Hoje, falar sobre comida é audiência e a web deu voz a todos. Com o agravante de que é muito difícil para o público comum entender quem tem o currículo certo para falar sobre nutrição. A comunicação tornou-se horizontal, as crenças se reforçam nas redes sociais e tudo, até a ciência, é ideologizado. Há apenas dez anos, se alguém aparecesse na TV para dizer que a Terra é plana, seria considerado louco. Hoje, porém, os fãs de ouvido chato, na web, têm seguidores. Assim como o movimento Life 120 ligado ao Panzironi.
Existe também um problema de metodologia na busca de informações?
O primeiro problema está justamente no que se chama de "viés de confirmação (preconceito)": acho que cenoura dá dor de cabeça, procuro no google e entre os tantos resultados me detenho no único que fala de cenoura e dor de cabeça, mesmo que ele cita o estudo de uma universidade falsa. Em vez disso, vou pular todos que falam sobre os benefícios das cenouras. Buscamos instintivamente a confirmação de nossas hipóteses, porque é mais fácil e imediato do que questioná-las. E isso também acontece no setor de alimentos.
Qual é a abordagem certa?
Pensando que para se sentir bem basta comer tudo com moderação, preferir frutas e verduras, não exagerar com gorduras e açúcares, parar de fumar e fazer exercícios. É um pouco cansativo e ainda por cima parece trivial, mas é verdade. Porém, é muito mais atraente e fácil acreditar que a lactose é o verdadeiro inimigo e que basta retirá-la da dieta para se sentir bem. Ou talvez coma uma colher de açafrão por dia. Mas e todos os centenários da Sardenha que nem sabem o que são sementes de açafrão, quinua e chia?
Então, os superalimentos também são uma farsa?
São produtos com excelentes qualidades nutricionais, mas não faz sentido incluí-los na nossa dieta com base no "pensamento mágico" de que nos vão salvar. As populações demoraram milênios para adaptar sua alimentação ao território, temos tudo o que precisamos mesmo sem incomodar as populações andinas. Até porque é preciso saber que a alta demanda por superalimentos exóticos desencadeou os habituais mecanismos especulativos: na Bolívia, por exemplo, a quinua agora é tratada com agrotóxicos para garantir safras mais abundantes e assim poder atender à demanda exponencialmente crescente do mercado.
Como tecnólogo de alimentos, como você avalia o papel das empresas em tudo isso?
Curiosamente, muitos seguem o sentimento "anti-industrial" em vez de insistir na bondade de seus produtos. Existem empresas que fizeram história da alimentação e da cultura no país e que trabalham com extrema segurança. Mesmo assim, com medo de perder mercado, passam a admitir falhas que não possuem. Todos estão convencidos de que o óleo de palma é um veneno? Vamos tirar isso dos cookies. A web diz que o glúten também é ruim para os não celíacos? Aqui estão muitos novos produtos sem glúten. Mas, dessa forma, nada fazem senão reforçar a desconfiança (desencadeada pela fatídica pergunta "Então, antes que nos envenenassem?") E alimentam a desconfiança das instituições científicas. Em vez disso, eles devem ser ouvidos mais. Basta pensar nos Larns, os “Níveis de referência de ingestão de nutrientes e energia para a população do país”: eles têm apenas embasamento científico e já falam tudo o que você precisa saber para se manter saudável. Mas eles não formam uma audiência.
Existe uma solução?
Volte à nossa sabedoria nutricional ancestral. Todos nós temos, todos sabemos exatamente o que é bom para nós (alimentos saudáveis e de boa qualidade) e o que é ruim para nós (excessos). Confiar nas tendências nunca é uma boa ideia: um novo superalimento não prolongará nossa vida e uma fatia do bolo da vovó não nos envenenará.
Sem ou com
As prateleiras dos supermercados estão cheias de produtos sem lactose, sem glúten, sem óleo de palma, sem açúcar, sem gordura, sem ovo e sem sal. Mas o que é realmente colocar no carrinho? Para ajudar os consumidores a entender quando todo esse "sem" é apenas "sem sentido", o Dr. Giorgio Donegani escreveu junto com sua filha Martina, bióloga nutricional, o guia Livre de falso (BioMedia, € 12,50). Os principais alimentos no banco dos réus são analisados à luz da ciência, expondo muitos falsos mitos.
ALGUNS "BÚFALOS" PARA DISPUTAR
1. A farinha branca deve ser evitada
O que dizem: tem alto índice glicêmico e é pobre em nutrientes, ao contrário do integral. Na verdade: digerir o trigo integral é mais difícil e suas fibras contêm substâncias, como o ácido oxálico, que dificultam a absorção de cálcio e ferro. Além disso, acompanhar pão e macarrão com carnes, vegetais ou mesmo apenas azeite já diminui o índice glicêmico.
2. Goji berries previnem Alzheimer
O que dizem: têm um concentrado de antioxidantes capaz de combater doenças degenerativas, a começar pelo Alzheimer. Na verdade: não há estudos em humanos que demonstrem essas propriedades específicas. As bagas de Goji são uma excelente fonte natural de antioxidantes, vitaminas e minerais, como muitas outras frutas e vegetais.
3. Carne de porco é muito gorda
O que dizem: está cheio de colesterol. Na realidade: é muito diferente do passado devido aos efeitos das intervenções tanto no cruzamento das raças como na formulação dos sistemas de alimentação e criação. Assim, a proporção de gorduras saturadas ("ruins") e insaturadas ("boas") é melhorada e o teor de colesterol não é diferente daquele da carne bovina, vitela e frango.
4. Frutas no final de uma refeição não são boas
O que dizem: engorda, complica a digestão, incha a barriga. Na verdade: frutas são sempre boas para você. Além disso, a presença de vitamina C melhora a absorção do ferro vegetal e os açúcares nele presentes são absorvidos mais lentamente do que quando comidos como lanche. O mamão e o abacaxi também possuem muitas enzimas que facilitam a digestão das proteínas.
