Colesterol e dieta: quantas e quais gorduras?

Gorduras saturadas

Relação com patologias vasculares

Edição extraordinária: “Os defensores jurídicos afirmam ter em mãos provas ardentes de que manteiga e ovos, entrados no banco dos réus como responsáveis ​​diretos por inúmeras doenças cardiovasculares graves, devem ser absolvidos por não terem cometido o crime.
A acusação ainda tem a certeza da sua culpa, mas face aos novos documentos apresentados pela defesa, propôs ao juiz a redução da pena ”.
Poderíamos comentar desta forma os resultados dos últimos estudos sobre gorduras saturadas e sua relação com a hipercolesterolemia e as doenças cardiovasculares.
Alimentos ricos em gorduras saturadas de cadeia longa (de origem animal, como ovos, leite e derivados, manteiga, carnes gordurosas e salsichas crus ou cozidas) geralmente também têm alto teor de colesterol.
Ao contrário do temido "trans", parece que as gorduras saturadas aumentam o colesterol ruim (LDL) e bom (HDL) ao mesmo tempo, embora de maneiras diferentes.
Resta definir se os ácidos graxos saturados são realmente menos perigosos do que os "trans" ou se essa é uma hipótese errada.

Gorduras Hidrogenadas e Trans

Gorduras hidrogenadas e gorduras trans NÃO são sinônimos, embora frequentemente onde as primeiras são abundantes existam grandes quantidades das segundas.

O que são gorduras hidrogenadas?

Os hidrogenados são ácidos graxos que, por razões comerciais, são submetidos a um processo industrial de "hidrogenação catalítica", que lhes confere propriedades físico-químicas específicas.
Os produtos que são submetidos à hidrogenação são aqueles ricos em ácidos graxos insaturados, ou óleos vegetais. Por meio desse processo, óleos ricos em ácidos graxos insaturados, monoinsaturados (com apenas uma ligação dupla) e poliinsaturados (com mais ligações duplas) são transformados de líquidos em sólidos ou semissólidos, aumentando seu ponto de fusão tanto quanto necessário para satisfazer as necessidades de aplicação .
Em última análise, a hidrogenação torna as gorduras insaturadas (principalmente contidas em vegetais) semelhantes às gorduras saturadas (contidas principalmente em animais).
As razões para uma escolha comercial semelhante são diferentes, mas a principal é econômica; é mais barato comprar um óleo vegetal pobre (ou mistura) e hidrogená-lo, em vez de usar uma boa gordura de origem animal.
Além disso, a última categoria é menos conservável e traz inexoravelmente uma quantidade significativa de colesterol.
Com base no que foi dito até agora, parece que as gorduras hidrogenadas se comportam em todos os aspectos como se estivessem saturadas; na verdade, quase melhor!
Na verdade, seria assim, não fosse que durante os processos de hidrogenação (especialmente com tecnologias mais antigas) quantidades significativas de gorduras muito prejudiciais, chamadas de gorduras trans, pudessem ser produzidas.

O que são gorduras trans?

“Trans” é o nome atribuído a uma configuração específica de ácidos graxos insaturados; a outra configuração é chamada de "cis".
Como sabemos, as moléculas podem ter o mesmo número de átomos e ligações, mas se organizam tridimensionalmente de maneira diferente, o que altera sua atividade / eficácia metabólica.
Os trans-lipídios devem ser considerados um "efeito colateral" da hidrogenação.
No entanto, as gorduras hidrogenadas não são a única fonte.
O trans também pode estar naturalmente presente nos alimentos; em particular, eles são encontrados no leite e derivados. São produzidos por bactérias presentes no intestino de ruminantes (principalmente bovinos), absorvidos e, conseqüentemente, secretados junto com o leite pela glândula mamária. Ao alterar a alimentação, é possível alterar a concentração de gordura trans nos produtos lácteos.
Os lipídios submetidos a calor muito intenso e / ou prolongado (por exemplo, óleos de fritura) também participam significativamente no aumento da ingestão de gorduras trans.
Em última análise, esse tipo específico de lipídio é encontrado em margarinas de baixo custo, em gorduras vegetais processadas destinadas à fritura e nos alimentos que os contêm (em particular em produtos de panificação, como brioches, breadsticks, crackers, biscoitos, em batatas fritas. envelope, em lanches, etc.).

Importante: um sistema alternativo à hidrogenação catalítica, que permite que o teor de ácidos graxos trans seja mantido baixo, é a cristalização fracionada.

Por que as gorduras trans são perigosas?

Os ácidos graxos trans ingeridos com os alimentos são considerados os verdadeiros assassinos que alteram negativamente os níveis de colesterol no sangue e aumentam o risco de aterosclerose.
A periculosidade dessas gorduras deriva de sua capacidade de elevar os níveis de colesterol total, ao mesmo tempo que diminui os níveis de colesterol bom; conseqüentemente, aumentam o risco cardiovascular.
Muitos dos produtos que contêm gorduras hidrogenadas (ou transesterificadas) são anunciados como "colesterol 0%", induzindo o consumidor inexperiente a fazer uma escolha que é tudo menos saudável.
Na verdade, se essas gorduras são 100% de origem vegetal (muitas vezes as margarinas também contêm uma boa porcentagem de gorduras animais de baixa qualidade), o produto não tem colesterol, mas é rico em ácidos graxos trans muito mais perigosos.
A defesa contra esses perigosos "nutrientes" não é difícil, pois por lei o produtor é obrigado a declarar seu uso no rótulo, acrescentando as palavras "totalmente hidrogenado" ou "parcialmente hidrogenado" conforme o caso.

Recomenda-se que seja consumida a menor quantidade possível de gorduras trans ou que estas constituam no máximo 1% da dieta (recomendações da OMS, FAO e EFSA).

Gorduras Parcialmente Hidrogenadas

Gorduras parcialmente hidrogenadas: são realmente diferentes das hidrogenadas?

Para controlar o colesterol, é necessário, em primeiro lugar, excluir da dieta os produtos cujos ingredientes incluam as palavras "parcialmente hidrogenado" e / ou "hidrogenado".
O termo gorduras "parcialmente hidrogenadas" pareceria mais inofensivo do que a expressão clássica "gorduras hidrogenadas", mas na realidade as duas expressões são quase equivalentes.
Portanto, tome cuidado para não ser enganado por anúncios falsos.
Além disso, os ácidos graxos trans são formados principalmente quando o processo de hidrogenação NÃO é concluído (por exemplo, na produção de margarina); mais um motivo para excluí-los totalmente da dieta alimentar.

Gorduras vegetais não hidrogenadas

Por outro lado, quando a presença de "gorduras vegetais não hidrogenadas" é enfatizada no rótulo, a situação é certamente melhor, mas ainda longe de ser saudável; aliás, costuma-se usar óleos de má qualidade, como muitos dos tropicais, que além de baratos são ricos em gorduras saturadas (por exemplo, óleo de palmiste e óleo de palma).
Felizmente, a partir de 13/12/2014 é obrigatório especificar no rótulo a origem dos óleos vegetais e / ou gorduras utilizadas (por exemplo, azeite, óleo de soja, etc.); Portanto, não é suficiente relatar o termo genérico "óleos vegetais" ou "gorduras vegetais", por trás das quais, no passado, o uso de matérias-primas pobres era muitas vezes escondido.

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