Apenas uma pitada do aroma quente e almiscarado do açafrão, com o cheiro típico de feno cortado e levemente metálico, para transformar um prato.
Apreciado desde a Idade do Bronze, o açafrão é uma das especiarias mais apreciadas na cozinha porque combina perfeitamente com primeiros pratos, vegetais, carnes, peixes. Mas seu uso é muito versátil: diz-se que Cleópatra o usava para enriquecer o leite de jumenta com que se banhava, os monges budistas o usavam para tingir suas túnicas, os gregos e os romanos o usavam para fins terapêuticos.
A medicina ayurvédica o considera um bom remédio para o tratamento da asma e o usa como calmante e sedativo. O açafrão é uma planta perene da mesma família da íris, cresce até 15 cm de altura e floresce no outono.
Açafrão vai bem com páprica que confere aromas terrosos, com pimenta preta que aumenta o sabor amargo, com gengibre e folha de louro para uma mistura de aroma quente e penetrante.
Açafrão, as combinações vencedoras
- legumes. O açafrão tem uma afinidade particular com vegetais terrosos, como cenoura, alho-poró, cogumelos, abóbora e espinafre. Colorir e intensificar o sabor das batatas.
- Peixes e mariscos. Mergulhe o peixe em leite e açafrão ou adicione os estigmas aos mexilhões marinara ou à boullabaisse de Marselha.
- leite. Infunda o tempero no leite para fazer pudins indianos e sorvete.
Assim, aumenta o aroma do açafrão
Esmague os estigmas em um almofariz antes de embebê-los para acelerar a liberação dos compostos.
Deixe de molho em água fervente por pelo menos 20 minutos, até 24 horas.
Use as gorduras do leite para dissolver as moléculas de sabor secundário.
Uma receita com açafrão para experimentar
Vieiras temperadas com açafrão beurre blanc
Ingredientes para pessoas 6
Para os cogumelos e molho picante: 200 g de cogumelos botão, sementes de erva-doce, gengibre em pó, sal
Para o beurre blanc: uma pitada de estigmas de açafrão, 3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco, 4 colheres de sopa de vinho branco, 1 chalota picada, 175 g de manteiga em pedaços, pimenta preta, suco de ½ limão Para as vieiras: 12 vieiras grandes, extra azeite virgem, 4 colheres de sopa de mistura de cogumelos e especiarias, cebolinha picada
Esmague os estigmas de açafrão em um pilão para formar um pó e deixe de molho em 2 colheres de chá de água quente por uma hora. Pré-aqueça o forno a 120 ° C. Corte os cogumelos em fatias finas e espalhe-os em uma única camada sobre uma assadeira coberta com papel manteiga. Cozinhe até que os cogumelos estejam crocantes. Aqueça uma pequena panela em fogo médio e torrar as sementes de erva-doce por um minuto e, em seguida, triturar até formar um pó. Misture os cogumelos com a erva-doce, o gengibre e o sal. Agora faça o beurre blanc. Despeje o vinagre e o vinho em uma panela, acrescente a cebola picada e os grãos de pimenta. Deixe ferver e continue em fogo baixo por 4-6 minutos, até que o líquido tenha reduzido para 1-2 colheres de sopa e pareça um xarope. Filtre o líquido e remova a chalota.
Adicione o açafrão com a água e bata com um batedor. Volte o líquido para a panela enxaguada e cozinhe em fogo baixo, adicionando a manteiga e continuando a mexer. O molho precisa engrossar. Tempere, acrescente o suco de limão e mantenha aquecido. Aqueça uma frigideira. Pincele os dois lados das vieiras com azeite e cubra com uma leve camada da mistura de cogumelos com especiarias. Cozinhe 1-2 minutos de cada lado. Divida a beurre blanc em 6 tigelas e arrume 2 vieiras em cada uma. Polvilhe com cebolinhas.
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