Cozinhar na grelha é popular porque permite que você preparar comida crocante e saborosa sem adicionar gordura.
“Mas tome cuidado para não subestimar os riscos”, alerta a nutricionista Chiara Manzi, diretor científico da Associação para a segurança nutricional na cozinha (sicurezzanutrizioni.org). “Os alimentos amplamente preferidos pelos grelhadores (salsichas, salamelle, costela de porco e bifes de vaca) são de facto rico em lipídios e calorias. Além disso, as altíssimas temperaturas alcançadas podem levar a produção de substâncias tóxicas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (também chamados de "Ipa"), que através da fumaça penetram nos alimentos e Eles "contaminam" mesmo sem deixar vestígios visíveis como por exemplo a escaldante ».
Para grelhados leves e saudáveis, respeite o 5 regras listadas na galeria abaixo e colocar em prática os conselhos dos nossos especialistas.
COMPRE UMA BOA CHURRASQUEIRA
«Os fãs de tradição podem escolher o churrasco clássico a carvão, o que, no entanto, requer um controle constante das brasas porque a temperatura atinge um pico muito alto e depois cai gradativamente ”, diz o chef Gianni Guizzardi, fundador e diretor da Academia dos senhores do churrasco, que oferece cursos e aulas sobre as diferentes técnicas culinárias .
«Os menos experientes podem optar por um churrasco a gás, mais moderno e simples de usar: liga com um clique e está pronto em 10-15 minutos. A difusão do calor é uniforme e constante, a temperatura é facilmente ajustada girando os botões do queimador. Em todo o caso, o importante é escolher um produto de qualidade: com um braseiro grande e grosso alumínio ou aço, um tampa durável, isolado para reter calor, e churrasqueiras pesadas em aço ou ferro fundido para otimizar a transmissão por contato ».
Atenção então para não se deixe enganar por preços muito acessíveis ao escolher o churrasco: foco melhor em marcas certificadas para ter certeza de que eu os materiais são realmente de qualidade.
ESCOLHA OS ALIMENTOS CERTOS
«Compre apenas bifes de qualidade garantidos e mantê-los bem: então, mesmo que você deixe um pouco raro, você praticamente reduz a zero possibilidade de ter uma infecção alimentar. Em vez disso, cozinhe bem o frango para eliminar as salmonelas que possam estar presentes ”, recomenda Chiara Manzi.
«Lembre-se também de que o carnes vermelhas (boi, porco, cordeiro) e gordura são aqueles a maior risco de formação de compostos tóxicos: os lipídios que vão para o fogo fazem com que a produção de Ipa aumente. Mais seguros desse ponto de vista, porque são mais finos carne branca (contanto que você remova a pele antes de colocá-los na grelha) e peixes magros como bacalhau, linguado e solha".
O conselho, sempre válido, é descartar gordura visível antes de cozinhar, no caso da carne bovina e Cia. e, para o peixe, não para escalá-lo para proteger o interior do calor excessivo. A grelha de frutos do mar pode ser enriquecida adicionando camarões e lulas. E até mesmo mexilhões: é só retirar a válvula superior, temperar com ervas picadas, cobrir com farinha de rosca e ficarão prontos em 5 minutos.
Outros alimentos para experimentar? Vegetais gostam beringelas, aboborinhas e pimentos, são adequados para acompanhar carnes e peixes. São excelentes tomates cortados ao meio, temperado com sal e manjericão e coloque na grade fervente. Mas também Alface romana, repolho, radicchio e endívia belga dão um sabor diferente ao grelhador habitual. «Prepare pequenos pedaços ou, se quiser fazendo espetos, use aqueles em aço inoxidável, com hastes duplas, que seguram os ingredientes no lugar e permitem que você cozinhe a comida por todos os lados»Assessora Gianni Guizzardi. «Mas se tem que cozinhar peças pequenas ou delicadas, é melhor usar as de madeira depois de imergi-los na água por 20 minutos para evitar que queimem ».
RESPEITA OS TEMPOS DE COZINHA
A grelha que oferece comida perfeitamente cozida deve ser, segundo o "rei do churrasco" Steven Raichlen"limpo, quente e ligeiramente gorduroso" Ligue cerca de uma hora antes e, quando estiver quente, limpe com um pano levemente untado com óleo. Desta forma a sujeira é eliminada e a carne ficará sem queimaduras e com a treliça característica. "Lá mexendo nos bifes, o famoso “searing”, que os americanos e não só gostam tanto, nunca deve ser preto pois, além de nocivo por ser gerado pela combustão, confere aos alimentos um sabor amargo », sublinha Guizzardi. “Se for marrom, significa que o sabor é bom e a comida é saudável, porque é devido à caramelização dos sucos da carne ».
Durante o cozimento toque na comida o mínimo possível e não os provoque para verificar se estão bem por dentro. A carne deve ser cozida em fogo alto em um curto espaço de tempo e virou uma vez com pinças de cabo comprido ou espátula larga (ideal para hambúrgueres, bifes e comidas delicadas como filés de peixe).
I os tempos são muito variáveis dependendo do alimento escolhido: leva cerca de 6 minutos para um bife, até 40 para um frango inteiro, 3 a 5 minutos de cada lado para legumes. «Acertar o tempo e a temperatura não é fácil para quem não é especialista e a possibilidade de carbonizar a superfície não é desprezível », afirma a nutricionista.
“Para reduzir o risco,“ ajuste ”a temperatura (que varia de acordo com a espessura do alimento a ser cozido), aumentando a distância das brasas. Seja especialmente cuidadoso com a carne - nunca precisa ser muito perto da chama abertacaso contrário, absorve muita fumaça (e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos) ».
Então considere que o costeletas e costeletas de cozinha continue por alguns minutos após retirá-los da grelha: para mantê-los macios e não correr o risco de secá-los muito, em seguida, remova-os do fogo um momento antes e deixe-os repousar por alguns minutos sobre uma tábua de madeira com as bordas ranhuradas.
CONDIÇÃO DE FORMA SIMPLES
Adicione o sal no final do cozimento a fim de limitar a perda de nutrientes: colocar no início favorece o escape de água, vitaminas e minerais. Prefira aquele enriquecido com iodo, a fim de garantir a dose certa desse oligoelemento para a tireoide, que o utiliza para funcionar da melhor forma.
Para realçar o sabor de carnes, peixes e vegetais sem aumentar a contagem de calorias, prepare um mistura de azeite de oliva extra virgem e alecrim picado. "Deixe a comida de molho no molho por cerca de duas horas em recipientes de vidro ou plástico (não de alumínio), então remova o excesso de tempero “Massageando” suavemente e por último coloque-os na grelha. Você pode marinar a carne também com especiarias ou cerveja escura, que protegem os alimentos da absorção do Ipa e são menos calóricos que o óleo », diz Guizzardi.
Lembre-se de muitos vitaminas contidas em vegetais são solúveis em gordura, ou seja, eles são transportados por gorduras, portanto, temperar cenouras antes de cozinhá-las não só as torna mais saborosas, mas também favorece a absorção de carotenóides, precursores da vitamina A, essenciais para a visão e a saúde da pele. Lá marinar com vinagre e limão é uma alternativa leve e saborosa - você pode adicionar para saborear folha de louro, estragão ou tomilho, cravo ou sementes de erva-doce. Finalmente, ao espremer o limão rico em vitamina C no prato no final do cozimento, facilita a absorção do ferro contido na carne.
ADICIONAR CARBOIDRATOS
para complete a refeição você pode preparar tortas salgadas à base de espinafre e ricota, saladas de arroz frio ou macarrão com vegetais, bruschetta com tomate cereja e orégano, pão fresco com queijos duros ou semiduros (como tomino, queijo defumado e caciocavallo), talvez na versão “queijo grelhado”, já fatiado e pronto para grelhar: vão coloque a churrasqueira no final da grelha e, quando começam a derreter, são virados com uma espátula, cozinhando-os por não mais que um minuto.
"Cuidado com sanduíches grelhados e pizzas na brasa: podem conter acrilamida », recomenda o Dr. Manzi. «Esta substância, que se desenvolve ao cozinhar ocorre um temperaturas acima de 120 ° C, é cancerígeno ». De acordo com pesquisa da Cucina Evolution Academy em colaboração com a Universidade de Parma, sua formação é proporcional à cor da comida submetido ao cozimento e depende da temperatura e do tempo de preparo. Acusado de pão cozido demais, bordas escuras da pizza, batatas torradas, bruschetta escurecida. "Lembrar de raspe a parte preta do pão», Sublinha Chiara Manzi.
«A ingestão de carboidratos também pode ser fornecida por um porção de batatas cozidas na grelha com toda a casca, que é então eliminado ou cozido em papel alumínio ». Em seguida, feche a churrasqueira com frutas ricas em vitamina C (morangos, kiwi, frutas vermelhas): “Neutraliza” os efeitos negativos dos IPAs, que pode estar presente em alimentos grelhados ».
REGRAS DE SEGURANÇA
√ Para colocar o churrasco procure um área sem árvores ao redor, e uma superfície de suporte estável e segura não exposta ao vento.
√ Nunca deixe o "fogo" sem vigilância, supervisione-o à vista, especialmente na presença de crianças.
√ No final do churrasco desligue o carvão para evitar o risco de que algumas faíscas, caindo (especialmente na grama), possam causar um incêndio.
√ Devolva os restos de comida à geladeira imediatamente o no saco frigorífico: quanto mais comida for deixada ao ar livre, à temperatura ambiente, mais condições ideais são oferecidas ao desenvolvimento de bactérias.
√ Uma vez resfriado, limpe a grelha com uma escova de cerdas macias. O melhor detergente natural é a cinza: misturado com água, desengordura profundamente.
