Estrutura
As proteínas são formadas pela união de moléculas mais simples, chamadas aminoácidos, que se ligam umas às outras por meio de ligações peptídicas. Duas moléculas de aminoácidos formam um dipeptídeo, três um tripeptídeo e assim por diante. Falamos em polipeptídeo quando esta cadeia é composta por menos de 100 aminoácidos e proteínas quando o número de unidades individuais excede esse limite.
Cerca de 50.000 moléculas de proteínas diferentes são reconhecidas no corpo humano, cuja função é determinada por sua sequência de aminoácidos. Por meio de uma série de reações, nosso corpo é capaz de sintetizar autonomamente as proteínas de que necessita, a partir dos aminoácidos individuais contidos nos alimentos. Como as proteínas são muito grandes para serem absorvidas e transportadas para a circulação, algumas enzimas presentes no lúmen do trato gastrointestinal intervêm em sua digestão, quebrando-as em aminoácidos individuais.
digestão
Durante o processo digestivo, a maioria das proteínas é completamente reduzida a aminoácidos individuais. A digestão dessas macromoléculas começa no estômago onde a ação combinada de pepsinogênio e ácido clorídrico leva à formação de oligopeptídeos (cadeias curtas de aminoácidos formadas por menos de dez unidades).
O ácido clorídrico, além de transformar pepsinogênio em pepsina, destrói grande parte da carga bacteriana, promove a absorção de ferro e a síntese de suco entérico, bile, bicarbonatos e enzimas pancreáticas. A secreção do estômago é influenciada por fatores nervosos (cheiro, sabor dos alimentos e condicionamento), mecânicos (distensão das paredes gástricas), químicos (presença de oligopeptídeos) e hormonais (gastrina).
A digestão das proteínas é completada por proteases intestinais de origem pancreática (despejadas no duodeno) e produzidas pela membrana do mesmo intestino (colocada na borda em escova). Por esse motivo, a digestão das proteínas é normal mesmo após a remoção cirúrgica do estômago.
As proteases são divididas em endoproteases (hidrolisam as ligações peptídicas dentro das proteínas: quimiotripsina, elastase, tripsina) e exopeptidases (hidrolisam o aminoácido terminal da proteína: carboxipeptidase, aminopeptidase, dipeptidase).
No nível intestinal, a digestão das proteínas é concluída e os aminoácidos individuais, dipeptídeos e tripeptídeos, podem ser absorvidos e transportados para o fígado por portadores específicos.
Uma pequena quantidade de proteína presente nos alimentos não é absorvida e é eliminada como tal com as fezes (5%). Alguns peptídeos formados por mais de três aminoácidos são absorvidos por transcitose e, como tal, podem representar um fator significativo para o desenvolvimento de alergias e intolerâncias alimentares.
A absorção de proteínas inteiras não digeridas só é possível no recém-nascido. Esse fenômeno é fundamental para a absorção de anticorpos transmitidos pelo leite materno.
Metabolismo
Depois de chegar ao fígado, os aminoácidos individuais podem:
- ser usados como tal para desempenhar funções específicas (intervêm na resposta imunitária, na síntese de hormonas e vitaminas, na transmissão dos impulsos nervosos, na produção de energia e como catalisadores em muitos processos metabólicos)
- participam da síntese protéica, processo inverso ao digestivo que visa fornecer ao corpo materiais para o crescimento, manutenção e reconstrução das estruturas celulares
- se presentes em excesso, são usados para fins energéticos (gliconeogênese) ou convertidos em gordura de armazenamento.
Princípios fundamentais
Conhecer a digestão das proteínas em detalhes nos permite dissipar vários mitos que têm circulado imperturbáveis no mundo do fitness e do fisiculturismo por muitos anos:
- A digestão de proteínas é um processo exigente que sobrecarrega o corpo. A ingestão excessiva de proteínas, portanto, se traduz em estresse desnecessário e perigoso no fígado e nos rins.
- O consumo de grandes quantidades de proteínas na dieta não promove, por si só, a perda de peso ou o aumento da massa muscular
- Se esta ingestão ocorrer em um contexto de alto teor calórico, haverá inevitavelmente um aumento no acúmulo de gordura
- Se uma dieta hipocalórica e rica em proteínas for seguida, uma parte dos aminoácidos individuais será convertida em glicose; os efeitos de emagrecimento serão bons (aumento da termogênese e sensação de saciedade), mas no longo prazo a ingestão excessiva de proteínas causará muitos problemas para o organismo (osteoporose, diminuição das defesas imunológicas, cetose, problemas gastrointestinais e desidratação).
- Hormônios proteicos (ou peptídicos) como o IGF-1 e o hormônio do crescimento (somatotropina ou GH) só podem ser administrados na forma injetável. Se fossem ingeridos, nosso corpo os trataria como qualquer outra molécula de proteína, quebrando-os em aminoácidos individuais ou eliminando-os com as fezes (cadeias maiores que 4 AA não podem ser absorvidas como tal e precisam ser previamente reduzidas em cadeias menores) .
- A ingestão de grandes quantidades de um único aminoácido impede o transporte de outros aminoácidos por saturação do transportador comum. Também por esta razão, é um tanto otimista esperar que a ingestão maciça de um determinado aminoácido possa promover o anabolismo muscular.
