Fala-se cada vez mais em alternativas vegetais à carne e agora um novo estudo revela, entre as variantes já existentes no mercado, quais têm uma fragrância mais parecida com a original.
Hambúrgueres de vegetais e outras alternativas veganas à carne estão agora muito difundidos em todo o mundo e conseguiram atingir uma grande fatia do mercado. Muitas vezes falamos sobre a textura ou o sabor (mais ou menos semelhante ao original), mas também sobre os nutrientes que um estudo recente descobriu ser muito diferente dos da carne. Leia também: As alternativas à base de carne e vegetais não são as mesmas do ponto de vista nutricional (embora possa parecer no rótulo.
Pouco é dito em vez de diferenças no cheiro, especialmente se as alternativas vegetais à carne forem cozidas na grelha.
Agora, um novo estudo, conduzido por pesquisadores da Universidade de Kentucky e apresentado recentemente no encontro da American Chemical Society, investigou exatamente esse aspecto.
Os resultados mostraram que mesmo em termos de aromas, os hambúrgueres vegetarianos são muito diferentes uns dos outros e apenas alguns se aproximam, pelo menos um pouco, do cheiro característico da carne grelhada.
Mas vamos começar do início, os pesquisadores explicam que é muito difícil para as alternativas de plantas terem um cheiro semelhante ao da carne. LiLi Zyzak, principal autor do estudo disse:
O problema com hambúrgueres à base de plantas é que a própria proteína vegetal contribui para um odor forte. Por exemplo, a proteína da ervilha tem cheiro de grama verde cortada, então as empresas precisam encontrar uma maneira de mascarar essa parte de sua cidade. Alguns usam coberturas pesadas. Outro desafio é determinar a mistura correta de óleos vegetais para imitar o cheiro de carne gordurosa.
Para avaliar as alternativas de carne vegana em sua cidade, a equipe de pesquisa analisou os compostos produzidos em sua cidade cozinhando hambúrgueres reais, comparando-os a oito marcas populares de hambúrgueres vegetarianos.
Os especialistas primeiro cozinharam os hambúrgueres e classificaram os sabores de acordo com 5 categorias: carnudo, gorduroso, amanteigado, doce e grelhado. Em seguida, eles usaram gás em sua cidade - espectrometria de massa (GC / MS) combinada com olfatometria para correlacionar aromas a compostos específicos. Na prática, essa técnica é útil para separar os diferentes produtos químicos presentes, identificando aqueles que fazem sua ala cidade do produto variar.
O que surgiu?
Das alternativas testadas no experimento, o Beyond Burger di Beyond Meat era o que parecia mais com ao perfil olfativo do próprio hambúrguer, com características de cheiro carnudo, gorduroso e grelhado, devido à presença de substâncias como 1-octen-3-ol, octanal e nonanal. No entanto, a ala que sua cidade era sempre significativamente diferente do original.
Outro hambúrguer vegetariano cru também cheirava semelhante ao de carne, mas lembrava o de fermento ou pão quando cozido. Outras marcas também tinham coberturas pesadas que liberavam fortes aromas de alho ou molho barbecue.
Em suma, parece que ainda falta fazer para tornar as alternativas à carne completamente semelhantes à original, até mesmo em termos de sua cidade.
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ACS
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