Como substituir a cola de peixe na cozinha? Se você segue uma dieta vegetariana, vegana ou simplesmente não tem em casa ou não quer usar, aqui estão algumas alternativas válidas para usar de acordo com a receita
Gelifica e engrossa cremes líquidos, mas também é encontrada em alguns produtos cosméticos e em alguns medicamentos: isinglass é um ingrediente muito usado em nossas cozinhas e em produtos embalados, mas não atende exatamente as necessidades de quem segue um comida vegetariana. Principalmente à base de courato de porco, aliás, esse espessante deve necessariamente ser retirado de certas dietas. Como substituir a cola de peixe na cozinha? Alternativas vegetarianas e veganas.
O que nem todos sabem, e o que provavelmente fará a maioria das pessoas pensar a partir de hoje, é que a classe de peixes agora é produzida a partir de alguns resíduos da indústria de abate, em particular com o courato de porco (que representa 80% da produção europeia), tecidos conjuntivos, cartilagens e ossos de animais.
Seu nome ficou ligado às suas origens, quando o espessante era feito a partir da bexiga natatória ou das cartilagens de alguns peixes como o esturjão.
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O que é uma classe
Isinglass é um gelatina desidratada em folhas, muito utilizado na cozinha como espessante em sobremesas (pudins em primeiro lugar) mas também em muitos preparativos salgados. Em produtos embalados, é indicado com acrônimo E441.
Como outras geleias, é um produto de origem animal, conforme mencionado, e o nome deriva da antiga técnica de produção, que envolvia o uso da bexiga natatória de esturjão ou peixes semelhantes, ou de cartilagem de peixe. Hoje, porém, é produzida por hidrólise a partir do colágeno, ou seja, através do tecido conjuntivo dos animais, levando a pele de porco, tendões, ligamentos, ossos, cartilagem, inclusive de bovinos.
80% do peixe produzido na Europa vem de courato de porco. 15% é obtido de bífidos bovinos, uma fina camada presente sob a pele, enquanto os 5% restantes são obtidos quase inteiramente de ossos de suínos e bovinos.
Esta gelatina animal particular nasceu sobretudo para uso alimentar, para gelados, iogurtes, chocolates, sobremesas, balas de goma, mas também para alguns vinhos e cervejas para o processo de clarificação. Nestes casos pode acontecer que a cola de peixe não apareça no rótulo por se tratar de um simples “adjuvante tecnológico”, ou seja, uma substância que é retirada do produto no final do processamento.
Além disso, é encontrado em muitos produtos não alimentícios, como filmes fotográficos, alguns adesivos, tintas e em alguns tipos de medicamentos, como comprimidos e supositórios. Além da preparação de alimentos, a cola de peixe pode ser usada como cola de madeira ou em restaurações trabalhe para fazer a folha de ouro aderir ao fuste.
Como substituir a classe de peixe
Dito isso, está claro que a isca de peixe é um ingrediente absolutamente fora de questão para veganos e vegetarianos (mas também para outros, pensando bem ...). Mas, do ágar ágar ao arroz ou amido de milho, passando pela pectina, hoje é possível encontrar diversos tipos de aditivos espessantes e gelificantes.
Todos eles possuem características semelhantes às geleias tradicionais e são capazes de garantir o mesmo efeito final, mas são de origem natural ou vegetal e, portanto, podem ser incluídos na dieta de qualquer pessoa.
As três alternativas principais são ágar-ágar, carragena e clara de ovo, mas há tantos que você não acreditaria.
Ágar ágar
Também conhecido como o kanten e principal alternativa "vegana" à gelatina de origem animal, o ágar ágar é uma mistura de algas vermelhas. É um polissacarídeo com alto teor de mucilagem e carragenina que transforma os líquidos em gelatina.
Portanto, tem um alto poder de espessamento e, além disso, ao contrário da classe de peixe, é termo reversível, isto é, permite que a mistura se dissolva novamente e, em seguida, seja ensurdecida novamente. Geralmente, o ágar ágar é encontrado na forma de um pó de fusão a quente diretamente na preparação a ser gelificada.
Para quem deseja substituir a cola de peixe em doces, é útil saber que uma colher de chá de ágar ágar corresponde a cerca de oito lâminas de ágar (cada lâmina pesa cerca de 5 gramas), e que esta alga também pode ser utilizada para gelificar produtos que o fazem não solidificar com cola de peixe, como pratos em que o abacaxi está presente (Fonte).
Leia também: Agar Agar: tudo sobre gelatina vegetal
Carragenina
A carragenina também é um agente gelificante reversível extraído de algas vermelhas e derrete quando quente. Ao contrário do ágar ágar, permite obter um gel elástico e transparente. Para ativar o processo de termo reversibilidade é necessário derreter o composto a uma temperatura acima de 65 graus. Geralmente, reduzida a pó, é encontrada em supermercados orgânicos ou especializados, mas é bom dizer que nos últimos anos a carragena tem sido objeto de diversos estudos porque, como espessante industrial (E407), pode causar problemas gastrointestinais.
Claras de ovo
Muitos blogueiros recomendam substituir a cola de peixe por clara de ovo, especialmente na preparação de panna cotta. Para ativar a gelificação da clara de ovo, ela deve primeiro ser cozida no forno ou em banho-maria e, em seguida, amalgamada crua.
Amido di mais
Fantástico amido de milho que nunca deve faltar nas nossas despensas. Também conhecido como amido de milho ou fubá, também pode ser usado com segurança para engrossar pudim de leite ou para criar coberturas de bolo e cheesecake, especialmente misturado com xarope de agave. Aqui está um exemplo
Outros substitutos para a classe de peixe
farinha
A farinha tradicional pode ser usada para engrossar muitas preparações, como bechamel, molhos de carne e massas doces.
Amido de arroz
Usado em suas receitas, o amido de arroz amacia muitas preparações, sobretudo sobremesas e produtos de padaria.
Goma xantana
Derivado da fermentação do amido de milho, é usado para engrossar e gelificar muitas preparações.
Pectina
Obtida a partir de frutas, a pectina é uma aliada válida para o preparo de geleias, iogurtes ou esmaltes transparentes e espelhados.
Fécula de batata
O amido de batata é um excelente espessante para cremes e molhos.
Farinha de semente de alfarroba
É uma espécie de farinha obtida da alfarrobeira e tem um sabor bastante adocicado, tanto que é muito preferida na pastelaria. É rico em açúcares naturais, sem gordura e sem colesterol.
Goma de guar
Já ouviu falar de Guar Gum? É um pó branco obtido a partir de sementes moídas de uma verdura indiana capaz de absorver muita água, transformando-a em uma solução gelificante viscosa. Ele pode ser encontrado em supermercados orgânicos ou online.
Amido de maranta
ou "Araruta“, É um amido obtido da Maranta para engrossar molhos e sobremesas, incluindo gelados. Não resiste a altas temperaturas.
Cordeiro
Kuzu ou kudzu (Pueraria lobata) é uma leguminosa de alpinismo com flores azul-púrpura nativa do Japão. Na culinária, é utilizado para fazer molhos espessos, sopas, sobremesas e compostos.
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Carillo
