por Isabella Colombo e Alessandro Pellizzari
Já sabíamos que era uma constante nas nossas mesas e também uma alimentação saudável e reconfortante. Mas este longo ano no meio da pandemia, isso nos fez redescubra o prato do país por excelência, o macarrão. Os dados do Sindicato da Alimentação do País - Iri revelam um aumento no consumo que passou de + 40% em março do ano passado, quando todos, lutando pela primeira vez com um bloqueio total, correram para estocar no supermercado, aos constantes + 10% no outono-inverno.
Nós temos que é continuou a comprar mais massa do que no passado, apesar de já ter entendido que não é necessário encher a despensa com produtos não perecíveis. Acontece porque a massa, tão fácil de preparar, é adequada para todas as estações e temperos: representa aingrediente perfeito mesmo para quem, pela primeira vez, experimentou a cozinha durante esses longos meses longe de cantinas e restaurantes. Produto saboroso e econômico, permite com poucos ingredientes e pouca experiência criar um prato gourmet, sano e criativo. E também dietético: só não exagere nas doses e temperos.
Apenas água e trigo duro
«Se encontrarmos o fresco e recheado em todo o mundo e em excelentes variações, aquele cardume é l 'elemento característico e exclusivo da culinária do paísEle explica Cristina Bowerman, chef estrelado e presidente da associação Ambasciatori del Gusto. «Conta a nossa história, e é verdadeiramente de qualidade se for feita no país». Não só porque sempre o produzimos, mas também porque é processado de acordo com uma lei de proteção que estabelece uma série de desafios, começando pela matéria-prima: apenas trigo duro. Todos os processos para ir daí ao prato são guardados pelos mestres da massa e validados por séculos e séculos de tradições.
Mas também de inovações, porque a tecnologia combinada com a experiência tornou possível obter produtos cada vez melhores. «As melhores massas podem ser reconhecidas por mantido na cozinha, da ausência de pátina pegajosa ao escorrer, da capacidade de reter o molho ”, ressalta o tecnólogo de alimentos Giorgio Donegani. «Por falar em culinária: lembre-se de escorrer sempre estou al dente. Além de mais saboroso, também tem um índice glicêmico menor porque o amido é digerido mais lentamente ”, explica a tecnóloga. "Para o super verifique na embalagem se é tirada de bronze e produzido com umsecagem lenta em baixa temperatura, que garantem a mais alta qualidade. Em vez disso, evite embalagens que contenham rachaduras e fraturas ou migalhas ”, explica Donegani.
Os formatos contam a história
Nos catálogos dos fabricantes de massa há cerca de 400, mas as habituais 20 referências chegam sempre à prateleira e 70% das escolhas no final recaem apenas em quatro: espaguete, penne, rigatoni e fusilli, as variantes mais tradicionais e históricas. O espaguete é justamente o símbolo da massa seca que nasceu com eles, pelos árabes da Sicília no século IX. Quando o penne nasceu em Gênova (a forma é a das pontas de aço das canetas-tinteiro) em 1865, por um fabricante de massas que patenteou a máquina capaz de cortar macarrão diagonalmente sem esmagá-lo. Nos últimos anos, no entanto, com a redescoberta de valores ainda mais tradicionais, formatos regionais cresceram. Como o Orecchiette Apulian, o Trofie Ligurians, eu Paccheri campani e o ocupar Siciliano. “Cada formato lembra espontaneamente seu condimento”, observa Bowerman. «Desde as hélices que prendem todo o tipo de pesto nas suas abas aos quadrados que acompanham muito bem cada caldo, dando-lhe consistência, mas deixando-o o protagonista do prato».
Hoje, cada formato também é traduzido na versão completa que, segundo dados da Doxa, já cobre 10% do mercado. “Na verdade, o integral traz muito mais vantagens”, confirma a nutricionista Simona Santini. «Comparado com aquele feito de sêmola refinada, é mais rico em fibras e mais saciante. Ao mesmo tempo, regula o intestino e reduz a absorção de carboidratos e gorduras ingerido na refeição. Também tem um baixo impacto glicêmico que limita a transformação de carboidratos em gorduras. Em geral também tem mais propriedades nutricionais e, portanto, vitaminas, minerais, antioxidantes ». Alternar massa integral e massa refinada é, portanto, uma ótima idéia, a menos que você sofra de cólon irritável, divertículos ou alergia ao níquel, pois nesses casos o aumento da presença de fibras pode criar problemas. "Para os obstinados de corpo branco, no entanto, os efeitos na saúde são, no entanto, obtidos com condimentos leves à base de vegetais que enriquecem o prato com fibras », acrescenta Simona Santini.
Junto com a de sêmola integral, no último ano cresceram as massas 100% camponesas e os chamados grãos "antigos", como Senatore Cappelli, rei dos grãos camponeses, cujo cultivo hoje ocupa 400% a mais de superfície do que há alguns anos (dados Coldiretti). “Esses grãos tradicionais, abandonados na década de XNUMX por serem pouco produtivos, hoje eles foram redescobertos. E com razão ”, explica ele Enzo Spisni, professor de Fisiologia da Nutrição na Universidade de Bolonha. "São grãos mais ricos em proteínas e nutrientes" Ele trigo duro Senatore Cappellialém disso, a partir de uma pesquisa realizada na Policlínica Gemelli, é mais tolerado até mesmo por aqueles que sofrem de sensibilidade ao glúten não celíaca, um distúrbio muito mais frequente hoje. Isso se deve à estrutura do glúten, que é mais facilmente digerida pelo nosso corpo.
Mais resistente a ervas daninhas
«Os nossos grãos antigos, ao contrário dos modernos, são naturalmente resistentes às ervas daninhas. E como são cultivados apenas no país, é certo que não contêm agrotóxicos como o glifosato, proibido na Europa mas ainda utilizado no Canadá, grande exportador de trigo ”, finaliza Spisni.
DURUM TRIGO SENATORE CAPPELLI: UMA HISTÓRIA FASCINANTE
A massa de trigo duro Senatore Cappelli tem uma história fascinante. Ele nos conta sobre isso Mauro Tonello, Presidente da Sis, Sociedade do País Semente, a primeira a querer que suas propriedades para a saúde sejam reconhecidas pela ciência. O primeiro prato mais apreciado pelos moradores pode não só ter diferentes sabores e cores, mas também diferentes efeitos no organismo.
Doutor Tonello, quando experimentou o trigo duro Senatore Cappelli pela primeira vez?
Descobri na hora do almoço com um amigo, que me falou das dificuldades dele em cultivar: é muito alto, é complexo de se trabalhar, mas vale a pena, é muito bom. Ao provar, imediatamente pensei que tinha uma identidade precisa e forte. Ele insistiu: "Também é mais digerível e é bom para você."
Mas entre dizer que uma massa faz bem e que faz bem à saúde há alguns ...
Na verdade, na hora do almoço eu respondi: "Mas quem disse que é bom para você?". Resposta: os velhos sábios locais. Pareceu a minha esposa e a mim também, depois de adotá-la em casa. Então conheci um grande gastroenterologista que me disse: "Será o efeito placebo, as crenças pessoais também têm reverberações físicas, a sabedoria popular não é prova científica". Então fui até minha mãe (92 anos e não sabia de tudo) e fiz ela experimentar o macarrão Senador Cappelli As estações do país. Um mês depois ele me liga de volta e diz: você me traz mais? Eu digeri melhor, me sinto mais leve, durmo bem. Não poderia ser o efeito placebo.
Então ele se voltou para a ciência
Queria que você me dissesse se a lenda local sobre minha massa era verdadeira. Antonio Gasbarrini, grande especialista em hipersensibilidade ao glúten, ele imediatamente me explicou a complexidade de um estudo científico que geralmente é feito para medicamentos. Longo, complicado, com resultados imprevisíveis, mas eu estava convencido de que meu trigo tinha uma vantagem. Eu apostei e ganhei. O estudo, publicado na revista científica Nutrients, confirmou que o produto é mais digerível mesmo para pessoas não celíacas sensíveis ao glútenE que macarrão não é tudo igual.
Essa massa custa mais
Cerca de 4 euros o quilo, contra o euro e meio de uma boa massa industrial: um prato de 80 g custa alguns cêntimos a mais.
A cor importa?
Sim, o nosso amarelo intenso é uma marca, porque é de um único grão, não misturado com outros, puro e certificado.
Como você se certifica de que não há contaminação com outros grãos?
Com controles muito rígidos desde a limpeza das debulhadoras, até o uso do satélite para controlar os processos e movimentos dentro de nossas fronteiras. Senador Cappelli é um grão milenar que adotou as mais modernas tecnologias para ser certificado para o grão.
