Os tipos de óleo presentes no mercado são muitos e cada um deles possui diferentes propriedades nutricionais e organolépticas. Muitos tipos de óleo que são excelentes crus, no entanto, não são adequados para fritar.
As temperaturas alcançadas com este método de cozimento são, de fato, tão altas que alteram a estrutura molecular das gorduras, produzindo resíduos tóxicos.
Óleo para fritar, como os resíduos tóxicos são formados
A formação de resíduos tóxicos durante a fritura depende de vários fatores, principalmente:
- Ponto de fumaça de óleo, isto é, a temperatura máxima que um óleo pode atingir antes de começar a perder estabilidade e emitir substâncias nocivas. O ponto de fumaça de um óleo pode variar consideravelmente com base no grau de refino, conservação, variedade de sementes, técnicas de cultivo e tendências sazonais. Quanto mais refinado for um óleo, maior será o seu ponto de fumaça. Um óleo mal armazenado perde suas características organolépticas e tem um ponto de fumaça mais baixo do que teria com uma estrutura molecular intacta; o óleo, portanto, deve sempre ser armazenado longe de fontes de luz e calor.
- Temperatura e tempo de exposição ao calor. A temperatura não deve exceder 180 ° C. EU'óleo usado para fritar não deve ser reutilizado várias vezes e não é necessário adicionar óleo novo ao usado; na verdade, o óleo fresco é mais facilmente alterado em contato com o já utilizado.
Os melhores óleos para fritar
Azeite
O azeite, especialmente o azeite virgem extra, é excelente em bruto e para todo o tipo de cozinha, incluindo a fritura. Ultimamente se espalhou uma lenda urbana segundo a qual o azeite é pesado, no sentido de difícil de digerir: não é verdade. O azeite de oliva não é pouco digerível, nem cru nem quando usado para fritar; contém, de fato, excelentes quantidades de ácido oleico, substância que estimula a contração da vesícula biliar, auxiliando na digestão.
O azeite é adequado para fritar, sobretudo graças ao elevado ponto de fumo, que ronda os 210 ° C em média, e se o prato for pesado a responsabilidade não é certamente do azeite! De acordo com um estudo publicado em outubro de 2014 no Journal of Agricultural and Food Chemistry, o azeite de oliva continua a ser o melhor para fritar.
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Óleo de amendoim
O óleo de amendoim tem ponto de fumaça, em média, em torno de 180 ° C e pode então ser usado para fritar. Alguns preferem ao azeite, especialmente pelo sabor mais neutro. Nem toda a gente, aliás, gosta do sabor intenso que o azeite confere aos alimentos fritos e esta é uma das razões pelas quais, muitas vezes, se utilizam outros tipos de azeite para fritar. Além disso, o óleo de amendoim confere excelente crocância aos alimentos.
Óleo de girassol
O óleo de girassol comum não é adequado para fritar porque tem um ponto de fumaça muito baixo; geralmente 130 ° C. Atualmente, porém, existe óleo de girassol no mercado alto oleico, que é extraído de plantas de girassol com um teor de ácido oleico particularmente alto; este óleo pode ser usado para fritar porque tem um ponto de fumaça que ultrapassa 200 ° C.
Outros óleos encontrados em nossas cozinhas
Outros óleos que podem ser comumente encontrados em nossas cozinhas são óleo de milho e óleo de soja. Nenhum dos dois é aconselhável para fritar, pois têm pontos de fumaça bastante baixos.
Nota: mesmo que use o óleo correto, fritar não é um método de cozimento saudável e, portanto, deve ser usado com moderação.
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