I cereais fermentados graças ao Propionibacterium freudenreichii em co-cultura com Lactobacillus brevis, eles podem fornecer ao nosso corpo níveis significativos de Vitamina B12.
Isso é o que emerge de um estudo recente que se propôs a encontrar alternativas mais baratas para fortificação de alimentos desprovido dessa preciosa vitamina, que geralmente ocorre por meio de um processo biotecnológico.
La Vitamina B12 na verdade, é um micronutriente presente quase exclusivamente nos alimentos de origem animal. Aqueles que seguem uma dieta vegetariana ou vegana, que exclui o consumo de carne, peixe, ovos, leite e derivados, podem ter deficiências significativas de vitamina B12 ao longo do tempo.
Por isso, surgiu a necessidade de desenvolver alimentos enriquecidos de origem vegetal, mas a síntese química da vitamina B12 exige um procedimento complicado e caro.
Os pesquisadores então testaram os níveis de B12 dentro farinhas de trigo integral e refinado, usando culturas bacterianas de P. freudenreichii e Lactobacillus brevis.
P. freudenreichii é o único microrganismo alimentar capaz de produzir vitamina B12, mas por apresentar baixo índice de crescimento e ser sensível às variações do pH, até o momento era utilizado principalmente em alimentos esterilizados.
No entanto, a esterilização dos cereais altera suas propriedades tecnológicas. Os pesquisadores, portanto, adicionaram outra bactéria, Lactobacillus brevis, para garantir a segurança microbiana sem ter que recorrer à esterilização.
Farinhas mostraram um alto teor de B12 já após três dias de fermentação e um novo aumento foi registrado utilizando farinhas integrais e agindo sobre o pH.
O processo de fermentação permitiu enriquecer significativamente, para além da farinha de trigo, outros cereais, pseudocereais e leguminosas. A maior produção foi encontrada após a fermentação do farelo de arroz, seguido do farelo de trigo sarraceno.
Como um alimento básico comumente consumido, eu cereais são excelentes veículos para enriquecimento com micronutrientes.
Os pesquisadores concluíram que, usando P. freudenreichii e co-cultura apropriada, é possível fornecer vitamina B12 suficiente para alimentos vegetais sem comprometer sua qualidade e segurança.
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Ótimas notícias para vegetarianos e veganos que no futuro talvez tenham alimentos vegetais completos e seguros, capazes de satisfazer as necessidades de todos os micronutrientes, incluindo a vitamina B12.
Fonte de referência: Helda
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