Conhecer os diversos tipos de molho de soja também nos ajuda a entender se estamos utilizando o que temos em casa ou o que compramos da forma mais correta.. O molho de soja é um condimento muito popular em todo o mundo e é de origem chinesa, assim como os vários usos de produtos fermentados de soja.
A fermentação da soja é uma arte que se aprimorou ao longo dos séculos, que envolve o aproveitamento da massa desta leguminosa, sementes de alguns cereais e salmoura.
Um molho de soja devidamente fermentado oferece um bouquet de vários sabores: primeiro sapidez, seguida da doçura e por fim uma ponta azedo-amarga.
Origem do molho de soja
Nem é preciso dizer que muitos tipos diferentes de molho de soja foram produzidos ao longo dos séculos, diferente para métodos e tempos de fermentação, mas também para a adição de ingredientes particulares e regionais.
Na verdade, apesar de ter nascido na China, o molho de soja criou raízes, sob vários nomes, em outras partes do mundo: do Havaí às Filipinas, de Mianmar ao Japão, das duas Coreias à Malásia.
Não sendo capaz de listar e descrever todas essas variedades, vamos apenas criar uma lista de 7 tipos de molho de soja, o mais comum, para ter um conhecimento básico para poder se movimentar corretamente na compra e no uso:
Molho de soja light
É o mais leve, totalmente líquido. É usado para temperar batatas fritas leves, para a maioria das marinadas, em sopas ou como molho de saladas, em vez de vinagre ou suco de limão.
É o mais utilizado no Ocidente, muitas vezes considerado o molho de soja por excelência. Embora seja o mais leve, é o mais salgado, pois é rico em sódio.
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Molho de soja escuro (escuro)
O nome já diz tudo: é muito mais escuro do que o molho de soja claro e geralmente mais denso. O sabor mais rico e caramelizado é dado por um envelhecimento mais longo. É geralmente usado em pratos principais frios ou mornos, não quentes ou ferventes.
Molho de soja com sabor de cogumelo
Às vezes, no processo de envelhecimento cogumelos secos são adicionados, muitas vezes variedades chinesas típicas. Substitui perfeitamente o molho de soja escuro, mas oferece um sabor menos caramelizado e, claro, muito semelhante ao dos cogumelos, às vezes referido como sabor terroso ou úmido. Ideal para acompanhar pratos de frango.
Molho de soja espesso
Muito mais semelhante a um xarope do que o molho de soja light a que estamos acostumados, este molho tem uma densidade maior devido aoaçúcar adicionado e uma maior porcentagem de cereais durante a fermentação. Nem é preciso dizer que isso envolve um sabor marcadamente mais doce do que o normal, o que o torna ideal em todas as variações de arroz frito.
Molho de soja com sabor de camarão
Muito comum na Indochina, muito menos no Ocidente. É um molho de soja criado usando uma salmoura que não envolve apenas a adição de sal, mas também de pó de camarão, um ingrediente encontrado quase exclusivamente nos mercados orientais.
A consistência é muito parecida com a do molho de soja light, portanto é adequado para substituí-lo, embora traga o sabor típico do mar muito apreciado no Extremo Oriente.
Kacap indonésio
Além da Indonésia, também é encontrado na Holanda. É uma variedade de molho de soja espesso que envolve a adição de especiarias específicas, quanto anis estrelado, alho em pó, etc.. Várias receitas fornecem-no como condimento final e durante a confecção dos pratos. Geralmente está associado a arroz frito e porco.
Tamari
É molho de Soja japonesa, um dos mais conhecidos. Geralmente não envolve o uso de cereais na sua preparação, o que torna o molho tamari ideal em caso de doença celíaca. Mas é sempre bom verifique a etiqueta, já que os cereais às vezes são adicionados para os mercados ocidentais. Possui sabor suave e moderado, que se expressa no denominado umami.
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